Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Birnen, schäle sie und schneide sie viertelweise oder fein, breit und dünn. Lege sie mit Zimt, Zucker und ein wenig Butter in eine Torte, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen | - | - | Feste, nicht ganz reife Birnen |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte mit geschälten Birnen, in Vierteln oder in breiten, dünnen Stücken, dazu Zimt, Zucker und ein wenig Butter. Heute käme man am ehesten bei einer einfachen Birnentorte mit Zimtzucker heraus, ohne Guss und ohne Eier in der Füllung. Rumpolt gibt nur die Füllung: Teig, Backen, Mengen und Zeit nennt er nicht.
Teig. Den beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1795) für alle Torten: Eigelb und Butter ins Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. Eine Flüssigkeit nennt er nicht. Ob er für die Birnen genau diesen Teig meint, sagt Nr. 7 nicht; er ist aber die naheliegende Wahl.
Schneiden. Beide Schnitte stehen als Alternativen im Text. Viertel bleiben beim Backen saftig und bissfest, breite, dünne Stücke garen schneller und lassen sich schichten. Das Kerngehäuse erwähnt der Text nicht; praktisch schneidest du es beim Vierteln heraus.
Roh einlegen. Rumpolt legt die Birnen roh in die Torte. Ein Vorgaren in Butter, wie er es bei den Äpfeln in Nr. 6 verlangt, steht hier nicht.
Zimt, Zucker, Butter. Der Text zählt die Zutaten nur auf: „mit“ Zimt, Zucker und ein wenig Butter. Am einfachsten verteilst du gestoßenen Zimt und Zucker über den Birnen und setzt die Butter in Flöckchen darauf. Das ist eine Ausführung, keine Angabe Rumpolts.
Backen. In Nr. 1 nennt Rumpolt den Ofen oder die Turtenpfanne. Temperatur und Zeit stehen nicht im Text; als moderne Schätzung etwa 35 bis 45 Minuten bei 180 °C, bis die Birnen weich sind und der Teig durchgebacken ist.
Praxis. Teig nach rum-1795 dünn ausrollen und eine Form damit auskleiden. Feste Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln oder in breite, dünne Stücke schneiden und einlegen. Zimt und Zucker darüber, ein wenig Butter darauf, dann backen. Mengen gibt Rumpolt keine an.
Eingeschränkt. Es ist eine Torte: Du brauchst einen Teig mit Eigelb und Butter, die gekühlt sein wollen, und eine Backgelegenheit. Rumpolt nennt dafür neben dem Ofen die Turtenpfanne, die sich mit Glut auf dem Deckel auch über dem Feuer betreiben lässt. Die Füllung selbst ist unkompliziert.
Rumpolt sagt nur „Birn“. Feste, nicht ganz reife Birnen behalten beim Backen eher ihre Form, weiche zerfallen leichter. Das ist ein Praxishinweis, keine Angabe des Textes.
Rumpolts Wort für Torte. Den Teig beschreibt er im ersten Rezept des Kapitels einmal für alle Torten: Eigelb und Butter ins Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. In diesem Rezept nennt er nur die Füllung.
Nein, der Text nennt keinen Vorgarschritt: Die geschälten, geschnittenen Birnen kommen roh in die Torte und garen beim Backen. Dünne Stücke werden schneller weich als Viertel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Torte. Im Kapitel „Von allerley Turten“ nennt Rumpolt meist nur die Füllung; den Teig aus Eigelb, Butter, Mehl und Salz beschreibt er gleich zu Beginn des Kapitels einmal für alle Torten. Ob offen oder mit Deckel, sagt dieses Rezept nicht.
Viertelweise, also in Vierteln.
Fein, breit und dünn geschnitten, also dünne, breite Stücke. Ob Scheiben oder Schnitze, sagt der Text nicht. Dieselbe Formulierung steht in Rumpolts Pomeranzentorte (Nr. 22) und in seinem Pomeranzensalat.
Wohlschmeckend. Die Schlussformel „so wirt es gut vnd wolgeschmack“ steht bei Rumpolt in vielen Rezepten und ist keine Garangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turten
Gewählte Lesart: Eine gebackene Torte mit dem Teig, den Rumpolt in Nr. 1 des Kapitels „zu allerley Turten“ empfiehlt (Eigelb, Butter, Mehl, Salz), gebacken im Ofen oder in der Turtenpfanne. Nr. 7 selbst nennt weder Teig noch Backen; beides kommt aus dem Kapitelkontext.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „fein“ als Adverb zu breit und dünn: in feine, breite, dünne Stücke geschnitten, als Alternative zum Vierteln. So liest das Kapitel die gleiche Wendung auch in der Pomeranzentorte (Nr. 22).
Andere mögliche Lesart:
leg sie in ein Turten (roh oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Die Birnen kommen roh in die Torte und garen beim Backen; ein Vorgarschritt steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
mit Zimmet/ Zucker/ vnnd ein wenig Butter
Gewählte Lesart: Eine Aufzählung der Zutaten, die mit den Birnen in die Torte kommen; Reihenfolge und Art des Zugebens nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Backhitze, Backzeit, Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nichts davon; aus dem Kapitel ergibt sich nur das Gerät, Ofen oder Turtenpfanne (Nr. 1).
Andere mögliche Lesart:
Birn
Gewählte Lesart: Birnen ohne Sortenangabe; Rumpolt nennt weder Sorte noch Reifegrad.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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