Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wasche den Spinat fein sauber aus und drücke das Wasser gut davon ab. Gib ihn in heiße Butter in eine Pfanne und röste ihn gut darin.
Gieße ein wenig Erbsenbrühe und ein wenig Speck darunter. Gib auch ein wenig Zucker und kleine Rosinen hinein, ein wenig Pfeffer und Ingwer. Lass alles miteinander wieder aufkochen, sodass eine kurze Brühe entsteht, dann wird es gut und wohlschmeckend.
Ohne Zucker. Hast du keinen Zucker, so gieße süßen Wein, der gekocht ist, hinein und lass es damit sieden, dann ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zucker | Zucker | - | - | süßer Wein, gekocht |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Spinat, gut ausgedrückt und in heißer Butter in der Pfanne geröstet, dann mit wenig Erbsenbrühe, etwas Speck, Zucker, kleinen Rosinen, Pfeffer und Ingwer aufgekocht, bis nur noch wenig Flüssigkeit am Gemüse steht. Eine süß-würzige Gemüsebeilage; heute erinnert sie an Spinat mit Rosinen, wie ihn die Mittelmeerküche kennt, eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Ausdrücken und Rösten. Der Spinat wird gründlich ausgedrückt, damit kein Wasser in die heiße Butter spritzt und er in der Pfanne röstet statt nur zu dämpfen. „Wol“ rösten heißt gut, ausgiebig: Das restliche Wasser verdampft, der Spinat nimmt die Butter auf.
Der Speck. Rumpolt sagt nur „ein wenig Speck darunter“, ohne Zuschnitt und ohne zu sagen, ob er gesalzen, geräuchert oder frisch ist. Für die Praxis passt fester Speck, in kleine Würfel geschnitten und mit der Brühe zugegeben oder kurz mit dem Spinat in der Butter mitgebraten.
Die kurze Brühe. Brühe und Speck, Zucker und Rosinen bilden zusammen nur eine knappe Sauce. Man lässt alles aufkochen, bis wenig Flüssigkeit übrig ist, die am Spinat haftet; das beurteilt man am Auge. Gebunden wird nichts, weder mit Brot noch mit Mehl.
Erbsenbrühe und Wein. Die Erbsenbrühe ist der Sud gekochter Erbsen und muss vorher bereitstehen. Fehlt Zucker, nimmt man süßen Wein, kurz aufgekocht, und lässt den Spinat damit sieden.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Pfeffer und Ingwer bleiben bei „ein wenig“, weitere Gewürze kommen nicht dazu. Eine Zeitangabe wird hier nicht gemacht, weil die Erbsenbrühe vorgekochte Erbsen voraussetzt.
Ja. Alles geschieht in einer Pfanne über dem Feuer, und Erbsen, Speck, Rosinen, Zucker, Pfeffer und Ingwer lassen sich als Vorrat mitnehmen. Frischer Spinat und Butter brauchen aber Kühlung oder müssen frisch gekauft werden, und für die Erbsenbrühe müssen die Erbsen vorher gekocht sein.
Der Sud gekochter Erbsen. Rumpolt verwendet ihn in seinem Gemüsekapitel häufig als Kochflüssigkeit. Ob eine klare Brühe oder eine dickere aus durchgestrichenen Erbsen gemeint ist, sagt der Text nicht; für die kurze Brühe passt der klare Sud.
Rumpolt schreibt: Hast du keinen Zucker, so nimm süßen Wein, der gesotten, also gekocht ist, und lass den Spinat damit sieden. Der Wein dient als Süßungsmittel anstelle des Zuckers. Wie lange er gekocht wird, sagt der Text nicht; ein kurz aufgekochter süßer Wein genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Brühe, von der durch Einsieden nur noch wenig übrig ist. Rumpolt gebraucht die Wendung oft; sie sagt etwas über die Menge, nichts über eine Bindung.
Erbsenbrühe, der Sud gekochter Erbsen. Rumpolt nimmt sie im Gemüsekapitel häufig als Kochflüssigkeit.
Gekochter süßer Wein; er ersetzt hier den Zucker. Wie lange der Wein gekocht wird, sagt der Text nicht.
Kleine Rosinen. Welche Sorte gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; an anderen Stellen nennt er eigens „kleine schwarze Rosinen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Wenig Flüssigkeit, durch Einsieden verringert; so durchgehend in Rumpolts Gebrauch der Wendung.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Speck darvnter
Gewählte Lesart: Speck, wie er dasteht, ohne Festlegung auf Zuschnitt oder Zubereitung. Weil „geuß“ auch den Speck regiert, kann ausgelassenes Speckfett gemeint sein, das mit der Brühe darunter gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
suͤssen Wein/ der gesotten ist
Gewählte Lesart: Eingekochter, also eingedickter Süßwein, der selbst süßt. „Gesotten“ heißt gekocht; weil der Wein den Zucker ersetzt, liegt ein länger eingekochter Wein nahe.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Der Sud gekochter Erbsen, so wie Rumpolt Erbsenbrühe im Gemüsekapitel als Kochflüssigkeit verwendet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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