Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erbsen, setze sie mit Lauge auf und lass sie sieden, bis die Hülsen abgehen. Reibe sie gut und wasche sie sauber aus. Lass sie in Wasser weichen, damit der Geschmack davon weggeht.
Setze sie mit kaltem Wasser auf und lass sie sieden. Wenn du meinst, dass sie weich sind, schütte sie auf einen Durchschlag und lass das Wasser davon ablaufen. Gib sie wieder in einen Fischkessel und setze sie auf heiße Kohlen. Rühre sie oft um, bis sie trocken werden. Halte den Kessel gegen das Feuer, so trocknen sie desto eher aus.
Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie mit einem hölzernen Stößel. Nimm frischen Speck, der nicht ausgelassen ist, dazu und stoße ihn mit. Setze den Mörser zum Feuer und stoße immerzu, bis es allmählich warm wird.
Wenn du es flüssig machen willst, nimm warmes, gut gesalzenes Wasser und rühre die Erbsen damit an. Mache sie nicht zu dick und auch nicht zu dünn, sodass du sie durchseihen kannst. Nimm ein Weißbrot, das zerschnitten und in Butter geröstet ist, zuckere es, solange es warm ist, und schütte es auf die Erbsen. Gieße wiederum zerlassenen Speck darüber, so sind die Erbsen weiß, und der Speck ist auch weiß.
Und so kocht man die Erbsen, besonders an einem Fleischtag. Zuweilen nimmt man auch Milch dazu, aber mit Wasser kann man es oft so weiß machen wie mit Milch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß | Erbsen | - | Getrocknete Erbsen, Supermarkt oder Bioladen; ohne Laugenschritt geschälte Erbsen | - |
| Laugen | Lauge | - | - | Ohne Lauge: geschälte Erbsen nehmen (moderne Abkürzung) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| (erschlossen) | recht gesaltzen (Salz für das Wasser) | - | - | - |
| neuwen Speck/ der vnzerlassen ist | frischer Speck, der nicht ausgelassen ist | - | Metzger: frischer, ungeräucherter Rücken- oder Bauchspeck | - |
| weissen Weck | Weißbrot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| zerlassenen Speck | zerlassener (ausgelassener) Speck | - | Metzger | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Erbsen werden mit Lauge geschält, weich gekocht, auf Kohlen trocken gerührt und dann im Mörser mit rohem Speck gestoßen, bis die Masse warm ist. Mit warmem Salzwasser wird sie auf eine Dicke gebracht, die sich durchseihen lässt. Obenauf kommen in Butter geröstete, warm gezuckerte Weißbrotstücke und zerlassener Speck. Heraus kommt ein helles Erbsenmus als Beilage für Fleischtage, wie Rumpolt selbst sagt.
Die Lauge. Sie soll die Hülsen lösen; das anschließende Reiben, Waschen und Wässern nimmt Hülsen und Laugengeschmack wieder heraus. Woraus die Lauge gemacht ist und wie stark sie sein soll, sagt der Text nicht. Heute nimmt man einfach geschälte Erbsen und lässt diesen Schritt weg.
Trockenrühren. Nach dem zweiten Kochen in frischem Wasser kommen die Erbsen in den Kessel zurück und werden über der Glut so lange gerührt, bis sie trocken sind. Das Wasser muss heraus, damit die Masse im Mörser den Speck aufnimmt. Oft rühren, sonst setzt sie an.
Stoßen mit Speck. Der Speck ist frisch und roh, nicht ausgelassen. Er wird mit den Erbsen gestoßen, dann rückt der Mörser ans Feuer, und man stößt weiter, bis die Masse allmählich warm wird. Die Wärme macht den Speck weich, sodass er sich in den Erbsen verteilt. Der Mörser muss die Nähe des Feuers vertragen; ein Steinmörser direkt an der Glut kann springen. Heute geht es auch im Topf mit einem Stampfer bei kleiner Hitze, das ist aber eine moderne Abkürzung.
Anrühren und Durchseihen. Rumpolt gibt warmes, gut gesalzenes Wasser dazu, bis das Mus weder zu dick noch zu dünn ist und sich durchseihen lässt. Womit, sagt er nicht; ein Durchschlag oder ein Sieb liegt nahe. Gewürze nennt der Text keine.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitzegrade fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung ohne die Einweichzeit; mit ungeschälten Erbsen und Laugenschritt dauert es länger. Für den Speck einen frischen, ungeräucherten Rücken- oder Bauchspeck nehmen; Rumpolt sagt nur „neu“, und Geräuchertes nennt er sonst ausdrücklich. Das Brot erst kurz vor dem Anrichten rösten und warm zuckern. Wer statt Wasser Milch nimmt, folgt Rumpolts eigener Variante.
Eine Lauge ist eine alkalische Lösung; woraus sie gemacht ist, sagt Rumpolt nicht. Sie soll die Hülsen der getrockneten Erbsen lösen, danach werden die Erbsen gerieben, gewaschen und gewässert, damit der Laugengeschmack verschwindet. Heute nimmt man am einfachsten geschälte Erbsen und lässt diesen Schritt weg.
„Gemach“ ist hier ein Adverb und heißt langsam, allmählich. Gemeint ist: Man stößt die Erbsen mit dem Speck am Feuer weiter, bis die Masse allmählich warm wird. Ein Zimmer („Gemach“) ist nicht gemeint.
Der Speck ist roh und noch nicht ausgelassen. Rumpolt grenzt ihn selbst ab: Am Ende gießt er „zerlassenen“, also ausgelassenen Speck über das Gericht. Der rohe Speck wird mit den Erbsen gestoßen und wird am Feuer weich.
Rumpolt stößt Erbsen und Speck in einem Mörser mit hölzernem Stößel und rückt ihn dabei ans Feuer. Der Mörser muss diese Wärme vertragen; ein Steinmörser direkt an der Glut kann springen. Ohne Mörser geht es im Topf mit einem Kartoffelstampfer bei kleiner Hitze; das ist eine moderne Abkürzung, kein Schritt aus dem Text.
Ja. Die Hauptzutat sind getrocknete Erbsen, dazu Weißbrot, Butter und Zucker. Nur der frische Speck braucht Kühlung, für ein Wochenende in der Kühlbox geht das. Die Arbeit am Feuer ist aufwendig, aber gut machbar; mit geschälten Erbsen fällt der Laugenschritt weg.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine Lauge ist eine alkalische Lösung. Woraus sie hier gemacht wird, sagt Rumpolt nicht. Sie soll die Hülsen lösen; das Wässern danach nimmt ihren Geschmack wieder heraus.
Belegt ist ein Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt nimmt ihn im Zugemüse-Kapitel auch für Erbsen, hier, um sie über der Glut trocken zu rühren.
Mörser, hier mit einem hölzernen Stößel. Rumpolt rückt ihn zum Feuer, damit die Masse warm wird; aus welchem Material er ist, sagt der Text nicht.
„Zerlassen“ heißt Fett auslassen, schmelzen. „Vnzerlassen“ ist also roher Speck, der noch nicht ausgelassen ist. Rumpolt setzt selbst den Gegensatz: Am Schluss gießt er „zerlassenen Speck“ über das Gericht.
Hier ein Adverb: langsam, allmählich (FWB „gemach“). Rumpolt gebraucht es oft so, etwa in „fein gemach sieden“. „Biß daß gemach warm wirt“ heißt also: bis es allmählich warm wird. Ein „Gemach“ im Sinn von Zimmer ist nicht gemeint.
„Abmachen“ heißt eine Speise fertig zubereiten (FWB „abmachen“). Hier geschieht das mit dem warmen, gesalzenen Wasser, bis die Erbsen die richtige Dicke haben; gemeint ist also Anrühren. Staindl schreibt beim Erbsenmus ähnlich, man solle es mit Schweinebrühe abmachen, so dick wie einen Brei. An anderen Stellen heißt „machs ab mit …“ bei Rumpolt Würzen, hier nennt der Text aber kein Gewürz.
Bei Rumpolt das Weißbrot. Hier wird es zerschnitten, in Butter geröstet, noch warm gezuckert und obenauf gegeben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeß | garden pea Q29472543 |
| Wasser | water Q283 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| weissen Weck | white bread Q1501889 |
| Butter | butter Q34172 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemach (biß daß gemach warm wirt)
Gewählte Lesart: Adverb „gemach“ = langsam, allmählich: „bis es allmählich warm wird“. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend adverbial („fein gemach sieden“), und nur so hat der Satz ein Subjekt, nämlich die Masse im Mörser.
Andere mögliche Lesart:
vnzerlassen
Gewählte Lesart: Roh, nicht ausgelassen. Rumpolt setzt im selben Rezept selbst den Gegensatz „zerlassenen Speck“, und die Formel „zerlassen“ für ausgelassenes Fett ist bei ihm stehend.
neuwen Speck
Gewählte Lesart: „Neu“ = frisch. Mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wenn du es wilt zerlassen
Gewählte Lesart: „Wenn du es flüssig machen willst“: Die gestoßene Masse wird mit warmem, gesalzenem Wasser verdünnt, bis sie weder zu dick noch zu dünn ist und sich durchseihen lässt.
mach die Erbeß damit ab
Gewählte Lesart: Mit dem Wasser anrühren und fertig machen (FWB „abmachen“: Speisen abschließend zubereiten). Gestützt durch Staindls Erbsenmus, das mit Schweinebrühe „abgemacht“ wird, so dick wie ein Brei.
Andere mögliche Lesart:
Laugen
Gewählte Lesart: Eine alkalische Lösung, die die Hülsen löst; das Wässern danach soll ihren Geschmack herausziehen. Woraus sie besteht, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Moͤrsel zum Feuwer
Gewählte Lesart: Der Mörser wird ans Feuer gerückt, damit die Masse beim Stoßen warm wird; Material nicht genannt, er muss aber die Wärme vertragen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10