Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Spanische Krapfen machen willst, rühre das Mehl mit klarem, warmem Wasser an und mache den Teig nicht zu fest und hart. Rolle ein Blatt oder zwanzig aus, die schön dünn sind, und bestreiche jedes Blatt mit Butter. Wenn du sie aufeinandergelegt hast, rolle sie mit einem Nudelholz wieder aus, so werden die Blätter noch dünner.
Lege danach das Gehack darauf, schlage den Teig darüber, drücke ihn gut zusammen und schneide ihn danach mit einem Messer schön rund zu. Nimm schwarzes Papier, bestreiche es mit Baumöl und lege die Krapfen auf das Papier. Wenn du sie in den Ofen schieben willst, bestreiche sie mit frischer Butter und lass sie backen. So gehen sie schön sauber auf, und die Blätter geben sich voneinander in die Höhe. Bleib dabei, damit nichts verbrennt. Wenn du sie angerichtet hast, bestreue sie mit weißem Zucker, so ist es herrlich und gut zu essen.
Du kannst solchen Teig auch zu einer Ungarischen Torte verarbeiten und eine Füllung hineinmachen, was du willst, sei es Spinat, gehackte Äpfel oder ein Blancmanger aus Fisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| lauterm warmen Wasser | klares, warmes Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gehack | das Gehack (das Stockfisch-Gehack der vorigen Nummer, rum-1241) | - | - | - |
| schwartz Papier | schwarzes Papier | - | - | Backpapier als heutiger Ersatz |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| gehackt Epffel | gehackte Äpfel | - | - | - |
| Manscho Blancko von Fischen gemacht | Blancmanger aus Fisch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus vielen hauchdünnen, gebutterten Teigblättern, im Ofen auf eingeöltem Papier gebacken und nach dem Backen mit Zucker bestreut. Diese Nummer gibt nur Teig und Backen; die Füllung ist das Stockfisch-Gehack der vorigen Nummer (rum-1241). Das Ergebnis ist eine süß-salzige Fisch-Teigtasche mit blättrig aufgehender Hülle.
Die Füllung. Für das Gehack wird weißer Stockfisch mit Wasser zugesetzt, einmal aufgekocht, sauber ausgewaschen, gut ausgedrückt und klein gehackt, dann mit etwas eingebranntem Mehl, gewaschenen schwarzen Rosinen, frischer Butter, süßer Milch und ein wenig Zucker gesotten und gesalzen (rum-1241). Es ist also schon gar, wenn es in den Teig kommt. Damit die dünnen Blätter nicht durchweichen, sollte es dick und abgekühlt sein.
Die Blätter. Der Teig ist nur Mehl und warmes Wasser, nicht zu fest. Rumpolt rollt „ein Blatt oder zwanzig“ dünn aus, bestreicht jedes mit Butter, legt sie aufeinander und rollt das Paket noch einmal aus, damit die Blätter noch dünner werden. Die Butter zwischen den Lagen hält sie getrennt; beim Backen heben sich die Blätter „voneinander in die Höhe“. Das ist eher Strudel- als heutiger Blätterteig: es wird nicht touriert, und eine Ruhezeit nennt Rumpolt nicht.
Formen und Backen. Das Gehack auf den Teig legen, den Teig darüberschlagen, gut zusammendrücken und mit dem Messer rund zuschneiden; der Schnitt schließt die Ränder. Schwarzes Papier mit Baumöl bestreichen, die Krapfen daraufsetzen, vor dem Einschieben mit frischer Butter bestreichen und backen. Temperatur und Zeit nennt Rumpolt nicht, nur die Mahnung, dabeizubleiben, damit nichts verbrennt.
Praxis. Etwa zwanzig gebutterte Blätter aufeinanderlegen und nachrollen, das abgekühlte Gehack portionsweise daraufsetzen, Teig überschlagen, rund ausschneiden, auf eingeöltes Backpapier setzen, mit Butter bestreichen und im Ofen backen, bis die Blätter aufgegangen und goldgelb sind; nach dem Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausrollen will, nimmt Filoteig. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Gehacks, aber ohne das mehrtägige Wässern des Stockfischs; der Text gibt keine Zeit an.
Nein. Rumpolts Spanische Krapfen sind gefüllte Teigtaschen aus vielen hauchdünnen, gebutterten Teigblättern, die im Ofen gebacken werden; der Text sagt „in Ofen schieben“. Mit dem heutigen in Fett ausgebackenen Hefekrapfen haben sie nur den Namen gemeinsam. Der Teig erinnert eher an Strudel- als an Blätterteig.
Der Text sagt nur „das Gehack“. Die vorige Nummer im Stockfischkapitel (rum-1241) beschreibt aber ein Stockfisch-Gehack mit Rosinen, Butter und süßer Milch und endet mit dem Satz, aus einem solchen Gehack könne man Spanische Krapfen mit vielen Blättern machen. Diese Nummer schließt direkt daran an.
Das Papier ist die Unterlage, auf der die Krapfen in den Ofen kommen; es wird mit Baumöl, also Olivenöl, bestrichen, damit nichts anklebt. Welche Papiersorte Rumpolt meint und warum sie schwarz ist, sagt er nicht. Heute nimmt man eingeöltes Backpapier.
Für die Ungarische Torte aus demselben Teig nennt Rumpolt Spinat, gehackte Äpfel oder ein Blancmanger aus Fisch. Spanische Krapfen mit vielen Blättern gibt er an anderer Stelle auch mit Spinat (rum-1828), Blancmanger (rum-1825) und Krebsgehack (rum-1211).
Eingeschränkt. Die vielen dünnen Teigblätter brauchen Platz zum Ausrollen, und gebacken wird im Ofen; im Lager braucht es ein Backgerät mit Hitze von oben und unten. Der Stockfisch für das Gehack ist haltbar, die Butter braucht Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt eine eigene Gebäckart neben Torte und Pastete: gefüllte Stücke aus vielen gefetteten Teigblättern. Hier werden sie ausdrücklich „in Ofen“ geschoben, nicht in Fett ausgebacken. Mit dem heutigen Hefekrapfen teilen sie nur den Namen. „Spanisch“ erklärt Rumpolt nicht.
„Ein Blatt oder zwanzig“, also eine ungefähre Zahl: bis etwa zwanzig Blätter. Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und der Ungarischen Torte (rum-1819) macht Rumpolt „zwentzig oder dreyssig“ Blätter.
Nudelholz, die hölzerne Rolle zum Ausrollen des Teigs.
Kleingehacktes. Gemeint ist das Stockfisch-Gehack der vorigen Nummer (rum-1241): gekochter, ausgewaschener und ausgedrückter Stockfisch, klein gehackt und mit eingebranntem Mehl, schwarzen Rosinen, frischer Butter, süßer Milch und etwas Zucker gesotten. Rumpolt schreibt dort selbst: „Auß einem solchen Gehack kanstu kleine Pasteten machen/ oder Spanische Krapffen mit viel Blettern/ oder ein Turten“.
Rumpolt setzt die Krapfen auf schwarzes Papier, das mit Baumöl bestrichen ist, ebenso bei den Spanischen Pasteten (rum-0138). Welche Papiersorte das genau war und warum es schwarz ist, sagt er nicht.
Öl vom Ölbaum, also Olivenöl. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
Ungarische Torte. Rumpolt beschreibt sie an anderer Stelle mit demselben Teig aus vielen gebutterten Blättern und einer Apfelfüllung (rum-1819).
Blancmanger aus Fisch. Rumpolt gibt im selben Kapitel ein „Manscho Blancko vom Stockfisch“ (rum-1240); dieses ist hier gemeint oder ein vergleichbares aus anderem Fisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| lauterm warmen Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das Gehack
Gewählte Lesart: Das Stockfisch-Gehack der Nummer 5 (rum-1241). Dort steht ausdrücklich, dass man aus diesem Gehack Spanische Krapfen mit vielen Blättern machen kann, und die Nummer 6 schließt unmittelbar mit „das Gehack“ daran an; beides steht im Kapitel „Vom Stockfisch“.
Andere mögliche Lesart:
ein Blat oder zwentzig
Gewählte Lesart: Eine ungefähre Angabe: ein Blatt oder zwanzig, also einige, bis etwa zwanzig Teigblätter. Rumpolt nennt keine feste Zahl; in rum-0062 und rum-1819 stehen „zwentzig oder dreyssig“.
Andere mögliche Lesart:
schwartz Papier
Gewählte Lesart: Schwarzes Papier als eingeölte Backunterlage, wie bei den Spanischen Pasteten (rum-0138). Beschaffenheit und Grund der schwarzen Farbe nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Spanische Krapffen
Gewählte Lesart: Im Ofen gebackene Teigtaschen aus vielen gefetteten Blättern. Der Text sagt selbst „in Ofen schieben“ und „laß backen“.
Andere mögliche Lesart:
schneidt es darnach fein rundt mit einem Messer
Gewählte Lesart: Die gefüllten, zusammengedrückten Teigtaschen mit dem Messer rund zuschneiden; dabei werden die Ränder durchtrennt und schließen sich.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen zu einer Vngerisch Turten
Gewählte Lesart: Den Teig zu einer Ungarischen Torte verarbeiten, also dieselben gebutterten Blätter als Tortenhülle verwenden. Das ist die Lesart aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg wurde nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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