Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Melde, verlese sie und überbrühe sie in kochendem Wasser. Gib sie auf einen Durchschlag, kühle sie ab und drücke sie gut aus, damit das Wasser herauskommt.
Nimm gekochten Speck, der frisch ist, und hacke ihn mit dem Kraut durcheinander. Gib es danach in einen Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und röste es gut miteinander. Verdünne es mit einer guten Rindfleischbrühe, die nicht versalzen ist, und gib ein wenig Ingwer darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.
Hast du keine Rindfleischbrühe, so gieße gute Milch darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Meltenkraut | Meltenkraut | - | Wochenmarkt oder aus Saatgut im Garten (Gartenmelde) | - |
| gesottenem Wasser | Wasser | - | - | - |
| gesottenen Speck | gekochter Speck, der frisch ist | - | Metzger (frischer, ungeräucherter Bauchspeck) | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe, nicht versalzen | - | selbst gekocht oder Metzger | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt (gemahlen) | - |
| Milch | Milch, nur wenn keine Rindfleischbrühe da ist | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Melde, kurz überbrüht und ausgedrückt, mit gekochtem frischem Speck gehackt, im Kessel auf der Glut geröstet und dann mit Rindfleischbrühe und etwas Ingwer verdünnt. Fehlt die Brühe, nimmt man Milch. Heute erinnert das an Spinat oder Mangold mit Speck; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Das Überbrühen. Die verlesene Melde in kochendes Wasser geben, bis sie zusammenfällt - in heutiger Küchensprache: blanchieren. Danach auf einem Durchschlag abkühlen lassen und gründlich ausdrücken. Je trockener das Kraut, desto besser röstet es danach im Speckfett, statt im eigenen Wasser zu dünsten.
Der Speck. Rumpolt verlangt gekochten Speck, „der frisch ist“, also nicht geräucherten. Er wird vorgegart und mit dem Kraut fein gehackt. Ein weiteres Fett nennt der Text nicht; das Speckfett trägt das Rösten. Wer heute zu geräuchertem Bauchspeck greift, bekommt ein rauchiges Gericht, das der Text nicht meint.
Rösten und Verdünnen. Den Kessel auf die Kohlen setzen und Kraut und Speck unter Rühren rösten. Dann Rindfleischbrühe angießen, bis die Masse die gewünschte Dicke hat; heute würde man vom Ablöschen sprechen. Wie viel Brühe, sagt Rumpolt nicht. Salz nennt er ebenfalls nicht, es kommt über Speck und Brühe, deshalb soll die Brühe „nit versaltzen“ sein. Zum Schluss ein wenig Ingwer.
Mit Milch. Ist keine Rindfleischbrühe da, gießt man stattdessen gute Milch an. Beides zusammen verlangt der Text nicht.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt voraus, dass der Speck schon gekocht ist.
Melde, wohl die Gartenmelde (Atriplex hortensis), ein altes Blattgemüse. Rumpolt schreibt Melten mit t. Welche Melde-Art er genau meint, sagt er nicht.
Ja. Es braucht nur einen Kessel auf der Glut, Speck, Brühe und etwas Ingwer. Die Melde gibt es aber nur frisch und in der Saison, und der frische Speck und die Milch gehören bis zum Kochen kühl.
Mit Brühe verdünnen. Zerlassen heißt hier flüssig machen; Rumpolt gebraucht die Wendung auch bei anderen Gerichten so.
Nein. Die Milch ist der Ersatz: „Hastu kein Rindtfleischbruͤh/ so geuß gute Milch darvnter“. Wer Rindfleischbrühe hat, nimmt die Brühe.
Ein Kochkessel, den Rumpolt nicht nur für Fisch braucht, sondern auch für Kraut und andere Gerichte. Ein breiter Topf, der auf der Glut stehen kann, tut es auch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Melde, wohl die Gartenmelde (Atriplex hortensis), ein altes Blattgemüse. Mittelhochdeutsch melde ist als atriplex belegt; Melten mit t ist Rumpolts Form, ebenso bei den „Roten Melten“ im folgenden Rezept (rum-1410). Welche Melde-Art gemeint ist, sagt der Text nicht.
Klauben heißt auslesen und säubern: das Kraut verlesen.
Hier: kurz in heißem Wasser überbrühen. Die Wörterbücher kennen quellen nur als hervorquellen oder anschwellen; die Küchenbedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch, etwa bei den jungen Erbsen (rum-1286) und der roten Melde (rum-1832). Das Abkühlen danach setzt voraus, dass das Kraut heiß war.
Ein Kochkessel, den Rumpolt nicht nur für Fisch braucht, sondern auch für Kraut und andere Gerichte; beim Biesenkraut nennt er ausdrücklich einen „überzinnten Fischkessel“ (rum-1445).
Kohlen: Der Kessel steht auf der Glut.
Zerlassen heißt hier flüssig machen: Die geröstete Masse wird mit Brühe verdünnt. Rumpolt gebraucht die Wendung so auch anderswo, etwa „zerlaß mit einer Rindtfleischbruͤh“ bei den sauren Ochsenfüßen (rum-0074).
So im Druck. Rumpolts Ersatzformel „Hastu kein …/ so …“: Wer keine Rindfleischbrühe hat, gießt stattdessen Milch an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesottenem Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Meltenkraut
Gewählte Lesart: Melde, wohl Gartenmelde (Atriplex hortensis). Mittelhochdeutsch melde = atriplex ist belegt, Melten ist die Form mit t, die Rumpolt auch bei den „Roten Melten“ (rum-1410) schreibt; das Kapitel über Zugemüse und die Vorbereitung als Kraut passen dazu.
Andere mögliche Lesart:
quells in gesottenem Wasser
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser überbrühen. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch (rum-1286 „quell sie ein wenig in Wasser“, rum-1832 „quell sie/ kuͤl sie sauber auß“) und auf das „kuͤls“ im selben Satz. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
zerlaß mit einer guten Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Mit Brühe verdünnen, also flüssig machen. Buchweit so: rum-0074 „zerlaß mit einer Rindtfleischbruͤh“ = mit Rinderbrühe verdünnen, ebenso mit Wein oder Erbsenbrühe in anderen Rezepten.
Andere mögliche Lesarten:
gesottenen Speck/ der frisch ist
Gewählte Lesart: Frischer, also ungeräucherter Speck, der vorher gekocht wurde. „der frisch ist“ grenzt ihn vom geräucherten Speck ab, den Rumpolt anderswo ausdrücklich nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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