Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erbsen, die mit Lauge enthülst sind. Wenn sie gekocht und gut abgetrocknet sind, stoße sie in einem Mörser. Rühre sie mit Milch und Butter an, oder mit lauterem Wasser, das warm ist. Mache es gut mit Butter an, sodass du es weder zu dick noch zu dünn machst, damit sie durch einen Durchschlag laufen können. Wirf von einem Weißbrot, das klein geschnitten ist, darüber.
Wenn sie in einer Schüssel angerichtet sind, gieße Butter darüber und gib es warm auf den Tisch.
Mit Zuckerbrot. Du kannst auch geröstetes Brot, das mit Zucker angemacht ist, darüberstreuen; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß | Erbsen | - | Getrocknete Erbsen, Supermarkt oder Bioladen; ohne Laugenschritt geschälte Erbsen | - |
| Laugen | Lauge | - | - | Ohne Lauge: geschälte Erbsen nehmen (moderne Abkürzung) |
| Milch | Milch | - | - | warmes Wasser (laut Text) |
| Butter | Butter | - | - | - |
| lauterm Wasser | lauteres Wasser | - | - | - |
| Weck/ der klein geschnittẽ ist | Weißbrot, klein geschnitten | - | - | - |
| geroͤßt Brot | geröstetes Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Erbsenmus. Die Erbsen sind mit Lauge enthülst, gekocht und gut abgetrocknet, dann werden sie im Mörser gestoßen und mit Milch und Butter oder mit warmem Wasser so weit angerührt, dass das Mus durch einen Durchschlag läuft. Obenauf kommt klein geschnittenes Weißbrot, darüber zerlassene Butter. Als Variante streut man gezuckertes Röstbrot darüber.
Die Lauge. Rumpolt setzt sie hier nur voraus. Wie es geht, steht im ersten Erbsenrezept des Kapitels: Erbsen mit Lauge sieden, bis die Hülsen abgehen, reiben und sauber auswaschen. Heute nimmt man geschälte Erbsen und lässt den Schritt weg.
Kochen und Abtrocknen. Die geschälten Erbsen in reichlich Wasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen, bis sie trocken sind. Nasse Erbsen werden im Mörser schmierig und nehmen die Butter schlecht auf.
Anrühren. „Machs ab“ heißt hier anrühren, nicht abschmecken. Milch und Butter oder warmes Wasser nach und nach unterarbeiten, bis das Mus weder zu dick noch zu dünn ist und durch ein Sieb läuft. Wird warm angerührt, bleibt das Mus warm; sonst vor dem Anrichten noch einmal sanft erwärmen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung mit geschälten Erbsen, ohne Einweichen. Das Weißbrot klein schneiden und erst beim Anrichten darüberwerfen, dann Butter darübergießen und warm auftragen. Für die Zuckerbrot-Variante Weißbrotstücke rösten und noch warm zuckern.
Die Erbsen sind mit Lauge enthülst worden. Rumpolt beschreibt das im ersten Erbsenrezept desselben Kapitels: Man setzt die Erbsen mit Lauge auf und lässt sie sieden, bis die Hülsen abgehen, dann reibt man sie und wäscht sie sauber aus. Woraus die Lauge besteht, sagt er nicht. Heute kauft man geschälte Erbsen und spart sich diesen Schritt.
Rumpolt stößt die Erbsen im Mörser. Heute geht es auch mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung. Den Durchschlag, also ein Sieb, braucht man trotzdem, wenn das Mus so fein werden soll, wie Rumpolt es will.
Ja. Getrocknete Erbsen, Butter und Weißbrot halten sich ohne Kühlung, und statt Milch erlaubt Rumpolt selbst warmes Wasser. Zeit braucht man trotzdem: Die Erbsen müssen weich kochen und abtrocknen, bevor sie gestoßen und durch das Sieb gestrichen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Mit Lauge enthülst. Rumpolt beschreibt das Verfahren im ersten Erbsenrezept desselben Kapitels: Die Erbsen werden mit Lauge aufgesetzt und gesotten, bis die Hülsen abgehen, dann gerieben und sauber ausgewaschen. Woraus die Lauge gemacht ist, sagt er nicht. Hier setzt er den Schritt nur voraus.
„Abmachen“ heißt hier anrühren: Die gestoßenen Erbsen werden mit Milch und Butter oder warmem Wasser auf die richtige Dicke gebracht, weder zu dick noch zu dünn. Abschmecken ist nicht gemeint, der Text nennt kein Gewürz. Staindl schreibt beim Erbsenmus ähnlich, man solle es mit Brühe abmachen, so dick wie einen Brei.
Mörser, in dem die gekochten, abgetrockneten Erbsen zu Mus gestoßen werden.
Ein Sieb. Das Mus soll so dünn sein, dass es hindurchläuft.
Bei Rumpolt das Weißbrot. Hier wird es klein geschnitten über das Mus geworfen; geröstet und gezuckert ist es nur in der Variante am Schluss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeß | garden pea Q29472543 |
| Milch | milk Q8495 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aus Laugen gehuͤlst
Gewählte Lesart: Mit Lauge enthülst: Die Lauge löst die Hülsen der getrockneten Erbsen. So beschreibt es Rumpolt selbst im ersten Rezept des Kapitels („setz sie mit Laugen auff/ vnnd laß sie sieden/ daß die Huͤlsen herab gehen“), dieselbe Formel steht beim Erbsenmus mit Malvasier, und bei den Kichererbsen verweist er auf das Zurichten der Erbsen „mit einer Laugen“. Die Wörterbücher kennen „Lauge“ nur als alkalische Lösung.
Andere mögliche Lesarten:
machs ab mit Milch vnd Butter
Gewählte Lesart: Anrühren, auf die richtige Dicke bringen. Das Ziel nennt der Satz selbst: nicht zu dick und nicht zu dünn, damit es durch den Durchschlag läuft. Im ersten Erbsenrezept des Kapitels heißt es ebenso „mach die Erbeß damit ab“, und Staindl macht sein Erbsenmus mit Brühe „ab“, so dick wie einen Brei.
Andere mögliche Lesart:
gesotten vnd wol trucken
Gewählte Lesart: Die Erbsen werden weich gekocht und dann gut abgetrocknet; Zeit und Wassermenge nennt der Text nicht. Im ersten Erbsenrezept des Kapitels rührt Rumpolt sie dazu in einem Kessel über heißen Kohlen, bis sie trocken sind.
Andere mögliche Lesart:
geroͤßt Brot
Gewählte Lesart: Wie das Brot geröstet wird, sagt der Text nicht. Im ersten Erbsenrezept des Kapitels röstet Rumpolt das Weißbrot in Butter und zuckert es, solange es warm ist.
Andere mögliche Lesart:
wirff võ eim Weck … daruͤber/ vñ weñ sie in ein Schuͤssel angericht seyn
Gewählte Lesart: Das Mus wird angerichtet, das klein geschnittene Weißbrot darübergeworfen und zuletzt Butter darübergegossen. Der Text nennt den Weck vor dem Anrichten; gemeint ist wohl das fertige Gericht in der Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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