Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Teig, aus dem du Torten machst, und rolle ihn sehr dünn aus. Schneide daraus einen Adler oder ein Herz. Bestreiche es mit Rosenwasser und bestreue es mit gestoßenem weißem Zucker. Schiebe es in den Ofen und backe es. Bleib dabei, bis es gebacken ist, denn es verbrennt schnell. Gib es kalt auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Teig/ darauß du Turten machst | Teig, aus dem man Torten macht | - | - | Nach Rumpolts Grundteig (rum-1795) aus Mehl, Butter, Eigelb und Salz |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| gestossenen weissem Zucker | gestoßener weißer Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerolltes Blatt Tortenteig, zu einem Adler oder einem Herz zugeschnitten, mit Rosenwasser bestrichen, mit gestoßenem Zucker bestreut, im Ofen gebacken und kalt gegessen. Heute käme ein flaches, ausgeschnittenes Zuckergebäck mit Rosenwasser am nächsten. Es ist die ungefüllte Schwester der Apfelmustorte Nr. 43 (rum-1837), die dieselben Formen verwendet.
Der Teig. Rumpolt setzt seinen Tortenteig voraus: Eigelb und Butter unter Mehl arbeiten, zu einem Teig kneten, salzen (rum-1795). Mengen nennt er nicht. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, dann mit einem Messer frei einen Adler oder ein Herz ausschneiden. Wer keinen eigenen Teig machen will, nimmt einen einfachen Mürbeteig.
Rosenwasser und Zucker. Die Oberfläche mit Rosenwasser bestreichen und gleich danach den gestoßenen Zucker aufstreuen, noch vor dem Backen. Das feuchte Rosenwasser lässt den Zucker vermutlich besser haften; der Text erklärt das nicht. Was beim Backen aus dem Zucker wird, sagt Rumpolt ebenfalls nicht.
Backen. Hitze und Zeit fehlen im Text. Im heutigen Ofen sind etwa 180 °C ein Anhaltspunkt, nach wenigen Minuten nachsehen. Rumpolts eigene Warnung trägt die ganze Technik: dabeibleiben, denn dünner Teig mit Zucker bräunt schnell und verbrennt.
Praxis. Auskühlen lassen und kalt auftragen, wie der Text es verlangt. Rolle oder Wellholz, ein scharfes Messer und ein Pinsel für das Rosenwasser genügen.
Eingeschränkt. Mehl, Zucker und Rosenwasser lagern gut, Eigelb und Butter für den Teig brauchen Kühlung. Vor allem braucht man eine Backgelegenheit, einen Ofen oder einen Dutch Oven auf der Glut. Das dünne Blatt verbrennt schnell, Rumpolt sagt ausdrücklich: „bleib darbey“.
Zerstoßenen weißen Zucker. Rumpolt verlangt den Zucker bereits gestoßen; die ungleichen Endungen sind eine Schwankung des Drucks. Von „fein“ ist keine Rede. Heute passt gestoßener oder feinkörniger Kristallzucker; Puderzucker gäbe eine glatte Schicht statt Körnung und enthält oft Trennmittel.
Rumpolt sagt nur „ein Teig, darauß du Turten machst“ und setzt seinen Grundteig vom Kapitelanfang voraus (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl arbeiten, dünn ausrollen, salzen. Mengen nennt er nicht. Wer keinen eigenen Teig machen will, nimmt einen einfachen Mürbeteig als modernen Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für die Torte. Gemeint ist hier der Tortenteig, den er am Anfang des Kapitels beschreibt (rum-1795); er wird diesmal ohne Füllung gebacken.
treiben heißt hier: den Teig ausrollen, flach austreiben. Dieselbe Wendung steht beim Grundteig in rum-1795 („treib jn duͤnn auß“).
Zerstoßener weißer Zucker. Die Endungen schwanken im Druck (-en neben -em); Rumpolt schreibt sonst „gestossenem Zucker“ oder „gestossen Zucker“. An der Bedeutung ändert das nichts.
Zuschnittformen für den Teig. Dieselben beiden Formen nennt Rumpolt bei der Apfelmustorte Nr. 43 (rum-1837).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein Teig/ darauß du Turten machst
Gewählte Lesart: Rumpolts Grundteig vom Kapitelanfang (rum-1795: Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, gesalzen). Das Rezept definiert den Teig nicht selbst, sondern verweist auf den bekannten Tortenteig des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
scheubs in Ofen/ vnd backs/ vnnd bleib darbey
Gewählte Lesart: Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht. Er verlangt nur, im Ofen zu backen und dabeizubleiben, weil das dünne Blatt schnell verbrennt.
Andere mögliche Lesart:
gestossenen weissem Zucker
Gewählte Lesart: Zerstoßener weißer Zucker, wie Rumpolt ihn durchgehend als „gestossenen/gestossenem Zucker“ verlangt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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