Spanische Speckteig-Pastetchen

Moderne Übersetzung

Der Speckteig: Mach einen Teig mit Wasser an, den du fein dünn ausrollen kannst. Bestreiche ihn mit ausgelassenem frischem Speck, wickle den Teig übereinander und mach viele Lagen, bis er so dick übereinanderliegt wie ein Arm. Ist er so dick, schneide Stücke davon ab, je nachdem ob für kleine oder für große Pasteten.

Das Formen: Wenn du die Stücke ausrollen willst, netze die Hände in zerlassenem Speck, der nicht heiß ist, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt. Treibe wiederum eine Pastete aus weißem Teig auf und setze die andere hinein, die du aus dem Speckteig aufgetrieben hast. Denn dieser Teig hält den spanischen, damit er nicht in sich zusammenfällt. Du kannst die Pasteten mit gehacktem Fleisch füllen. Schneide danach wieder etwas vom spanischen Teig ab, damit du einen Deckel machen kannst.

Das Backen: Schmiere Papier mit Baumöl, setze die Pasteten darauf, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen. Gib acht, dass du es nicht verbrennst, denn es verbrennt schnell, weil viel Fett zwischen dem Teig ist. Hebe den Deckel ab und gieße eine gute Hühnerbrühe hinein, damit das gehackte Fleisch nicht herb wird. So wird es gut und wohlschmeckend. Auf diese Weise macht man die kleinen Pasteten.

Für Fisch: Du kannst einen solchen Teig auch für Fische verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine oder große Pasteten aus einem Lagenteig: Ein Wasserteig wird dünn ausgerollt, mit ausgelassenem frischem Speck bestrichen und so oft übereinandergewickelt, bis der Block armdick ist. Aus Stücken davon werden Pasteten aufgetrieben, in eine Hülle aus weißem Teig gesetzt, mit gehacktem Fleisch gefüllt, mit einem Deckel aus demselben Lagenteig geschlossen und auf geöltem Papier im Ofen gebacken. Nach dem Backen kommt Hühnerbrühe hinein. Heute lässt sich das mit Pastetchen aus Blätterteig vergleichen; der Vergleich betrifft die Lagen aus Teig und Fett, nicht das Verfahren im Einzelnen.

Der Lagenteig. Das Fett liegt als Aufstrich zwischen den Teiglagen und trennt sie, beim Backen entsteht daraus die Schichtung. Wie oft gewickelt wird, sagt Rumpolt nicht, nur das Ziel: so dick wie ein Arm. Das Netzen der Hände mit zerlassenem, nicht heißem Speck ersetzt das Bemehlen: Der Teig klebt nicht an den Händen, und das Fett ist streichfähig, ohne den Teig anzuschmelzen.

Die zwei Hüllen. Nach dem Wortlaut wird die Speckteig-Pastete in die weiße gesetzt („setz die andere darein, die du hast von Speck auffgetrieben“). Der weiße Teig stützt sie also von außen, weil der fettreiche Teig allein beim Backen einsackt. Woraus der weiße Teig besteht, sagt das Rezept nicht; wer nachkocht, nimmt einen festen Mehl-Wasser-Teig mit etwas Salz und ohne Fettlagen.

Füllung und Brühe. Rumpolt nennt nur gehacktes Fleisch, keine Tierart, keine Würze und nicht, ob es vorher gegart wird. Wer nachkocht, füllt rohes Hackfleisch ein und lässt es im Ofen garen; dann muss die Füllung vollständig durchgegart sein, bevor die Pasteten herauskommen. Nach dem Backen den Deckel abheben, eine gute Hühnerbrühe hineingießen und den Deckel wieder aufsetzen. Ob er wieder aufgesetzt wird, sagt der Text nicht, für das Anrichten ist es die praktische Wahl.

Backen. Papier mit Olivenöl bestreichen (heute Backpapier), die Pasteten daraufsetzen. Temperatur und Zeit nennt der Text nicht, nur die Warnung, dass der fettreiche Teig schnell verbrennt: bei guter Mittelhitze backen und im Auge behalten.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Derselbe Teig taugt laut Schlusssatz auch für Fischpasteten; eine Fischfüllung beschreibt das Rezept nicht. Gerät: Nudelholz, Pinsel, Messer, Backofen, Backpapier.