Weißes Erbsenmus mit gestoßenem Speck und gezuckertem Röstbrot

Moderne Übersetzung

Nimm Erbsen, setze sie mit Lauge auf und lass sie sieden, bis die Hülsen abgehen. Reibe sie gut und wasche sie sauber aus. Lass sie in Wasser weichen, damit der Geschmack davon weggeht.

Setze sie mit kaltem Wasser auf und lass sie sieden. Wenn du meinst, dass sie weich sind, schütte sie auf einen Durchschlag und lass das Wasser davon ablaufen. Gib sie wieder in einen Fischkessel und setze sie auf heiße Kohlen. Rühre sie oft um, bis sie trocken werden. Halte den Kessel gegen das Feuer, so trocknen sie desto eher aus.

Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie mit einem hölzernen Stößel. Nimm frischen Speck, der nicht ausgelassen ist, dazu und stoße ihn mit. Setze den Mörser zum Feuer und stoße immerzu, bis es allmählich warm wird.

Wenn du es flüssig machen willst, nimm warmes, gut gesalzenes Wasser und rühre die Erbsen damit an. Mache sie nicht zu dick und auch nicht zu dünn, sodass du sie durchseihen kannst. Nimm ein Weißbrot, das zerschnitten und in Butter geröstet ist, zuckere es, solange es warm ist, und schütte es auf die Erbsen. Gieße wiederum zerlassenen Speck darüber, so sind die Erbsen weiß, und der Speck ist auch weiß.

Und so kocht man die Erbsen, besonders an einem Fleischtag. Zuweilen nimmt man auch Milch dazu, aber mit Wasser kann man es oft so weiß machen wie mit Milch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Getrocknete Erbsen werden mit Lauge geschält, weich gekocht, auf Kohlen trocken gerührt und dann im Mörser mit rohem Speck gestoßen, bis die Masse warm ist. Mit warmem Salzwasser wird sie auf eine Dicke gebracht, die sich durchseihen lässt. Obenauf kommen in Butter geröstete, warm gezuckerte Weißbrotstücke und zerlassener Speck. Heraus kommt ein helles Erbsenmus als Beilage für Fleischtage, wie Rumpolt selbst sagt.

Die Lauge. Sie soll die Hülsen lösen; das anschließende Reiben, Waschen und Wässern nimmt Hülsen und Laugengeschmack wieder heraus. Woraus die Lauge gemacht ist und wie stark sie sein soll, sagt der Text nicht. Heute nimmt man einfach geschälte Erbsen und lässt diesen Schritt weg.

Trockenrühren. Nach dem zweiten Kochen in frischem Wasser kommen die Erbsen in den Kessel zurück und werden über der Glut so lange gerührt, bis sie trocken sind. Das Wasser muss heraus, damit die Masse im Mörser den Speck aufnimmt. Oft rühren, sonst setzt sie an.

Stoßen mit Speck. Der Speck ist frisch und roh, nicht ausgelassen. Er wird mit den Erbsen gestoßen, dann rückt der Mörser ans Feuer, und man stößt weiter, bis die Masse allmählich warm wird. Die Wärme macht den Speck weich, sodass er sich in den Erbsen verteilt. Der Mörser muss die Nähe des Feuers vertragen; ein Steinmörser direkt an der Glut kann springen. Heute geht es auch im Topf mit einem Stampfer bei kleiner Hitze, das ist aber eine moderne Abkürzung.

Anrühren und Durchseihen. Rumpolt gibt warmes, gut gesalzenes Wasser dazu, bis das Mus weder zu dick noch zu dünn ist und sich durchseihen lässt. Womit, sagt er nicht; ein Durchschlag oder ein Sieb liegt nahe. Gewürze nennt der Text keine.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitzegrade fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung ohne die Einweichzeit; mit ungeschälten Erbsen und Laugenschritt dauert es länger. Für den Speck einen frischen, ungeräucherten Rücken- oder Bauchspeck nehmen; Rumpolt sagt nur „neu“, und Geräuchertes nennt er sonst ausdrücklich. Das Brot erst kurz vor dem Anrichten rösten und warm zuckern. Wer statt Wasser Milch nimmt, folgt Rumpolts eigener Variante.