Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Durchgetriebene Erbsen, gut geschmälzt, gib warm auf den Tisch. Daneben Sauerkraut, mit Essig begossen und mit Salz bestreut. So isst man sie am Rheinstrom gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Durchtriebene Erbeß | Durchgetriebene Erbsen | - | Trockenerbsen, Supermarkt | - |
| wol geschmaͤltzt | gut geschmälzt | - | Metzger, Supermarkt | Butter |
| saur Kraut | Sauerkraut | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmer Erbsenbrei: gekochte Erbsen, durch ein Sieb gestrichen und gut mit Fett angemacht. Daneben steht Sauerkraut, das nur mit Essig begossen und gesalzen wird. Das Fett des Breis und die Säure des Krauts ergänzen sich. Im selben Kapitel folgt als Gegenstück Nr. 15 (rum-1297): derselbe Brei, kalt mit Essig.
Durchgetriebene Erbsen. Das Durchtreiben setzt gekochte Erbsen voraus, auch wenn der Text das nicht eigens sagt. Rumpolt beschreibt das Verfahren in den Nachbarrezepten: In Nr. 9 (rum-1291) werden geschälte, gesottene Erbsen gestoßen, bis sie „durch ein Durchschlag lauffen“, in Nr. 6 (rum-1288) streicht er gesottene grüne Erbsen durch ein Haartuch. Das Durchstreichen hält Hülsenreste zurück und macht den Brei glatt. Heute: Trockenerbsen weich kochen und durch ein Sieb oder ein Passiergerät streichen.
Gut geschmälzt. „wol“ heißt gut, eine Menge steht nicht da. Geschmolzenes Schmalz unter oder über den warmen Brei geben, so dass er glänzt; als Orientierung ein bis zwei Esslöffel pro Portion, das ist keine Angabe des Textes.
Sauerkraut. Kalt oder zimmerwarm, ungegart, mit Essig begossen und mit Salz bestreut.
Praxis. Ungeschälte Trockenerbsen brauchen etwa eine bis anderthalb Stunden, geschälte weniger. Die Erbsen müssen vollständig weich sein, bevor sie durchs Sieb gehen. Das Durchstreichen von Hand ist mühsam, ein grobes Sieb und ein Löffel genügen aber. Warm anrichten, das Kraut daneben.
Durchgetriebene, also passierte Erbsen: gekocht und durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, so dass ein glatter Brei entsteht. Rumpolt nennt dieselben Erbsen in Nr. 7 (rum-1289) „gekocht vnd durchgestrichen“ und im selben Satzzusammenhang „durchtriebene Erbeß“.
Ja. Trockenerbsen, Schmalz und Sauerkraut sind Vorrat und brauchen keine Kühlung. Schnell geht es aber nicht: Die Erbsen müssen vollständig weich kochen und danach durch ein Sieb oder einen Durchschlag gestrichen werden.
Der Text sagt nur „geschmälzt“. Vom Wort her liegt Schmalz nahe. Rumpolt macht passierte Erbsen in den Nachbarrezepten Nr. 7 und 9 (rum-1289, rum-1291) mit Butter an, Butter ist deshalb ebenso möglich.
Der Text nennt keinen Garschritt: Das Kraut wird nur mit Essig begossen und mit Salz bestreut und neben die warmen Erbsen gestellt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Durchtrieben“ heißt hier: durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, passiert. Rumpolt gebraucht das Wort selbst so: In Nr. 7 (rum-1289) heißen dieselben Erbsen erst „gekocht vnd durchgestrichen“, gleich darauf „die durchtriebene Erbeß“; ebenso spricht er von durchtriebenen Zwiebeln (rum-0596) und Pflaumen (rum-1797). Mit der heutigen Bedeutung „gerissen“ hat das nichts zu tun. „Erbeß“ sind Erbsen.
„wol“ heißt hier „gut“, „geschmälzt“ heißt mit Fett angemacht. Welches Fett und wie viel, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt die Gegend selbst. Das folgende Rezept Nr. 15 (rum-1297) schreibt dieselben durchgetriebenen Erbsen, kalt mit Essig, dem Spessart zu. Mehr als „so isst man sie dort gern“ sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Durchtriebene Erbeß
Gewählte Lesart: Durchgetriebene, also passierte Erbsen. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für durch Sieb oder Tuch Gestrichenes: Nr. 7 (rum-1289) nennt dieselben Erbsen „gekocht vnd durchgestrichen“ und dann „die durchtriebene Erbeß“; ebenso rum-0596 (Zwiebeln), rum-1797 (Pflaumen) und das Schwesterrezept rum-1297.
Andere mögliche Lesart:
wol
Gewählte Lesart: „gut“: „wol geschmaͤltzt“ = gut mit Fett angemacht.
Andere mögliche Lesart:
geschmälzt (Fettsorte)
Gewählte Lesart: Mit Schmalz angemacht; das Wort ist von Schmalz abgeleitet.
Andere mögliche Lesart:
geschmälzt (Art der Zugabe)
Gewählte Lesart: Fett nach dem Anrichten über die Erbsen gießen, wie Rumpolt es in Nr. 9 (rum-1291) beschreibt („geuß Butter daruͤber“). Dieser Text sagt es nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Erbsen vor dem Durchtreiben
Gewählte Lesart: Gekochte Erbsen; in Rumpolts Erbsenreihe meist aus Lauge geschält und gesotten (Nr. 9 und 11, rum-1291, rum-1293). Sorte und Garschritt nennt Nr. 14 nicht, das Durchtreiben setzt das Garen aber voraus.
Andere mögliche Lesarten:
saur Kraut
Gewählte Lesart: Ungegart, nur mit Essig begossen und mit Salz bestreut, wie der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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