Gedeckte Apfeltorte, nach dem Backen mit Zimt und Zucker gewürzt

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Apfeltorte: geviertelte Äpfel mit Butter zwischen zwei Teigblättern, mit Ei bestrichen und gebacken. Das Besondere kommt danach: Die fertige Torte wird aufgeschnitten, Zucker und Zimt werden unter die weich gebackenen Äpfel gerührt, dann kommt der Deckel wieder darauf. Heute käme man bei einem gedeckten Apfelkuchen oder einer großen Apfeltasche heraus; das Nachwürzen nach dem Backen hat kein gängiges Gegenstück. Mengen, Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.

Teig. „Wie du zu einer Turten hast gemacht“ verweist auf den Tortenteig, den Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795) für alle Torten beschreibt: Eigelb und Butter ins Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. Ob gezuckert, sagt er nicht. Da der Zucker hier erst nach dem Backen kommt, liegt ein ungesüßter Teig aus Mehl, Butter, Eigelb und Salz nahe. Das ist eine Ausführung, keine Angabe dieses Rezepts.

Der Deckel. Gemeint ist das obere Teigblatt selbst. Rumpolt schlägt „das ander Blat vber die Epffel“, und im selben Kapitel verwendet er „Deckel“ für den Teigdeckel einer Torte: „mach kein Deckel darauff“ bei der Käsetorte (Nr. 19), „mach kein Deckel daruͤber“ beim Osterfladen (Nr. 45). Nach dem Backen löst du den Deckel rundum und hebst ihn ab, rührst Zucker und gestoßenen Zimt unter die Äpfel und legst ihn wieder auf.

Äpfel. Der Text sagt nur „zu vierteln geschnitten“. Ob geschält, steht nicht da. Praktisch nimmst du eine säuerliche, backfeste Sorte wie Boskoop, schälst sie und schneidest das Kerngehäuse heraus. Die Butter kommt roh in Flöckchen auf die Äpfel; sie hält die Füllung beim Backen saftig.

Backen. Temperatur und Zeit stehen nicht im Text. Als moderne Schätzung etwa 40 bis 50 Minuten bei 180 °C, bis die Äpfel weich sind und der Teig gebräunt ist. Auch die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung. Rumpolt nennt in Nr. 1 neben dem Ofen auch die Turtenpfanne.

Praxis. Zwei dünne Teigblätter ausrollen, das untere in eine flache Form legen, Äpfel und Butterflöckchen darauf, das obere Blatt darüberschlagen, den Rand zusammendrücken und rundum zuschneiden. Mit verquirltem Ei bestreichen und backen. Danach den Deckel abheben, Zimt und Zucker unter die Äpfel rühren, Deckel wieder auflegen, mit Zucker bestreuen und warm servieren.