Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Rutte und siede sie mit Erbsenbrühe. Gib den Fisch in einen Mörser und stoße ihn mit gerösteten Scheiben von einem Weißbrot. Streiche es mit derselben Brühe durch. Nimm gesottene Gerste, gib sie in die Brühe und lass es recht dick damit sieden. Pfeffere es, färbe es gelb und salze es. Gib frische Butter hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rutten | Rutte (Quappe) | 1 | Fischhändler | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| gebeht Schnitten von einem Weck | geröstete Scheiben von einem Weißbrot | - | - | - |
| gesotten Gersten | gesottene (vorgekochte) Gerste | - | Supermarkt, als Gerstengraupen | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in Erbsenbrühe gesottene Quappe wird mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gestoßen, mit derselben Brühe durchgestrichen und mit vorgekochter Gerste recht dick eingekocht. Gewürzt wird mit Pfeffer, Safran und Salz, zum Schluss kommt frische Butter dazu. Das Ergebnis ist ein dickes, gelbes Fisch-Gerstenmus; Rumpolt führt es unter den Zukost-Gerichten.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als fertig voraus.
Das Brot. Gebäht heißt leicht geröstet. Die Scheiben werden mit dem Fisch gestoßen und binden beim folgenden Sieden die Brühe mit.
Durchstreichen. Der Text nennt kein Gerät, nur „streich es durch“. Heute nimmt man dafür ein Sieb oder eine Passiermühle; Haut und Gräten bleiben dabei zurück. Ein Häuten oder Entgräten vor dem Stoßen verlangt der Text nicht.
Die Gerste. „Gesotten Gersten“ ist schon gekochte Gerste. Gerstengraupen werden vorher weich gekocht, etwa 30 bis 45 Minuten, und dann in die durchgestrichene Brühe gegeben.
Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Praxis. Die Quappe in der Erbsenbrühe sieden, bis das Fleisch gar ist, dann mit den gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser stoßen und mit der Brühe durch ein Sieb streichen. Die vorgekochte Gerste dazugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren dick einkochen, weil das Mus am Topfboden leicht ansetzt. Mit Pfeffer, Safran und Salz abschmecken, die Butter zuletzt hineingeben und kurz mitsieden lassen. Mengen nennt Rumpolt nicht; eine Quappe von etwa 500 bis 800 g reicht für vier Personen. Die Zeit von etwa 90 Minuten mit dem Vorkochen der Gerste ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Quappe (Lota lota), auch Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch. Rumpolt führt sie im ganzen Buch unter dem Namen Rutte. Heute bekommt man sie über den Fischhändler.
Die gerösteten Weißbrotscheiben werden mit dem gesottenen Fisch gestoßen und binden beim Sieden die Brühe. Dazu dickt die vorgekochte Gerste das Gericht weiter an.
Eingeschränkt. Die frische Quappe braucht bis zum Kochen eine Kühlkette, die Butter ebenfalls. Gerste, Erbsen und Weißbrot sind Vorrat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Quappe (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch. Rumpolt führt sie im ganzen Buch unter diesem Namen.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen; bei Rumpolt die übliche Garflüssigkeit für die Quappe.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben (bähen = Brot leicht rösten), nicht eingeweichte. Dieselben Scheiben binden bei Rumpolt auch die gestoßenen Quappen im Fischteil (rum-1077).
Weißbrot; hier Scheiben davon.
Bereits gesottene, also vorgekochte Gerste.
Rumpolts knappe Befehlsformel: pfeffere es, mach es gelb und salze es. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen. Das Wort grenzt die Butter nur vom Schmalz ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Rutten | burbot Q144700 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| gesotten Gersten | barley Q27660203 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, also leicht geröstete Weißbrotscheiben. Das Mittelhochdeutsche Wörterbuch belegt bæhen als „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch bähen als erwärmen, trocknen, rösten; bei Rumpolt heißt es andernorts „abgebeht, daß wol braun wirdt“ (rum-0205).
Andere mögliche Lesart:
thu sie in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Gerste kommt in die Brühe, mit der der Fisch eben durchgestrichen wurde, also in die Fisch-Brot-Masse; darin wird alles dick eingekocht.
Andere mögliche Lesart:
streich es mit derselbigen Bruͤh durch
Gewählte Lesart: Wörtlich nur „durchstreichen“; ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht, anders als an Stellen, wo er ein Haartuch vorschreibt.
Andere mögliche Lesart:
thu sie in einẽ Moͤrsel
Gewählte Lesart: Die gesottene Rutte geht so, wie sie ist, in den Mörser; Haut und Gräten bleiben beim Durchstreichen zurück. Ein Häuten oder Entgräten nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gesotten Gersten
Gewählte Lesart: Der Text setzt bereits gesottene Gerste voraus; das Vorkochen ist Vorarbeit, kein eigener Rezeptschritt.
Andere mögliche Lesart:
Menge und Garzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; beides bleibt im Text offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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