Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Erbsen und Gerste miteinander kochen, mit guter Erbsenbrühe, und gut mit Schmalz zubereiten. Diese Speise ist auch nicht schlecht zu essen, und in Österreich nennt man sie ein Ritschet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß | Erbsen | - | Supermarkt (getrocknet) | - |
| Gersten | Gerste | - | Supermarkt (Gerstengraupen) oder Bioladen | - |
| guter Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst herstellen (Kochwasser der Erbsen) | - |
| geschmaͤltzt | Schmalz | - | Supermarkt oder Metzgerei | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Mus aus Erbsen und Gerste, in Erbsenbrühe gekocht und mit Schmalz fertig gemacht. Gerste und Erbsen geben beim Kochen Stärke ab, so wird daraus ein dicker, sättigender Brei, den Rumpolt unter den Beilagen führt.
Erbsen und Gerste. Rumpolt nennt weder Sorte noch Vorbereitung. Praktisch sind getrocknete, geschälte Erbsen, über Nacht eingeweicht, und Perlgraupen; beide brauchen ähnlich lange und können gemeinsam in einem Topf garen.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Am einfachsten lässt man die eingeweichten Erbsen in reichlich Wasser anlaufen und gibt die Gerste dazu, sobald das Wasser trüb und sämig wird; so entsteht die Brühe im selben Topf.
Schmalz. „wol geschmaͤltzt“ heißt gut mit Schmalz zubereitet; eine Menge nennt Rumpolt nicht. Ein bis zwei Esslöffel Schmalz zum Schluss unterrühren und abschmecken.
Praxis. Bei schwacher Hitze sieden lassen und gelegentlich umrühren, damit die Gerste nicht am Boden ansetzt; bei Bedarf Brühe oder Wasser nachgießen. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine; das Einweichen ist nicht mitgerechnet. Salz nennt Rumpolt nicht, es gehört nach heutigem Geschmack dazu.
Rumpolt nennt so die österreichische Bezeichnung für diese Speise aus Erbsen und Gerste. Grimms Wörterbuch kennt ritscher als österreichisches Gericht aus Gerste, Erbsen und auch Linsen. Das heutige Ritschert mit Bohnen und Selchfleisch ist ein Verwandter, bei Rumpolt fehlen Bohnen und Fleisch.
Ja. Erbsen, Gerste und Schmalz sind haltbare Vorräte, gekocht wird in einem Topf über dem Feuer. Die Erbsen sollten über Nacht einweichen, und das Kochen dauert etwa anderthalb Stunden.
Schmalz ist ausgelassenes tierisches Fett. Rumpolt sagt nicht, von welchem Tier es stammt; Schweineschmalz aus dem Handel passt gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Tegernseer Speisenbuch Rumpolt nennt das Wort nur als österreichischen Namen dieser Speise. Grimms Wörterbuch führt ritscher als österreichische Speise aus Gerste, Erbsen und auch Linsen, deren Bestandteile einzeln gekocht und dann gemengt werden; im Kärntischen heißt sie ritschad. Rumpolt dagegen lässt Erbsen und Gerste miteinander kochen. Das Tegernseer Speisenbuch kennt eine rutschart aus Gerste in Erbsenbrühe (siehe verwandte Rezepte). Das heutige österreichische Ritschert mit Bohnen und Selchfleisch ist ein späterer Verwandter, nicht Rumpolts Rezept: Bohnen und Fleisch kommen bei ihm nicht vor.
Mit Schmalz, also ausgelassenem Fett, zubereitet. Rumpolt sagt nicht, von welchem Tier das Schmalz stammt. „wol“ heißt hier „gut“, eine Menge ist nicht angegeben.
Das Rezept ist Nummer 13 im Kapitel „Von allerley Zugemüß“, also unter den Beilagen- und Musgerichten, mitten in einer Reihe von Erbsengerichten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeß | garden pea Q29472543 |
| Gersten | barley Q27660203 |
| guter Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ritschet
Gewählte Lesart: Österreichischer Name einer Speise aus Gerste und Erbsen, so bei Rumpolt selbst und bei Grimm (ritscher: in Österreich eine Speise aus Gerste, Erbsen und auch Linsen).
Andere mögliche Lesart:
mit guter Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Erbsen und Gerste werden in der Erbsenbrühe gekocht; „gesotten … mit guter Erbeßbruͤh“ nennt die Kochflüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
wol geschmaͤltzt
Gewählte Lesart: gut mit Schmalz zubereitet; „wol“ als Gradadverb im Sinn von „gut, gehörig“, Menge und Zeitpunkt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gersten
Gewählte Lesart: Gerste ohne nähere Angabe; ob geschält, als Graupen oder ganze Körner, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Erbeß
Gewählte Lesart: Erbsen ohne weitere Behandlung; anders als in Nachbarrezepten steht hier nichts von geschälten („gehülsten“) Erbsen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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