Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gebratene Kastanien, schäle sie und mach sie ein in eine Torte mit Ochsenmark, und gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratene Kaͤsten | gebratene Kastanien | - | Supermarkt (saisonal), Wochenmarkt | - |
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte mit gebratenen, geschälten Kastanien und Ochsenmark, warm aufgetragen. Der Text ist erkennbar ein Stub: Er sagt nur, was hineinkommt (Kastanien, Ochsenmark als Fettgeber) und wie die Kastanien vorbereitet werden (braten, schälen); Teig, Süßung und Würzung setzt Rumpolt voraus. Ob süß oder herzhaft, lässt der Text offen. Für eine süße Torte spricht, dass Ochsenmark bei Rumpolt mit Äpfeln (rum-1829) und bei Sabina Welserin mit Birnen, Zucker und Gewürzen vorkommt (saw-073) und dass die gebratenen Kastanien an anderer Stelle mit Rosenwasser und Zucker bestreut werden (rum-1721); der Torten-Nachbar mit Erbsen (rum-1817) ist dagegen ungesüßt.
Kastanien braten und schälen. Die Reihenfolge gibt der Text vor: erst braten, dann schälen. Beim Braten springt die Schale auf und lässt sich lösen, die Kastanien bekommen dabei ein geröstetes Aroma.
Das Ochsenmark. Das Mark kommt mit den Kastanien in die Torte und gibt Fett und Saft; in der Erbsentorte unmittelbar davor (rum-1817) nimmt Rumpolt dafür frische Butter. Ob das Mark roh oder vorher ausgelassen hineinkommt, sagt der Text nicht. Für die Praxis das Mark frisch aus dem Markknochen lösen und in Stücken zwischen die Kastanien legen, beim Backen schmilzt es.
Teig und Backen. Den Teig beschreibt dieses Rezept nicht. Rumpolts Tortenteig steht am Anfang des Kapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten, gesalzen. Das Backen ergibt sich aus der Gattung Torte. Ob die Torte offen oder mit Teigdeckel gebacken wird, lässt der Text offen.
Praxis. Warm auftragen, wie der Text verlangt. Mengen, Backzeit und Hitze fehlen, also nach Augenmaß arbeiten: Da die Kastanien schon gar sind, muss die Füllung nur durchwärmen, bis das Mark geschmolzen ist. Frische Kastanien vor dem Braten kreuzweise einritzen, sonst platzen sie; das ist eine heutige Praxisempfehlung, der Text sagt nichts dazu.
Dieses Rezept nennt weder Teig noch Backen. Rumpolts Tortenteig steht am Anfang des Kapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten, gesalzen. Dass gebacken wird, ergibt sich aus der Gattung: Rumpolts Torten kommen in den Ofen oder in die Tortenpfanne.
Edelkastanien, also Maronen. „Kesten“ ist die alte Form des Wortes Kastanie; Rosskastanien sind nicht gemeint.
Der Text nennt keinen Zucker und keine Gewürze, nur Kastanien und Ochsenmark. So wie er dasteht, ist es eine herzhafte Torte. Die Birnentorte mit Ochsenmark bei Sabina Welserin (saw-073) ist süß, aber das ist ein anderes Rezept.
Eingeschränkt. Torten stufen wir grundsätzlich so ein: Man braucht einen Teig und eine Möglichkeit zu backen. Ochsenmark bekommt man beim Metzger, am besten vorbestellt, und es muss kühl bleiben. Frische Kastanien gibt es im Herbst und Winter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Torte: eine gefüllte Teighülle, die gebacken wird, vergleichbar mit einer Tarte, nicht die heutige Cremetorte. Den Teig beschreibt Rumpolt am Anfang des Kapitels (rum-1795).
Edelkastanien (Maronen); mittelhochdeutsch kestene, Kastanie.
In eine Torte füllen bzw. in den Teig einschlagen. „Einmachen“ meint hier nicht Konservieren.
Rindermark, also das Knochenmark aus den Röhrenknochen des Rinds.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebratene Kaͤsten | chestnut Q773987 |
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie eyn in ein Turten
Gewählte Lesart: „Mach sie ein in eine Torte“ im Sinn von einfüllen bzw. in den Teig einschlagen; der Teig wird vorausgesetzt, wie in der ganzen Kapitelreihe.
Andere mögliche Lesart:
Teig der Torte
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt weder Teig noch Backen. Ob die Kastanien in eine Teighülle kommen, offen oder gedeckelt, oder ohne Teig in der Tortenpfanne gemacht werden, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Ochsenmarck
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „mit Ochsenmarck“; ob das Mark roh oder vorher ausgelassen hineinkommt, bleibt offen. Ausgelassenes Mark ist eine mögliche historische Ausführung.
Andere mögliche Lesart:
süß oder herzhaft
Gewählte Lesart: Herzhaft: Der Text nennt weder Zucker noch Gewürz, nur Kastanien und Ochsenmark; deshalb als Beilage eingeordnet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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