Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Der Speckteig: Mach einen Teig mit Wasser an, den du fein dünn ausrollen kannst. Bestreiche ihn mit ausgelassenem frischem Speck, wickle den Teig übereinander und mach viele Lagen, bis er so dick übereinanderliegt wie ein Arm. Ist er so dick, schneide Stücke davon ab, je nachdem ob für kleine oder für große Pasteten.
Das Formen: Wenn du die Stücke ausrollen willst, netze die Hände in zerlassenem Speck, der nicht heiß ist, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt. Treibe wiederum eine Pastete aus weißem Teig auf und setze die andere hinein, die du aus dem Speckteig aufgetrieben hast. Denn dieser Teig hält den spanischen, damit er nicht in sich zusammenfällt. Du kannst die Pasteten mit gehacktem Fleisch füllen. Schneide danach wieder etwas vom spanischen Teig ab, damit du einen Deckel machen kannst.
Das Backen: Schmiere Papier mit Baumöl, setze die Pasteten darauf, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen. Gib acht, dass du es nicht verbrennst, denn es verbrennt schnell, weil viel Fett zwischen dem Teig ist. Hebe den Deckel ab und gieße eine gute Hühnerbrühe hinein, damit das gehackte Fleisch nicht herb wird. So wird es gut und wohlschmeckend. Auf diese Weise macht man die kleinen Pasteten.
Für Fisch: Du kannst einen solchen Teig auch für Fische verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mehl (im Text nur „Teig“) | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| geschmaͤltztem frischem Speck | Ausgelassener frischer Speck | - | Metzger (ungeräucherter Rückenspeck oder Flomen) | Schweineschmalz |
| weissem Teig | Weißer Teig (Zusammensetzung nicht genannt) | - | - | - |
| gehacktem Fleisch | Gehacktes Fleisch | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl (zum Einfetten des Papiers) | - | - | - |
| ein gute Hennenbruͤh | Gute Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine oder große Pasteten aus einem Lagenteig: Ein Wasserteig wird dünn ausgerollt, mit ausgelassenem frischem Speck bestrichen und so oft übereinandergewickelt, bis der Block armdick ist. Aus Stücken davon werden Pasteten aufgetrieben, in eine Hülle aus weißem Teig gesetzt, mit gehacktem Fleisch gefüllt, mit einem Deckel aus demselben Lagenteig geschlossen und auf geöltem Papier im Ofen gebacken. Nach dem Backen kommt Hühnerbrühe hinein. Heute lässt sich das mit Pastetchen aus Blätterteig vergleichen; der Vergleich betrifft die Lagen aus Teig und Fett, nicht das Verfahren im Einzelnen.
Der Lagenteig. Das Fett liegt als Aufstrich zwischen den Teiglagen und trennt sie, beim Backen entsteht daraus die Schichtung. Wie oft gewickelt wird, sagt Rumpolt nicht, nur das Ziel: so dick wie ein Arm. Das Netzen der Hände mit zerlassenem, nicht heißem Speck ersetzt das Bemehlen: Der Teig klebt nicht an den Händen, und das Fett ist streichfähig, ohne den Teig anzuschmelzen.
Die zwei Hüllen. Nach dem Wortlaut wird die Speckteig-Pastete in die weiße gesetzt („setz die andere darein, die du hast von Speck auffgetrieben“). Der weiße Teig stützt sie also von außen, weil der fettreiche Teig allein beim Backen einsackt. Woraus der weiße Teig besteht, sagt das Rezept nicht; wer nachkocht, nimmt einen festen Mehl-Wasser-Teig mit etwas Salz und ohne Fettlagen.
Füllung und Brühe. Rumpolt nennt nur gehacktes Fleisch, keine Tierart, keine Würze und nicht, ob es vorher gegart wird. Wer nachkocht, füllt rohes Hackfleisch ein und lässt es im Ofen garen; dann muss die Füllung vollständig durchgegart sein, bevor die Pasteten herauskommen. Nach dem Backen den Deckel abheben, eine gute Hühnerbrühe hineingießen und den Deckel wieder aufsetzen. Ob er wieder aufgesetzt wird, sagt der Text nicht, für das Anrichten ist es die praktische Wahl.
Backen. Papier mit Olivenöl bestreichen (heute Backpapier), die Pasteten daraufsetzen. Temperatur und Zeit nennt der Text nicht, nur die Warnung, dass der fettreiche Teig schnell verbrennt: bei guter Mittelhitze backen und im Auge behalten.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Derselbe Teig taugt laut Schlusssatz auch für Fischpasteten; eine Fischfüllung beschreibt das Rezept nicht. Gerät: Nudelholz, Pinsel, Messer, Backofen, Backpapier.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete und braucht einen Backofen; gehacktes Fleisch und Hühnerbrühe müssen bis zur Verarbeitung gekühlt sein. Rumpolt warnt selbst, dass der fettreiche Teig im Ofen schnell verbrennt, das Backen braucht also Aufsicht.
Nein. Er gibt für den Teig nur das Ziel an, die Lagen so dick wie ein Arm, und die Warnung, dass die Pasteten schnell verbrennen, weil viel Fett zwischen dem Teig ist. Alles Weitere muss beim Nachkochen ausprobiert werden.
Der Speckteig allein ist zu weich und würde beim Backen zusammensinken. Rumpolt begründet die Hülle selbst: Dieser Teig „helt den Spanischen/ daß er nicht nider fellt“. Woraus der weiße Teig besteht, sagt er hier nicht.
Im Sprachgebrauch der Zeit heißt herb streng, rau, säuerlich oder bitter im Geschmack. Die Hühnerbrühe soll verhindern, dass das gebackene Hackfleisch so schmeckt. Die naheliegende Deutung „trocken“ gibt das Wort selbst nicht her.
Ja. Der letzte Satz sagt, dass man einen solchen Teig auch zu Fischen brauchen kann. Eine Fischfüllung beschreibt Rumpolt hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Rumpolts Bezeichnung für den fettreichen Lagenteig. Sie steht so im Text und wird als seine eigene Herkunftsangabe übernommen, nicht weiter gedeutet; vgl. die spanischen Kalbfleischpasteten (rum-0138).
Wieder, wiederum: hier im Sinne von „ferner, als Nächstes“, nicht „zuerst“. Die Speckteig-Pastete ist zu diesem Zeitpunkt schon aufgetrieben.
Ein heller Teig für die äußere Stützhülle, anders als der spanische Teig. Woraus er besteht, sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht.
Ausgelassenes Fett aus frischem, also nicht geräuchertem Speck. Bei den spanischen Krapfen (rum-0062) verlangt Rumpolt ausdrücklich frischen, ungesalzenen Speck, zerlassen. Am nächsten kommt heute ungesalzenes Schweineschmalz.
Fett. Weil viel Fett zwischen den Teiglagen steckt, verbrennt die Pastete schnell.
Das übliche Wort der Zeit für Olivenöl, so auch bei den spanischen Kalbfleischpasteten (rum-0138).
Im Sprachgebrauch der Zeit streng, rau, säuerlich oder bitter im Geschmack; Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für den Geschmack. Die Brühe soll verhindern, dass das gebackene Hackfleisch so schmeckt.
Brühe von der Henne, also Hühnerbrühe. Sie kommt erst nach dem Backen in die Pastete.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| Wasser | water Q283 |
| gehacktem Fleisch | meat Q10990 |
| ein gute Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wider
Gewählte Lesart: Wieder, wiederum, im Sinne von „ferner, als Nächstes“: Nach dem Speckteig wird zusätzlich eine Pastete aus weißem Teig aufgetrieben.
Andere mögliche Lesart:
geschmaͤltztem frischem Speck
Gewählte Lesart: Aus frischem, ungeräuchertem Speck ausgelassenes Fett. Das Partizip „geschmaͤltzt“ gehört zu „schmalzen“, auslassen; gestützt durch die spanischen Krapfen (rum-0062) mit frischem, ungesalzenem, zerlassenem Speck.
Andere mögliche Lesart:
weissem Teig / setz die andere darein
Gewählte Lesart: Die Pastete aus weißem Teig bildet die äußere Hülle, die Speckteig-Pastete wird hineingesetzt: „die andere“ ist ausdrücklich die, „die du hast von Speck auffgetrieben“.
Andere mögliche Lesart:
weisser Teig (Zusammensetzung)
Gewählte Lesart: Rumpolt beschreibt den weißen Teig hier nicht; gesichert ist nur, dass er hell ist und ohne die Fettlagen des spanischen Teigs auskommt.
Andere mögliche Lesarten:
gehacktes Fleisch: roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gehacktem Fleisch“. Da es mit der Pastete gebacken wird und danach Brühe bekommt, ist rohes Fleisch, das im Ofen gar wird, die naheliegende Lesart.
Andere mögliche Lesart:
thu die Deck auff
Gewählte Lesart: Den Deckel nach dem Backen abheben, um die Brühe hineinzugießen; „geuß ein gute Hennenbruͤh darein“ setzt eine Öffnung voraus.
Andere mögliche Lesarten:
herb
Gewählte Lesart: Im Geschmack streng, rau, säuerlich: so gibt das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch das Wort an, und Rumpolts übrige Belege meinen den Geschmack. Die Brühe soll verhindern, dass das gebackene Hackfleisch so schmeckt.
Andere mögliche Lesart:
verbrennest / verbrennt
Gewählte Lesart: Anbrennen, schwarz werden. Den Grund nennt der Text: viel Fett zwischen dem Teig.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit, nur die Warnung, dass der Teig schnell verbrennt; gebacken wurde im holzbeheizten Ofen mit abfallender Hitze.
Andere mögliche Lesart:
Hennenbruͤh
Gewählte Lesart: Hühnerbrühe, wörtlich Brühe von der Henne. Sie wird in die gebackene Pastete gegossen.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl zum Einfetten des Papiers, wie bei den spanischen Kalbfleischpasteten (rum-0138).
Andere mögliche Lesart:
Teig mit Wasser (Mehl nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Teig besteht aus Mehl und Wasser. Das Mehl ist nicht genannt, wird aber vorausgesetzt und deshalb in der Zutatenliste geführt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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