Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm rote Melde und überbrühe sie. Kühle sie gründlich aus und drücke das Wasser gut davon ab. Hacke sie mit Fenchel klein und rühre neuen, frischen Käse, der über Nacht gemacht ist, mit frischer Butter und einigen Eigelb darunter.
Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht, so ist es eine gute Füllung für eine Ungarische Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rote Melten | Rote Melde | - | Wochenmarkt, Bio-Laden oder aus Saatgut im Garten | Mangold oder Spinat |
| Fenchel | Fenchel | - | - | - |
| neuwen frischen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | Neuer, frischer Käse, über Nacht gemacht | - | Supermarkt | Quark oder Ricotta, gut abgetropft |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| etlichen Eyerdottern | Einige Eigelb | - | - | - |
| (erschlossen) | Salz (aus „versaltz es nicht“) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine fleischlose Füllung aus überbrühter, ausgedrückter und mit Fenchel gehackter roter Gartenmelde, angemacht mit frischem Käse, Butter und Eigelb - heute am ehesten die Masse einer Spinat- oder Mangold-Quark-Tarte, verwandt mit Spanakopita oder Torta pasqualina. Rumpolt beschreibt nur die Füllung; Teig, Mengen, Zeiten und Backen fehlen.
Die Melde. Gartenmelde verhält sich in der Küche wie Spinat. Das Überbrühen lässt die Blätter zusammenfallen und nimmt ihnen die rohe Schärfe. Entscheidend ist das kräftige Ausdrücken: Bleibt Wasser in der Masse, weicht die Füllung den Teig durch - dasselbe Prinzip wie bei Kraut (rum-1821) und Spinat (rum-1833).
Fenchel. Rumpolt schreibt nur „Fenchel“. Weil er mit den Blättern zusammen kleingehackt wird, liegt das frische Fenchelgrün näher als die Samen.
Der Käse. Gemeint ist ein junger, ungereifter Käse, der erst am Vortag gemacht wurde. Er gibt der Füllung Körper und eine leichte Säure, die Butter Fett, das Eigelb bindet die Masse. Erhitzt wird die Füllung im Text nicht; gar wird sie erst in der Torte.
Praxis. Die Melde 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, in einem sauberen Tuch kräftig auspressen und mit etwas Fenchelgrün fein hacken. Sie sollte ganz ausgekühlt sein, bevor das Eigelb dazukommt. Dann gut abgetropften Quark oder Frischkäse, weiche Butter und Eigelb unterrühren und zurückhaltend salzen. Für die Torte selbst gibt Rumpolt in rum-1819 die Ungarische Torte aus vielen dünnen, gebutterten Teigblättern; ein Mürbeteig mit Boden und Deckel bei etwa 180 °C ist die einfachere heutige Ausführung, nicht Rumpolts Angabe.
Rote Melde ist die rotblättrige Form der Gartenmelde (Atriplex hortensis), eines alten Blattgemüses, das sich wie Spinat zubereiten lässt. Man findet sie gelegentlich auf Wochenmärkten oder zieht sie aus Saatgut im Garten. Als heutiger Ersatz taugen Mangold oder Spinat; Rumpolt selbst nennt keinen Ersatz.
Eingeschränkt. Die Füllung braucht kein Feuer, aber Käse vom Vortag, frische Butter und Eigelb müssen gekühlt werden, und die Melde gibt es nur frisch. Dazu kommt die Torte, für die sie gedacht ist; Teig und Backen beschreibt dieses Rezept nicht.
Rumpolt verlangt „neuen, frischen Käse, der über Nacht gemacht ist“, also einen jungen, ungereiften Frischkäse. Heute kommt gut abgetropfter Quark oder Ricotta dem am nächsten. Abtropfen ist wichtig, damit die Füllung nicht zu nass wird.
Rumpolt beschreibt sie in rum-1819: zwanzig bis dreißig hauchdünn ausgezogene Teigblätter, jedes mit Butter bestrichen, übereinandergelegt, rund zugeschnitten und im Ofen gebacken; dort mit Äpfeln gefüllt. Für die Melde-Käse-Masse sagt er nur, sie sei eine gute Füllung dafür.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rote Gartenmelde (Atriplex hortensis), ein altes Blattgemüse. Rumpolt führt „Rote Melten“ auch im Gemüsekapitel, dort mit Hammelfleisch oder Speck gekocht (rum-1410).
„Quellen“ heißt hier: in heißem Wasser überbrühen oder kurz abkochen. Dasselbe Verb steht bei Spinat (rum-1811) und Weißkraut (rum-1821), jeweils gefolgt vom Ausdrücken.
Wörtlich „kühle sie sauber aus“: nach dem Brühen gründlich abkühlen. Ob in kaltem Wasser oder an der Luft, sagt der Text nicht.
Junger, ungereifter Frischkäse, erst am Vortag gemacht. Wie er gemacht wird, sagt der Text nicht. Dieselbe Wendung steht in der Spinatfüllung rum-1833.
„Versalze es nicht“ - eine Warnung vor zu viel Salz. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; dieselbe Schlussformel steht in rum-1811.
Rumpolts Bezeichnung für eine Torte aus zwanzig bis dreißig hauchdünn ausgezogenen Teigblättern, jedes mit Butter bestrichen, im Ofen gebacken. Er beschreibt sie in rum-1819 und verweist in anderen Kapiteln immer wieder auf sie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fenchel | fennel Q27658833 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
| etlichen Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rote Melten
Gewählte Lesart: Rote Gartenmelde (Atriplex hortensis). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „melde“ als Gartenmelde und Gemüsepflanze; Überbrühen, Ausdrücken und Hacken passen zu einem Blattgemüse, und Rumpolt kennt „Rote Melten“ als eigenes Gemüse (rum-1410).
Andere mögliche Lesart:
Fenchel
Gewählte Lesart: Fenchelkraut (das Grün), mit der Melde zusammen kleingehackt. Der Text sagt nur „Fenchel“; Rumpolt nennt Fenchel als Kraut: „grün Fenchel oder Dill“ beim Einlegen von Stör (rum-0885) und unter den Kräutern Salbei, Rosmarin und Pertram „grün oder dürr“ (rum-0859). Dazu passt, dass er hier mit den nassen Blättern gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
quell sie
Gewählte Lesart: In Wasser kurz abkochen oder mit kochendem Wasser überbrühen; der Text trennt die beiden Verfahren nicht.
Andere mögliche Lesarten:
kuͤl sie sauber auß
Gewählte Lesart: Nach dem Brühen gründlich auskühlen lassen; „sauber“ im Sinn von „gründlich“.
Andere mögliche Lesart:
neuwen frischen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist
Gewählte Lesart: Frisch geronnener, ungereifter Käse (Sauermilch- oder Labkäse), am Vortag gemacht. Das Verfahren steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nur wenig salzen. Weitere Gewürze außer dem Fenchel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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