Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Reibe Parmesankäse und anderen Käse, der hart und nicht faul ist, und mache ihn mit Eiern und guter frischer Butter an. So ist es eine gute Füllung für eine Torte. Und mache keinen Deckel darauf, damit man sieht, dass es eine Käsetorte ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Parmesankaͤß | Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| andern Kaͤß/ der hart vnnd nicht faul ist | Anderer Käse, der hart und nicht faul ist | - | Supermarkt | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| guter frischer Butter | Gute frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung für eine offene Käsetorte aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Turten“. Der Text beschreibt nur die Füllung: geriebener Parmesan und anderer harter Käse, mit Eiern und frischer Butter angerührt. Den Deckel lässt man weg, damit die Torte zeigt, dass sie aus Käse ist.
Der Käse. Rumpolt verlangt Parmesan und dazu einen anderen Käse, der „hart und nicht faul“ ist, also einen einwandfreien, trockenen Hartkäse. Hart muss er sein, damit er sich fein reiben lässt und sich gleichmäßig in der Masse verteilt. Welche Sorte, lässt der Text offen.
Abmachen. Der geriebene Käse wird mit Eiern und Butter zu einer Masse verrührt. Die Eier binden die Füllung beim Backen, die Butter macht sie geschmeidig. Gewürze nennt Rumpolt hier nicht.
Was der Text nicht sagt. Teig, Backen, Temperatur und Zeit stehen nicht im Rezept, auch keine Mengen und kein Verhältnis von Käse zu Eiern und Butter. Das Kapitel setzt einen Tortenboden und das Backen voraus.
Praxis. Wer es nachbaut, braucht einen Tortenboden nach eigener Wahl und einen Ofen. Die Käsemasse kommt offen auf den Boden, ohne Deckel, sodass der Käse oben sichtbar bleibt.
Rumpolts Wort für die Torte: ein gefüllter Kuchen mit Teigboden, der herzhaft oder süß sein kann. Pasteten führt er davon getrennt. Dieses Rezept beschreibt nur die Füllung, Teig und Backen setzt es voraus.
Nein, nicht im heutigen Sinn. Die Füllung besteht aus geriebenem Hartkäse, Eiern und Butter, ohne Quark und ohne Zucker. Die Torte bleibt offen, damit man den Käse sieht.
Anmachen, vermengen: Der geriebene Käse wird mit Eiern und Butter zu einer Masse verrührt, die beim Backen bindet.
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell gerührt, aber sie gehört in eine Torte, und dafür braucht man einen Teigboden und einen Ofen. Eier und Butter brauchen außerdem Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Registrum Coquine Rumpolts Wort für die Torte im alten Sinn: ein gefüllter Kuchen, herzhaft oder süß, nicht die heutige Sahnetorte. Er führt Turten und Pasteten als getrennte Gerichte und widmet den Turten ein eigenes Kapitel. Dieses Stück liefert nur die Füllung.
Eine herzhafte Torte mit einer Masse aus Hartkäse, Eiern und Butter. Mit dem heutigen süßen Käsekuchen aus Quark hat sie nichts zu tun.
abmachen heißt hier anmachen, vermengen: Eier und Butter binden den geriebenen Käse zu einer Masse. So gebraucht Rumpolt das Wort auch bei anderen Füllungen, die mit Eiern gebunden werden.
faul heißt „von Fäulnis befallen“, also verdorben. Gemeint ist ein Käse, der hart und einwandfrei ist, nicht angegangen oder verschimmelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| guter frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nicht faul
Gewählte Lesart: Nicht verdorben: faul in der Grundbedeutung „von Fäulnis befallen“ (Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch, faul 1a). Rumpolt schließt angegangenen oder verschimmelten Käse aus.
Andere mögliche Lesart:
mach jn mit Eyern ab
Gewählte Lesart: Anmachen, vermengen: Eier und Butter binden den Käse zur Füllung, wie bei anderen eiergebundenen Füllungen im Buch.
Andere mögliche Lesart:
Teigboden und Backen
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt Turtenteig und Backen im Ofen über das Kapitel voraus; im selben Kapitel nennen andere Torten das Backen ausdrücklich (rum-1818 „wenns gebacken ist“, rum-1819 mit Teig und Ofen).
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis Käse, Eier, Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Mengen; das Verhältnis liegt im Ermessen des Kochs.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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