Torte aus gebratenen Kastanien mit Ochsenmark

Moderne Übersetzung

Nimm gebratene Kastanien, schäle sie und mach sie ein in eine Torte mit Ochsenmark, und gib es warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Torte mit gebratenen, geschälten Kastanien und Ochsenmark, warm aufgetragen. Der Text ist erkennbar ein Stub: Er sagt nur, was hineinkommt (Kastanien, Ochsenmark als Fettgeber) und wie die Kastanien vorbereitet werden (braten, schälen); Teig, Süßung und Würzung setzt Rumpolt voraus. Ob süß oder herzhaft, lässt der Text offen. Für eine süße Torte spricht, dass Ochsenmark bei Rumpolt mit Äpfeln (rum-1829) und bei Sabina Welserin mit Birnen, Zucker und Gewürzen vorkommt (saw-073) und dass die gebratenen Kastanien an anderer Stelle mit Rosenwasser und Zucker bestreut werden (rum-1721); der Torten-Nachbar mit Erbsen (rum-1817) ist dagegen ungesüßt.

Kastanien braten und schälen. Die Reihenfolge gibt der Text vor: erst braten, dann schälen. Beim Braten springt die Schale auf und lässt sich lösen, die Kastanien bekommen dabei ein geröstetes Aroma.

Das Ochsenmark. Das Mark kommt mit den Kastanien in die Torte und gibt Fett und Saft; in der Erbsentorte unmittelbar davor (rum-1817) nimmt Rumpolt dafür frische Butter. Ob das Mark roh oder vorher ausgelassen hineinkommt, sagt der Text nicht. Für die Praxis das Mark frisch aus dem Markknochen lösen und in Stücken zwischen die Kastanien legen, beim Backen schmilzt es.

Teig und Backen. Den Teig beschreibt dieses Rezept nicht. Rumpolts Tortenteig steht am Anfang des Kapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten, gesalzen. Das Backen ergibt sich aus der Gattung Torte. Ob die Torte offen oder mit Teigdeckel gebacken wird, lässt der Text offen.

Praxis. Warm auftragen, wie der Text verlangt. Mengen, Backzeit und Hitze fehlen, also nach Augenmaß arbeiten: Da die Kastanien schon gar sind, muss die Füllung nur durchwärmen, bis das Mark geschmolzen ist. Frische Kastanien vor dem Braten kreuzweise einritzen, sonst platzen sie; das ist eine heutige Praxisempfehlung, der Text sagt nichts dazu.