Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Teig, aus dem du Torten machst, und rolle ihn schön rund und dünn aus. Bestreiche den Teig mit frischer Butter. Nimm geriebenen Parmesankäse und bestreue den Teig damit. Schiebe ihn in den Ofen und lasse ihn backen und kalt werden. So ist es ein guter Käsekuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Teig/ davon du die Turten machst | Teig, aus dem du Torten machst | - | - | Fertiger Mürbeteig (moderne Abkürzung) |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gerieben Parmesankaͤß | Geriebener Parmesan | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein flaches, herzhaftes Käsegebäck aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Turten“: Tortenteig, dünn und rund ausgerollt, mit frischer Butter bestrichen, mit geriebenem Parmesan bestreut, gebacken und kalt werden gelassen. Rumpolt nennt es „Kaͤßkuchen“. Mit dem heutigen Käsekuchen hat es nur das Wort gemein: Es gibt keine Quark- oder Käsemasse, keine Eier und keinen Zucker.
Der Teig. „Ein Teig, davon du die Turten machst“ verweist auf den Tortenteig vom Kapitelanfang (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. Dünn und gleichmäßig ausgerollt wird der Boden knusprig.
Butter und Käse. „Frisch“ meint nicht eingesalzene Butter; ob sie weich oder zerlassen aufgestrichen wird, sagt der Text nicht. Heute nimmt man ungesalzene, weiche oder zerlassene Butter. Die Fettschicht lässt den Käse am Teig haften und bräunt beim Backen. Geriebener Hartkäse wie Parmesan zerläuft kaum, er bildet eine würzige Kruste. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; man bedeckt den Teig gleichmäßig dünn.
Backen und Abkühlen. Temperatur, Zeit und ein Vorbacken stehen nicht im Text, nur: in den Ofen, backen lassen, kalt werden lassen. Der Teig geht roh belegt in einem Gang in den Ofen. Beim Abkühlen festigen sich Boden und Käse.
Praxis. Tortenteig nach rum-1795 (oder einen fertigen Mürbeteig als moderne Abkürzung) etwa 2 bis 3 mm dünn rund ausrollen, auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Butter bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Im Backofen bei etwa 190 bis 200 Grad backen, bis Rand und Käse hellbraun sind; Temperatur und Schichtdicke sind Schätzungen, der Text gibt keine Werte an. Den Käse im Auge behalten, er dunkelt rasch nach. Danach kalt werden lassen.
Eingeschränkt. Wie alle Torten braucht das Gebäck einen Tortenteig und eine Backgelegenheit, und die Butter muss kühl bleiben. Parmesan und Mehl halten sich gut.
Rumpolt verweist auf den Tortenteig, mit dem er das Kapitel beginnt (rum-1795): Mehl mit Eigelb und Butter, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. Ein fertiger Mürbeteig kommt dem heute am nächsten, ist aber eine moderne Abkürzung.
Nicht im heutigen Sinn. Rumpolt nennt das Gebäck „Kaͤßkuchen“, also Kuchen mit Käse. Es gibt aber keine Quark- oder Frischkäsemasse und keine Eier: Der dünne Teig wird nur mit Butter bestrichen und mit geriebenem Parmesan bestreut, gebacken und kalt werden gelassen.
Die Käsetorte (rum-1813) und die Osterfladen (rum-1839) füllen den Boden mit einer Masse aus Parmesan, Eiern oder Eigelb und Butter. Hier fehlt die Füllung ganz: Butter und Käse kommen direkt auf den dünnen Teig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verweis auf den Tortenteig, mit dem Rumpolt das Kapitel eröffnet (rum-1795): Mehl mit Eigelb und Butter, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen, „zu allerley Turten“ zu brauchen. Ein fertiger Mürbeteig kommt dem heute nahe, ist aber eine moderne Abkürzung.
Käse + Kuchen, also ein Kuchen mit Käse. Gemeint ist hier ein dünner Teigfladen mit Käsebelag, nicht der heutige Käsekuchen aus Quark oder Frischkäse. Das Rheinische Wörterbuch führt „Käs-kuchen“ allgemein „wie nhd.“; die Sache selbst ergibt sich aus dem Rezept.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤßkuchen
Gewählte Lesart: Gebäck aus Tortenteig mit Käse: ein flacher, mit Butter bestrichener und mit Parmesan bestreuter Fladen. Das Kompositum (Käse + Kuchen) und Rumpolts eigenes „Kaͤß Turten“ (rum-1813) stützen die Lesart; der Text nennt weder Füllmasse noch Eier.
Andere mögliche Lesarten:
Teig/ davon du die Turten machst
Gewählte Lesart: Rumpolts Tortenteig vom Kapitelanfang (rum-1795): Eigelb, Butter, Mehl, Salz, dünn ausgetrieben. Der Verweis zielt auf den einzigen im Kapitel beschriebenen Tortenteig.
Andere mögliche Lesarten:
frischer Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht eingesalzene Butter; in welchem Zustand sie aufgestrichen wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs in Ofen/ vnd laß backen
Gewählte Lesart: Den roh belegten Teig in einem Gang im Ofen backen; Hitze und Dauer nennt der Text nicht, sie richten sich nach dem Augenschein.
Andere mögliche Lesarten:
bestraͤw den Teig darmit
Gewählte Lesart: Den Teig mit geriebenem Parmesan bestreuen, ohne Mengenangabe; gleichmäßig dünn bedecken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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