Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Stockfisch, der fein weiß ist. Setze ihn mit Wasser auf und lasse ihn einmal aufkochen. Nimm ihn heraus und wasche ihn sehr sauber aus, damit der Geschmack davon weggeht. Drücke ihn gut aus, sodass kein Wasser mehr darin ist. Nimm ihn und hacke ihn sehr klein. Gib ihn in einen überzinnten Fischkessel und gib ein wenig eingebrenntes Mehl darunter, dazu schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, und frische Maibutter. Gieße ein wenig süße Milch darunter und lasse es miteinander sieden. Gib ein wenig Zucker hinein.
Und wenn du anrichten willst, so bestreue es mit Salz und rühre es durcheinander, so ist es auch gut und wohlschmeckend.
Verwendung als Füllung. Aus einem solchen Gehack kannst du kleine Pasteten machen, oder Spanische Krapfen mit vielen Blättern, oder eine Torte; so wird es gut und wohlschmeckend sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebrenntes Mehl | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
| frische Meybutter | frische Maibutter | - | - | - |
| suͤsse Milch | ein wenig süße Milch | - | - | - |
| Zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fein gehackter Stockfisch, der mit eingebranntem Mehl, schwarzen Rosinen, frischer Butter und etwas süßer Milch gesotten und mit Zucker gesüßt wird. Erst beim Anrichten kommt Salz dazu. Rumpolt nennt die Masse „Gehack“ und gibt sie ausdrücklich als Füllung für kleine Pasteten, Spanische Krapfen oder eine Torte frei. Gebunden wird sie allein durch die Einbrenne, Brot kommt nicht vor.
Wässern. Der Text sagt nur, dass der Stockfisch „fein weiß“ sein soll, einmal aufgekocht, ausgewaschen und gut ausgedrückt wird. Ein Wässern nennt Rumpolt hier nicht, anders als in Nachbarrezepten des Kapitels, wo der Fisch ausdrücklich „gewässert“ ist. Getrockneter Stockfisch ist ohne Einweichen hart; wer heute nachkocht, weicht ihn nach moderner Praxis ein bis drei Tage in kaltem Wasser ein, wechselt das Wasser mehrmals und kocht ihn erst dann einmal auf. Ob Rumpolt gewässerten Fisch stillschweigend voraussetzt, bleibt offen.
Haut und Gräten. Ein Entgräten steht nicht im Text, Rumpolt schreibt nur „hack jn gar klein“. Für die Praxis empfiehlt es sich, nach dem Aufkochen Haut und Gräten zu entfernen und nur das weiße Fleisch zu hacken.
Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ wird als fertiges eingebranntes Mehl untergerührt; welches Fett dafür dient und wie dunkel es werden soll, sagt der Text nicht. In der Praxis Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und zugeben, eine Bräunung ist nicht verlangt.
Milch und Konsistenz. Rumpolt verlangt nur „ein wenig“ Milch. Weil die Masse als Füllung für Teig gedacht ist, sollte sie dick und streichfähig bleiben; also nur so viel Milch angießen, dass Einbrenne und Fisch beim Sieden zu einer festen Masse binden. Schwach sieden lassen und dabei rühren, damit Milch und Mehl nicht ansetzen.
Praxis. Ab gewässertem Fisch etwa 60 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten; die Einweichzeit ist nicht eingerechnet). Mengen gibt Rumpolt keine an. Zucker zurückhaltend dosieren, das Salz erst ganz am Schluss unterrühren. Wer die Masse für Krapfen verwenden will, findet das Verfahren im folgenden Rezept des Kapitels, den Tortenteig bei den Torten.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Rumpolt sagt in diesem Rezept nur, dass er einmal aufgekocht, ausgewaschen und gut ausgedrückt wird; ein Wässern nennt er hier nicht. Getrockneter Stockfisch ist aber ohne Einweichen hart. Nach moderner Praxis weicht man ihn ein bis drei Tage in kaltem Wasser ein und wechselt das Wasser mehrmals. Klippfisch (gesalzen und getrocknet) ist ein anderes Produkt.
Ja. Stockfisch ist Trockenware, Mehl, Rosinen, Zucker und Salz sind Vorrat. Butter und Milch braucht man nur in kleinen Mengen. Das Einweichen lässt sich vorab planen, gekocht wird in einem Topf und nur kurz. Für die Backvarianten (Pasteten, Krapfen, Torte) braucht man einen Ofen.
Maibutter ist im Mai gewonnene Butter; heute nimmt man frische Butter. Ein überzinnter Fischkessel ist ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Zum Nachkochen reicht ein normaler Topf.
Rumpolt nennt drei Verwendungen: kleine Pasteten, Spanische Krapfen mit vielen Blättern oder eine Torte. Die Krapfen beschreibt er im nächsten Rezept, einen Tortenteig im Tortenkapitel. Man kann die Masse auch für sich anrichten; dann wird sie zum Schluss gesalzen und durchgerührt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Luftgetrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau (Goetze: „gedorrter kabeljau“). Anders als in den Nachbarrezepten steht hier kein „gewässert“.
„Davon kommen“ heißt hier „weggehen“: Das Aufkochen und Auswaschen soll den Eigengeschmack des Trockenfischs mildern. Von Salz ist nicht die Rede.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne aus Mehl und Fett, die bindet. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Frische, nicht gesäuerte Milch, im Gegensatz zu dicker Milch (Sauermilch).
Maibutter, im Mai gewonnene Butter (FWB meienbutter). Rumpolt verlangt sie hier „frisch“.
Ein innen mit Zinn überzogener Kessel (DWB überzinnen). Adelung beschreibt den Fischkessel als leichten Messingkessel zum Fischsieden; aus welchem Metall dieser Kessel ist, sagt Rumpolt nicht.
Rumpolts Wort für die fein gehackte Fischmasse, nicht Hackfleisch. Im folgenden Rezept (Spanische Krapfen) greift er sie als „das Gehack“ wieder auf.
Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern. Rumpolt beschreibt sie im folgenden Rezept: dünn ausgetriebene, mit Butter bestrichene Teigblätter, in die das Gehack gelegt wird.
Torte, bei Rumpolt eine gebackene Teighülle mit Füllung. Einen Tortenteig aus Eidotter, Butter und Mehl gibt er im Tortenkapitel an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch | stockfish Q213725 |
| Wasser | water Q283 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| frische Meybutter | butter Q34172 |
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wässern des Stockfischs
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur einmaliges Aufkochen und Auswaschen von Stockfisch, „der fein weiß ist“. Gewässerter Fisch kann stillschweigend vorausgesetzt sein (Nachbarrezepte nennen ihn ausdrücklich „gewässert“), ist hier aber nicht gesagt.
Andere mögliche Lesart:
Haut und Gräten
Gewählte Lesart: Wörtlich nur „hack jn gar klein“; ein Entgräten nennt Rumpolt hier nicht, anders als in anderen Stockfischrezepten des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Fertig eingebranntes Mehl wird untergerührt; Fett und Bräunungsgrad nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig suͤsse Milch
Gewählte Lesart: Wenig Milch, sodass eine feste Masse entsteht, weil Rumpolt das Gehack in Teig füllen lässt.
Andere mögliche Lesart:
laß miteinander sieden
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „sieden“; gerührt wird laut Text erst beim Salzen („ruͤrs durcheinander“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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