Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rote Melde, mit Hammelfleisch oder mit Speck und guter Rindfleischbrühe gekocht, ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rote Melten | Rote Melde (Gartenmelde) | - | Wochenmarkt oder aus Saatgut im Garten | - |
| Ham̃elfleisch | Hammelfleisch (oder Speck) | - | Metzger | - |
| Speck | Speck (oder Hammelfleisch) | - | Metzger | - |
| guter Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rote Gartenmelde, ein Blattgemüse, mit Hammelfleisch oder mit Speck in guter Rindfleischbrühe gekocht - heute am ehesten ein Brühgemüse mit Fleisch- oder Speckeinlage, ähnlich wie Mangold oder Spinat in Brühe. Rumpolt gibt nur diese Verbindung und das Urteil „gut und wohlschmeckend“; Mengen, Reihenfolge und Garzeit fehlen.
Die Melde. Gemeint ist die rote Form der Gartenmelde (Atriplex hortensis). In den beiden anderen Melde-Rezepten (rum-1409, rum-1832) wird das Kraut vorher gequellt und ausgedrückt; hier steht davon nichts, nur „gekocht“.
Fleisch oder Speck. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Geschmacksträger, Hammelfleisch oder Speck geben dem fettarmen, leicht erdigen Blattgemüse Fett und Würze. Welches Stück Hammel und welche Art Speck gemeint ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Ein heutiger Vorschlag, nicht Rumpolts Anleitung: Hammelschulter oder -brust bzw. gepökelten Bauchspeck in der Brühe garen und die Melde erst zum Schluss kurz mitgaren, damit sie nicht zerfällt.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile: rote Melde, mit Hammelfleisch oder Speck in guter Rindfleischbrühe gekocht. Mengen, Reihenfolge und Garzeit stehen nicht da.
Rote Melde ist die rotblättrige Form der Gartenmelde (Atriplex hortensis), eines alten Blattgemüses, das sich wie Spinat zubereiten lässt. Man findet sie gelegentlich auf Wochenmärkten oder zieht sie aus Saatgut im Garten.
Nein. Es gibt keine Anleitung, nur die Zutaten und das Kochen in Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rote Gartenmelde (Atriplex hortensis), die rotblättrige Form eines alten Blattgemüses. Rumpolt nennt sie auch als Füllung einer Ungarischen Torte (rum-1832); unmittelbar vor dieser Nummer steht das „Meltenkraut“ mit Speck (rum-1409).
„Wohlschmeckend“. Mehr als dieses Urteil gibt Rumpolt zu dem Gericht nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ham̃elfleisch | mutton Q14566073 |
| Speck | bacon Q11106 |
| guter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rote Melten
Gewählte Lesart: Rote Gartenmelde (Atriplex hortensis). Die Wörterbücher führen „melde/melte“ als Pflanzennamen für atriplex; das Kapitel ist ein Gemüsekapitel, und Rumpolt behandelt die Melde in rum-1409 und rum-1832 als Blattgemüse.
Andere mögliche Lesarten:
gekocht
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, dass Melde und Hammelfleisch oder Speck in guter Rindfleischbrühe gekocht werden. Ob die Melde wie in rum-1409 und rum-1832 vorher gequellt und ausgedrückt wird und ob Fleisch und Kraut zusammen oder nacheinander in die Brühe kommen, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Speck“, ohne Angabe, ob frisch, gesalzen oder schon gesotten. Im Nachbarrezept rum-1409 verlangt Rumpolt ausdrücklich gesottenen, frischen Speck; hier fehlt jede Angabe.
Andere mögliche Lesart:
Ham̃elfleisch
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Hammelfleisch“, weder Stück noch Menge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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