Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Treibe einen Tortenboden auf. Nimm geriebenen Parmesan und geriebenes Weißbrot und rühre es mit Eigelb und Butter ab. Gib ganze Mandeln und Zibeben darunter, auch kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sein sollen, und einen süßen Rahm, der schön dick ist.
Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht. Fülle die Torte damit und mache keinen Deckel darüber. Schiebe sie in den Ofen und backe sie. Tauche einen Pinsel in warme Butter und bestreiche die Torte unten und oben, damit sie schön glänzt, und lass sie kalt werden. Und so backt man die Osterfladen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Teig für die Turten, nach Nr. 1 des Kapitels | - | - | Mürbteig |
| gerieben Parmesankaͤß | geriebener Parmesan | - | Supermarkt | - |
| gerieben Weck | geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt | Semmelbrösel |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gantze Mandeln | ganze Mandeln | - | Supermarkt | - |
| Ziweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | große Rosinen |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | Korinthen |
| suͤssen Rahm/ der fein dick ist | süßer, dicker Rahm | - | Supermarkt | Sahne mit hohem Fettgehalt, z. B. Doppelrahm |
Welches Gericht ist das? Eine offene Torte auf Rumpolts Grundteig, gefüllt mit einer Masse aus geriebenem Parmesan, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter, in die ganze Mandeln, Zibeben, kleine schwarze Rosinen und dicker süßer Rahm kommen. Zucker fehlt; die Süße kommt nur aus den Trockenfrüchten und dem Rahm, der Käse würzt salzig. Heute käme eine pikant-süße Käsetorte mit Rosinen am nächsten.
Der Teig. Das Rezept beginnt mit „Treib ein Turten auff“ und setzt den Teig voraus. Gemeint ist der Grundteig vom Anfang des Kapitels: Eigelb und Butter unter Mehl arbeiten, dünn ausrollen, rund schneiden und salzen. Damit eine Form auskleiden und einen Rand hochziehen, denn die Füllung ist flüssig genug, dass sie einen Rand braucht.
Die Füllung. Parmesan und Brösel mit Eigelb und Butter glatt rühren. Das Eigelb bindet, die Brösel nehmen Fett und Rahm auf. Dann Mandeln, Zibeben und die gewaschenen Rosinen unterziehen, zuletzt den Rahm. Er soll „fein dick“ sein, also fett und dickflüssig, damit die Füllung beim Backen stockt und den Boden nicht durchweicht. „Versaltz es nicht“: Der Parmesan salzt schon, nachsalzen ist kaum nötig.
Zibeben und Rosinen. Rumpolt nennt zwei Sorten nebeneinander, die großen Zibeben und die kleinen schwarzen Rosinen. Wer keine Zibeben bekommt, nimmt große Rosinen; die kleinen ersetzt man am ehesten mit Korinthen. Zibeben mit Kern vorher entkernen, wie Rumpolt es für Zibeben-Torten verlangt.
Backen und Glanz. Ohne Deckel backen. Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht; im heutigen Ofen sind etwa 180 °C für 40 bis 45 Minuten ein Anhaltspunkt, bis die Füllung fest ist. Danach mit einem Pinsel warme Butter oben und unten aufstreichen, „daß fein gleisset“. Für die Unterseite muss die Torte aus der Form; das geht nur, wenn sie etwas abgekühlt und fest ist.
Praxis. Die Torte wird kalt gegessen, „laß kalt werden“. Mit Rahm und Eigelb gehört sie gekühlt, wenn sie nicht am selben Tag gegessen wird. Mengen nennt der Text nicht. Für den Teig rund 20 Minuten Arbeit plus Ruhezeit, dazu das Backen: insgesamt etwa anderthalb Stunden, als Schätzung.
Rumpolt nennt diese offene Torte am Schluss selbst so. Wörterbücher führen den Osterfladen als Fladen oder Kuchen, der zu Ostern gegessen wird. Mehr über Brauch oder Anlass sagt das Rezept nicht.
Nur zum Teil. Die Grundmasse ist geriebener Parmesan mit Weißbrot, Eigelb und Butter, und Zucker kommt nicht vor. Süße bringen nur die Zibeben, die kleinen Rosinen und der süße Rahm.
Das Rezept setzt ihn voraus. Rumpolt beschreibt am Anfang seines Tortenkapitels einen Teig aus Mehl, Eigelb und Butter, dünn ausgerollt und gesalzen, den man „zu allerley Turten“ verwenden kann.
Eingeschränkt (Torte, Backofen). Rumpolt lässt die Torte im Ofen backen. Rahm, Eigelb und Butter brauchen Kühlung, und die fertige Torte wird kalt gegessen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Torte: ein Teigboden mit Füllung; Rumpolt nennt das Ergebnis am Schluss Fladen. Hier ohne Teigdeckel gebacken.
„Auftreiben“ heißt, den Teig ausrollen und zur Tortenform aufziehen. Den Teig selbst beschreibt Rumpolt am Anfang des Kapitels: Eigelb und Butter unter das Mehl, dünn ausgetrieben und gesalzen, „zu allerley Turten“.
Weißbrot; gerieben entspricht es Semmelbröseln.
Abtreiben: eine Masse glatt rühren. Ähnlich im selben Kapitel „mach jn mit Eyern ab“ bei der Parmesanfüllung.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren (Lexer „die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“). Rumpolt nennt sie hier neben den „kleinen schwartzen Rosein“, also zwei Sorten. Für Torten mit Zibeben lässt er an anderer Stelle die Kerne herausnehmen.
Süß heißt hier frisch, nicht gesäuert; „fein dick“ meint einen fetten, dickflüssigen Rahm.
Nicht zu stark salzen; der Parmesan bringt schon Salz mit.
glänzt; die warme Butter gibt der gebackenen Torte Glanz.
Rumpolts eigener Name für das Gebäck. Das Deutsche Wörterbuch der Grimms führt den Osterfladen als Fladen, der zu Ostern gegessen wird (Stieler: placenta paschalis), das Rheinische Wörterbuch als Fladengebäck zu Ostern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gerieben Weck | white bread Q1501889 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| gantze Mandeln | almond Q184357 |
| Ziweben | raisin Q11730807 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben, große getrocknete Weinbeeren: Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“, das Deutsche Wörterbuch „getrocknete grosze weinbeere“. Rumpolt stellt sie ausdrücklich neben die kleinen schwarzen Rosinen und lässt für Zibeben-Torten die Kerne entfernen; so lesen auch die übrigen Rumpolt-Rezepte das Wort.
Andere mögliche Lesarten:
Treib ein Turten auff
Gewählte Lesart: Den Tortenteig ausrollen und eine Form damit auskleiden. Der Teig ist nicht genannt; Rumpolt definiert ihn in Nr. 1 des Kapitels (Mehl, Eigelb, Butter, gesalzen) als Teig „zu allerley Turten“.
Andere mögliche Lesart:
treibs mit Eyerdotter vnd mit Butter ab
Gewählte Lesart: Käse und Brösel mit Eigelb und Butter zu einer glatten Masse verrühren, wie bei der Parmesanfüllung desselben Kapitels („mach jn mit Eyern ab“).
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen, als Sorte von den großen Zibeben getrennt; im heutigen Handel kommen Korinthen am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
scheubs in Ofen/ vnd backs
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Hitze noch Backzeit: backen, bis die Füllung gestockt ist.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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