Spanische Krapfen mit Äpfeln und Ochsenmark

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen papierdünnen Teigblättern mit Äpfeln und Ochsenmark. Die Nummer gibt nur diese Überschrift. Wie Spanische Krapfen gemacht werden, beschreibt Rumpolt bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062), und dort stecken Äpfel und Mark gemeinsam in der Füllung. Heute kommen dem Apfelstrudel oder Apfeltaschen am nächsten, nur mit Rindermark in der süßen Füllung.

Die Blätter. In rum-0062 wird ein Teig aus schönem Mehl, warmem Wasser und wenig Salz eine bis anderthalb Stunden gearbeitet, bis er sich von Tisch und Händen löst, dann papierdünn ausgezogen, zu zwanzig oder dreißig Blättern. Jedes Blatt wird einzeln mit fein zerlassenem, ungesalzenem Speck bestrichen, dann werden alle aufeinandergelegt. Für diese Nummer ist das eine Übernahme; Teig und Blattzahl nennt sie nicht.

Die Füllung. Die Überschrift nennt nur Äpfel und Ochsenmark. In rum-0062 werden Äpfel mit kleinen schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker vermischt, das Mark sauber abgeschabt, fein geschnitten und daruntergerührt. Wer sich streng an diese Nummer hält, lässt Rosinen, Zimt und Zucker weg; Rumpolts ausgeführtes Rezept hat sie.

Die Garart. Ob gebacken oder ausgebacken, sagt die Nummer nicht. Wir folgen rum-0062: in den Ofen, nicht ins Fett.

Praxis. Säuerliche Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln, das Mark aus dem Markknochen lösen und klein schneiden, beides vermengen. Die Füllung auf die gefetteten, aufeinandergelegten Teigblätter setzen, den Teig darüber einschlagen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Mit Eidotter bestreichen und im Ofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind, die Zeit nach Sicht. Mit weißem Zucker bestreuen und warm auftragen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.