Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Erbsen und tu sie aus den Schoten, mach sie in eine Torte mit frischer Butter, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤne Erbeß | grüne Erbsen | - | Wochenmarkt, Supermarkt (Frühsommer) | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Torte mit frischen grünen Erbsen, aus den Schoten gelöst, und frischer Butter. Heute käme man am ehesten bei einer Erbsen-Tarte heraus, aber ohne Ei, Käse oder Gewürz: Rumpolt nennt nur Erbsen, Butter und die Torte. Gemeint ist keine Torte im heutigen Sinn mit Biskuit und Sahne, sondern ein gefüllter, gebackener Teigboden.
Teig und Backen. Beides steht nicht in diesem Rezept. Am Kapitelanfang (rum-1795) beschreibt Rumpolt einen Teig aus Eidottern, Butter und Mehl, dünn ausgetrieben und gesalzen, den man „zu allerley Turten“ brauchen kann, und lässt ihn im Ofen oder in der Tortenpfanne backen. Diesen Teig kannst du hier nehmen.
Die Erbsen. Auspalen, also aus den Schoten lösen; die Hülse ist nicht essbar. Ein Vorkochen nennt der Text nicht. Junge, frische Erbsen kommen roh in die Torte und garen beim Backen mit.
Die Butter. „in ein Turten mit frischer Butter“ sagt nicht, wo die Butter sitzt. Am einfachsten mischst du sie in Flöckchen unter die Erbsen; sie macht die sonst trockene Füllung geschmeidig. Im Grundrezept gibt Rumpolt die Butter über die Füllung, das geht hier ebenso.
Praxis. Teig dünn ausrollen und in eine Tortenform legen, die ausgelösten Erbsen mit der Butter darauf verteilen und backen, bis der Teig Farbe hat. Zeit, Hitze, Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht; als moderne Schätzung etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 °C. Außerhalb der Erbsenzeit sind tiefgekühlte Erbsen ein moderner Behelf.
Er nennt grüne Erbsen, das Auslösen aus den Schoten, die Torte und frische Butter. Teig, Backzeit, Salz und Würze nennt er hier nicht. Den Tortenteig beschreibt er am Anfang des Kapitels (rum-1795); darüber hinaus wird nichts ergänzt.
Rumpolts Grundteig aus dem Kapitelanfang: Eidotter und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben und gesalzen. Er sagt, man könne ihn „zu allerley Turten brauchen“. Ein heutiger Mürbeteig ohne Zucker ist ein moderner Behelf.
Frische. „Grün“ und „auß den Schoten“ meinen die jungen Erbsen in der Hülse, nicht die getrockneten Erbsen für Brühe und Mus.
Eingeschränkt. Es ist eine Torte: Teig und Backgelegenheit sind nötig, im Lager etwa ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Frische Erbsen gibt es nur im Frühsommer, und die Butter braucht Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Erbsen; „gruͤne Erbeß“ sind die frischen, jungen Erbsen in der Schote.
Torte: ein gefüllter, gebackener Teigboden, kein Kuchen im heutigen Sinn. Den Teig beschreibt Rumpolt am Anfang des Kapitels „Von allerley Turten“ einmal für alle Torten.
Wohlschmeckend. Die Formel „so ist es gut vnd wolgeschmack“ schließt bei Rumpolt viele Rezepte ab.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤne Erbeß
Gewählte Lesart: Frische, junge Erbsen in der Schote. Grund: „gruͤne“ und „thu sie auß den Schoten“.
Andere mögliche Lesart:
mach sie in ein Turten
Gewählte Lesart: Die Erbsen in eine Torte füllen, also auf einen Teigboden geben und backen. Teig und Backen stehen nicht in diesem Rezept, sondern am Kapitelanfang (rum-1795), wo Rumpolt seinen Teig „zu allerley Turten“ empfiehlt.
Andere mögliche Lesart:
Erbsen roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Auslösen und Einfüllen, kein Vorkochen. Die rohen Erbsen garen in der Torte mit.
Andere mögliche Lesart:
mit frischer Butter
Gewählte Lesart: Die Butter gehört zur Füllung; ob sie untergemischt oder obenauf gegeben wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
frischer Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene oder ausgelassene Butter; Rumpolt schreibt an anderer Stelle ausdrücklich „frische vnzerlassene Butter“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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