Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm feines Mehl, warmes Wasser und ein wenig Salz und mache einen Teig daraus. Wasche deine Hände sauber und arbeite den Teig gut durch, eine Stunde oder anderthalb, dann löst er sich von Tisch und Händen.
Ziehe ihn auseinander, so dünn wie Papier, und mache zwanzig oder dreißig solcher Blätter. Schneide frischen, ungesalzenen Speck klein und lass ihn schön kühl zergehen. Nimm danach einen sauberen Pinsel und bestreiche jedes Blatt einzeln mit dem Speck. Lege sie alle aufeinander.
Nimm Äpfel, kleine schwarze Rosinen, Zimt und Zucker untereinander. Nimm alsdann das Mark, schabe es mit einem Messer sauber ab und schneide es fein klein. Rühre die Äpfel und Rosinen untereinander. Schlage es in diesen Teig ein, den du ausgezogen hast, und schneide es mit einem Rädchen ab.
Wenn du es in den Ofen tun willst, bestreiche es mit Eidotter und achte darauf, dass du es nicht verbrennst. Bestreue es mit weißem Zucker und gib es warm auf den Tisch. So ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schoͤn Mehl | Feines Mehl | - | - | - |
| warm Wasser | Warmes Wasser | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| frischen vngesaltzenen Speck | Frischer, ungesalzener Speck | - | Metzger | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche alte Sorte wie Boskoop |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Marck | Ochsenmark | - | Metzger (Markknochen vom Rind) | - |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Papierdünn ausgezogene Teigblätter werden mit zerlassenem Speck bestrichen und gestapelt, mit Äpfeln, Rosinen, Zimt, Zucker und Ochsenmark gefüllt und im Ofen gebacken. Heute kommt dem der Apfelstrudel am nächsten, auch Apfeltaschen aus Blätterteig. Anders als heute steckt Rindermark in der süßen Füllung. Krapfen heißt hier nur Gebäck mit Füllung, nicht Schmalzgebäck.
Der Teig. Mehl, warmes Wasser und etwas Salz werden eine bis anderthalb Stunden geknetet, bis der Teig nicht mehr an Tisch und Händen klebt. Erst dann ist er dehnbar genug, um sich papierdünn ausziehen zu lassen. Rumpolt will zwanzig bis dreißig solcher Blätter. Das ist kein Blätterteig mit Touren, sondern ein ausgezogener Teig wie beim Strudel oder Filo.
Der Speck. Schneide den Speck klein und lass ihn bei niedriger Hitze aus. Verwende das Fett nur lauwarm, denn heißes Fett würde die dünnen Blätter verkleben oder angaren. Bestreiche jedes Blatt einzeln mit dem Pinsel und lege die Blätter aufeinander. Das Fett zwischen den Lagen hält sie beim Backen getrennt und macht sie mürbe.
Die Füllung. Schäle und entkerne die Äpfel und schneide sie in feine Würfel, eine säuerliche Sorte wie Boskoop passt gut. Schabe das Mark sauber ab, schneide es fein klein und rühre es mit Äpfeln, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker unter. Das Mark schmilzt beim Backen in die Füllung.
Einschlagen und Backen. Gib die Füllung auf den Blätterstapel, schlage den Teig darüber ein und schneide die Krapfen mit dem Teigrädchen ab. Bestreiche sie mit Eigelb und backe sie bei etwa 180 bis 200 °C, bis sie goldbraun sind. Bleib dabei, denn Fett und Eigelb bräunen schnell.
Praxis. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht. Zuckere erst nach dem Backen, dann verbrennt der Zucker nicht. Trage die Krapfen warm auf, wie Rumpolt es verlangt.
Ein gefülltes Ofengebäck. Der Teig wird papierdünn ausgezogen, zu zwanzig bis dreißig Blättern, die man mit zerlassenem Speck bestreicht und aufeinanderlegt. Die Füllung besteht aus Äpfeln, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Zucker und Ochsenmark. Die Krapfen werden mit Eidotter bestrichen, gebacken, mit weißem Zucker bestreut und warm aufgetragen. Heute erinnert das am ehesten an Apfelstrudel; das ist ein Vergleich, keine Herkunftsgeschichte.
Im 16. Jahrhundert war ein Krapfen allgemein ein Gebäck mit Füllung. Rumpolt schiebt diese hier in den Ofen.
Eingeschränkt. Ochsenmark, frischer Speck und Eigelb brauchen eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Gebacken wird im Ofen; ein Lehmofen oder ein Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel reicht. Plane für das Kneten eine bis anderthalb Stunden ein, so verlangt es der Text.
Frag beim Metzger nach Markknochen vom Rind. Löse das Mark roh aus dem Knochen, schabe es sauber ab und schneide es klein, wie Rumpolt es beschreibt. Ausgekocht wird es nicht, es gart in der Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin „Spanisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Er erklärt sie nicht, und das Rezept verrät nicht, was daran spanisch sein soll.
Im Frühneuhochdeutschen allgemein ein Gebäck mit Füllung, nicht das heutige Schmalz- oder Hefegebäck. Hier kommen die Krapfen in den Ofen.
„Lass ihn schön kühl zergehen“: kül heißt eher kalt als warm, küle eine laue Temperatur. Gemeint ist wohl, den Speck nur mäßig warm zu zerlassen und nicht heiß aufzustreichen.
Hier der Teig, den man ausgezogen und ausgebreitet hat. Beim Zungenkrapfen (Rezept 96 des Buchs) steht dasselbe Wort für den mit dem Wellholz dünn ausgetriebenen Teig. Von einem Aufgehen ist nicht die Rede, ein Triebmittel gibt es nicht.
Rindermark; die Überschrift nennt es Ochsenmark. Der Text verlangt nur, es mit dem Messer sauber abzuschaben und fein klein zu schneiden.
Teigrädchen, mit dem die gefüllten Krapfen abgeschnitten werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warm Wasser | water Q283 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Marck | bone marrow as food Q1378736 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Spañische Krapffen
Gewählte Lesart: „Spanische Krapfen“: Herkunftsangabe Rumpolts, wörtlich wiedergegeben und nicht gedeutet; Krapfen = gefülltes Gebäck, das laut Text in den Ofen kommt.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß jn fein kuͤl
Gewählte Lesart: „Lass ihn schön kühl zergehen“, also bei milder Wärme zerlassen und nur lauwarm verwenden; kül = eher kalt als warm, küle = laue Temperatur.
Andere mögliche Lesart:
auffgetrieben
Gewählte Lesart: Ausgezogen, ausgebreitet: bezieht sich auf die papierdünn ausgezogenen und gestapelten Teigblätter; Rumpolt gebraucht „auffgetrieben“ auch für den mit dem Wellholz ausgetriebenen Krapfenteig.
Andere mögliche Lesart:
schabs mit einem Messer sauber ab
Gewählte Lesart: Das Mark sauber abschaben, also Blutreste und Häutchen entfernen; Rumpolt schreibt bei Mark auch „schab das Blut davon mit einem Messer“.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Frischer, ungesalzener Schweinespeck; so gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst.
Andere mögliche Lesart:
Epffel
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Äpfel und keine Vorbereitung (Schälen, Entkernen, Schneiden).
Andere mögliche Lesart:
Marck … schneidt es fein klein
Gewählte Lesart: Das fein geschnittene Mark wird unter die Apfel-Rosinen-Masse gemischt; das Kleinschneiden spricht dafür, auch wenn der Text das Mark im Satz „ruͤr die Epffel vnnd Rosein vntereinander“ nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
schlag es in diesen Teig eyn
Gewählte Lesart: Die Füllung auf den Stapel der bestrichenen Blätter geben, den Teig darüber einschlagen und die Krapfen mit dem Rädchen abschneiden.
Andere mögliche Lesart:
bestraͤw es mit weissem Zucker
Gewählte Lesart: Der Zucker steht im Text nach Eidotter und Ofen und vor dem Auftragen, also eher nach dem Backen.
Andere mögliche Lesart:
schaw, daß du es nicht verbrennest
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit, nur die Warnung vor dem Verbrennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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