Stockfisch-Gehacktes mit Rosinen, Milch und Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm Stockfisch, der fein weiß ist. Setze ihn mit Wasser auf und lasse ihn einmal aufkochen. Nimm ihn heraus und wasche ihn sehr sauber aus, damit der Geschmack davon weggeht. Drücke ihn gut aus, sodass kein Wasser mehr darin ist. Nimm ihn und hacke ihn sehr klein. Gib ihn in einen überzinnten Fischkessel und gib ein wenig eingebrenntes Mehl darunter, dazu schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, und frische Maibutter. Gieße ein wenig süße Milch darunter und lasse es miteinander sieden. Gib ein wenig Zucker hinein.

Und wenn du anrichten willst, so bestreue es mit Salz und rühre es durcheinander, so ist es auch gut und wohlschmeckend.

Verwendung als Füllung. Aus einem solchen Gehack kannst du kleine Pasteten machen, oder Spanische Krapfen mit vielen Blättern, oder eine Torte; so wird es gut und wohlschmeckend sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehackter Stockfisch, der mit eingebranntem Mehl, schwarzen Rosinen, frischer Butter und etwas süßer Milch gesotten und mit Zucker gesüßt wird. Erst beim Anrichten kommt Salz dazu. Rumpolt nennt die Masse „Gehack“ und gibt sie ausdrücklich als Füllung für kleine Pasteten, Spanische Krapfen oder eine Torte frei. Gebunden wird sie allein durch die Einbrenne, Brot kommt nicht vor.

Wässern. Der Text sagt nur, dass der Stockfisch „fein weiß“ sein soll, einmal aufgekocht, ausgewaschen und gut ausgedrückt wird. Ein Wässern nennt Rumpolt hier nicht, anders als in Nachbarrezepten des Kapitels, wo der Fisch ausdrücklich „gewässert“ ist. Getrockneter Stockfisch ist ohne Einweichen hart; wer heute nachkocht, weicht ihn nach moderner Praxis ein bis drei Tage in kaltem Wasser ein, wechselt das Wasser mehrmals und kocht ihn erst dann einmal auf. Ob Rumpolt gewässerten Fisch stillschweigend voraussetzt, bleibt offen.

Haut und Gräten. Ein Entgräten steht nicht im Text, Rumpolt schreibt nur „hack jn gar klein“. Für die Praxis empfiehlt es sich, nach dem Aufkochen Haut und Gräten zu entfernen und nur das weiße Fleisch zu hacken.

Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ wird als fertiges eingebranntes Mehl untergerührt; welches Fett dafür dient und wie dunkel es werden soll, sagt der Text nicht. In der Praxis Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und zugeben, eine Bräunung ist nicht verlangt.

Milch und Konsistenz. Rumpolt verlangt nur „ein wenig“ Milch. Weil die Masse als Füllung für Teig gedacht ist, sollte sie dick und streichfähig bleiben; also nur so viel Milch angießen, dass Einbrenne und Fisch beim Sieden zu einer festen Masse binden. Schwach sieden lassen und dabei rühren, damit Milch und Mehl nicht ansetzen.

Praxis. Ab gewässertem Fisch etwa 60 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten; die Einweichzeit ist nicht eingerechnet). Mengen gibt Rumpolt keine an. Zucker zurückhaltend dosieren, das Salz erst ganz am Schluss unterrühren. Wer die Masse für Krapfen verwenden will, findet das Verfahren im folgenden Rezept des Kapitels, den Tortenteig bei den Torten.