Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm neue Erbsen oder Schoten und überbrühe sie ein wenig in Wasser mit den Hülsen. Kühle sie danach wieder ab. Schneide dann einen Speck fein dünn, lege ihn in eine Pfanne und röste ihn ein wenig an. Gib danach die Erbsen hinzu und röste sie ebenfalls mit an.
Gieße Rindfleisch- oder Hühnerbrühe dazu, gib ein wenig Ingwer und Pfeffer hinein und lasse es damit einsieden, bis eine kurze Brühe entsteht. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| neuwe Erbeß/ oder Schoten | Neue Erbsen oder Schoten | - | Wochenmarkt, Gemüsehändler (in der Saison) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein Speck | Ein Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ein Rindtfleisch oder Hennenbruͤh | Rindfleisch- oder Hühnerbrühe | - | Supermarkt, oder selbst gekocht | Hühnerbrühe |
| ein wenig Jngwer | Ein wenig Ingwer | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Ein wenig Pfeffer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Junge Erbsen samt Hülse, kurz überbrüht, mit fein geschnittenem Speck in der Pfanne angeröstet und dann in wenig Rindfleisch- oder Hühnerbrühe mit Ingwer und Pfeffer eingekocht. Heute erinnert das an Erbsen mit Speck; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Das Überbrühen. Die Erbsen oder Schoten mit den Hülsen kurz in kochendes Wasser geben und gleich wieder abkühlen lassen. Das „kül sie wieder auß“ setzt voraus, dass sie heiß waren; ein bloßes Einweichen ist nicht gemeint.
Speck und Rösten. Den Speck fein und dünn schneiden und in der Pfanne anrösten, bis Fett austritt. Rumpolt nennt kein weiteres Fett, das ausgelassene Speckfett ist das Röstfett für die Erbsen. Ob der Speck geräuchert oder frisch ist, sagt der Text nicht; gewöhnlicher durchwachsener Speck passt.
Die kurze Brühe. Nach dem Angießen kocht die Flüssigkeit ein, bis nur noch wenig Sud um die Erbsen steht. Gebunden wird nur durch das Einkochen, nicht mit Mehl oder Brot.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Ingwer und Pfeffer bleiben bei „ein wenig“, weitere Gewürze kommen nicht dazu. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Es braucht nur eine Pfanne über dem Feuer, Speck und Brühe. Frische neue Erbsen in der Hülse gibt es aber nur in der Saison, und sie gehören bis zum Kochen kühl.
Die Erbsen kurz in heißem Wasser überbrühen. Die Wörterbücher kennen diese Küchenbedeutung von quellen nicht; sie ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch an anderen Stellen und aus dem Abkühlen, das er gleich danach verlangt.
Wenig Flüssigkeit. Die Brühe kocht ein, bis nur noch etwas Sud um die Erbsen steht.
Der Text sagt nicht, dass die Erbsen ausgelöst werden; sie werden „mit den Huͤlsen“ überbrüht und dann geröstet. Im folgenden Rezept verlangt Rumpolt das Auslösen ausdrücklich, hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier: kurz in heißem Wasser überbrühen. Die Wörterbücher kennen quellen nur als hervorquellen oder anschwellen; die Küchenbedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch. Bei den gelben Rüben zum Ochsenschwanz schreibt er „quells in Wasser/ vnd kuͤl es auß“, beim Meltenkraut „quells in gesottenem Wasser“. Das Abkühlen danach zeigt, dass Hitze im Spiel war.
Junge Erbsen in ihrer Hülse. Anders als im folgenden Rezept, wo die Erbsen ausdrücklich „auß den Huͤlsen“ genommen werden, ist hier vom Auslösen nicht die Rede.
Wenig, eingekochte Flüssigkeit. Rumpolt gebraucht die Wendung oft, etwa „Mache eine kurze Brühe daran“; gemeint ist die Menge, nicht die Kochdauer.
Hühnerbrühe, Brühe aus Hennen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| ein Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell sie ein wenig in Wasser
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser überbrühen. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch („quells in Wasser/ vnd kuͤl es auß“ bei den gelben Rüben, „quells in gesottenem Wasser“ beim Meltenkraut) und auf das „kuͤl sie wieder auß“ im selben Satz. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
neuwe Erbeß/ oder Schoten … mit den Huͤlsen
Gewählte Lesart: Junge Erbsen samt Hülse, die Hülsen bleiben dran und werden mitgegessen. Der Text sagt nichts vom Auslösen, während das Nachbarrezept es ausdrücklich verlangt.
Andere mögliche Lesart:
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Wenig Flüssigkeit, die durch das Einsieden entsteht. Im Buch durchgehend als „kurze Brühe“ wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
ein Rindtfleisch oder Hennenbruͤh
Gewählte Lesart: Rindfleischbrühe oder Hühnerbrühe; „Bruͤh“ gilt für beide Glieder. Die Nachbarrezepte schreiben ausgeschrieben „Rindtfleischbruͤh“.
Andere mögliche Lesart:
ein Speck
Gewählte Lesart: Speck ohne nähere Angabe; der Text sagt weder geräuchert noch frisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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