Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pomeranzentorte: Schäl die Pomeranzen und schneide sie fein und breit, und back es schnell in einem Ofen. Gib es warm oder kalt auf den Tisch, so ist es auf beide Weisen gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pomerantzen | Pomeranze (Bitterorange) | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| (erschlossen) | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte mit geschälten, fein und breit geschnittenen Pomeranzen (Bitterorangen), schnell im Ofen gebacken und warm oder kalt aufgetragen. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: Teig, Zucker, Gewürz, Mengen und Backzeit nennt er nicht.
Teig. Der Text setzt ihn voraus. Zu Beginn des Kapitels beschreibt Rumpolt einen Teig aus Eidottern, Butter und Mehl, gesalzen, dünn ausgetrieben und rund geschnitten, und sagt, man könne ihn zu allen Torten brauchen. Den kannst du hier verwenden. Ein heutiger Mürbeteig ist ein moderner Behelf.
Schälen. „schel“ sagt nicht, wie weit. Die weiße Haut unter der Schale ist bei Bitterorangen sehr bitter; für heutige Zungen entfernst du Schale und weiße Haut zusammen.
Schneiden. „fein breit“ heißt dünn und breit. Dünne, breite Scheiben sind die einfachste Umsetzung.
Zucker. Der Text nennt keinen. Ungezuckert bleibt gebackene Bitterorange sehr herb. Im Pomeranzensalat bestreut Rumpolt dieselben Scheiben mit weißem Zucker; ob er es hier auch tut, bleibt offen. Wer zuckert, weicht bewusst vom Wortlaut ab.
Deckel. Offen. Eine offene Torte ist die einfachere Wahl.
Backen. „geschwindt“ heißt schnell. Als moderne Schätzung: heißer Ofen um 200 °C, etwa 20 bis 30 Minuten, bis der Teig Farbe hat. Rumpolt kennt neben dem Ofen auch die Turtenpfanne.
Praxis. Teig dünn ausrollen und in eine Tortenform legen, die geschälten, fein und breit geschnittenen Pomeranzen darauf verteilen, nach Wunsch zuckern und im heißen Ofen zügig backen. Warm oder kalt servieren.
Pomeranzen sind Bitterorangen, eine herbe, bittere Zitrusfrucht. Rumpolt verwendet sie auch als Salat, in Saucen und beim Spicken von Braten.
Eine Torte. Rumpolt schreibt „Turten“ ohne Verkleinerung und ohne Größenangabe, wie überall im Kapitel „Von allerley Turten“.
Dieses Rezept nennt keinen. Zu Beginn des Kapitels gibt Rumpolt aber einen Teig aus Eidottern, Butter und Mehl an, den man „zu allerley Turten brauchen“ kann. Ein heutiger Mürbeteig ist ein moderner Behelf.
Der Text nennt keinen. Im Pomeranzensalat zuckert Rumpolt die gleich geschnittenen Pomeranzen mit weißem Zucker, hier sagt er nichts dazu. Ohne Zucker bleibt die Torte sehr herb; wer zuckert, weicht vom Wortlaut ab.
Eingeschränkt. Die Zutaten sind haltbar, und gebacken werden kann im Dutch Oven mit Glut oben und unten. Der Teig muss aber erst hergestellt werden, und der Text beschreibt ihn nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pomeranze = Bitterorange, eine herbe, bittere Zitrusfrucht. Rumpolt verwendet sie auch als Salat, in Saucen und beim Spicken von Braten.
Torte, ohne Verkleinerung und ohne Größenangabe. Im Kapitel „Von allerley Turten“ nennt Rumpolt meist nur die Füllung; den Teig beschreibt er gleich zu Beginn des Kapitels einmal für alle Torten.
Fein und breit geschnitten, also dünne, breite Stücke. Ob Scheiben oder Schnitze, sagt der Text nicht. Dieselbe Formulierung steht in Rumpolts Pomeranzensalat und in der Birnentorte (Nr. 7, dort „fein breit vnnd dünn“).
Schnell, rasch. Wie heiß der Ofen sein soll und wie lange gebacken wird, sagt der Text nicht.
Auf beide Weisen, also warm wie kalt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pomerantzen Turten / backs geschwindt
Gewählte Lesart: Eine Torte mit Teig, in die die geschälten, geschnittenen Pomeranzen kommen. Grund: der Name „Turten“, das Kapitel „Von allerley Turten“ und Rumpolts Hinweis in Nr. 1, sein Teig lasse sich „zu allerley Turten brauchen“. Der Satz selbst nennt allerdings keinen Teig.
Andere mögliche Lesart:
Teig (nicht genannt)
Gewählte Lesart: Rumpolts Tortenteig aus Nr. 1: Eidotter und Butter unter das Mehl, gesalzen, dünn ausgetrieben und rund geschnitten; er nennt ihn ausdrücklich für alle Torten.
Andere mögliche Lesarten:
schel
Gewählte Lesart: Schälen, Umfang offen: der Text sagt nicht, ob nur die gelbe Schale oder auch die weiße Haut entfernt wird.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Dünn und breit geschnitten, die Form bleibt offen; so auch in Rumpolts Pomeranzensalat und in der Birnentorte Nr. 7.
Andere mögliche Lesarten:
Zucker (nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Zucker. Rumpolt zuckert dieselben fein breit geschnittenen Pomeranzen im Salat mit weißem Zucker; ob auch hier, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Deckel
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt vermerkt bei der Käsetorte eigens „kein Deckel darauff“, was einen Deckel als Normalfall nahelegt; hier sagt er nichts.
Andere mögliche Lesart:
backs geschwindt
Gewählte Lesart: Schnell backen, also kurz; Hitze und Dauer nennt der Text nicht. Ähnlich heißt es in Nr. 25 „so bäckt sichs geschwindt“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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