Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Barsch, der trocken abgesotten ist, und entferne die Schuppen mitsamt den Gräten. Nimm das Fleisch, hacke es klein und gib es in einen Fischkessel. Mach es mit Gewürzen an, nämlich Pfeffer, Ingwer und Safran. Nimm auch frische Butter, kleine schwarze Rosinen, ein wenig Erbsenbrühe und ein wenig Zucker dazu. Lass es miteinander auf Kohlen sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Als Pasteten oder Löffelgebäck. Du kannst auch Pasteten daraus machen, die fein klein aufgetrieben sind. Oder mach ein Gebackenes über einem eisernen Löffel, gib das Gehackte hinein, richte es in einer Schüssel an und streue Zimtzucker darüber, so ist es auch gut und wohlschmeckend.
Als Krapfen. Du kannst solches Gehacktes auch auf vielerlei Weise verwenden, sei es für Torten, Spanische Krapfen oder sonst für Krapfen, die man in Butter bäckt. Mach einen Teig mit Butter, Wasser und Mehl an, treib danach den Teig aus und schlag das Gehackte hinein. Mach Krapfen daraus und backe sie in der heißen Butter aus. Wenn du sie anrichtest, streue schönen weißen Zucker darüber, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Bersig | Barsch | 1 | Fischhändler, Angler | - |
| Gewuͤrtz/ als Pfeffer/ Jngwer vnd Saffran | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Safran) | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | Korinthen |
| ein wenig Erbsbruͤh | ein wenig Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | Zimt und Zucker selbst mischen | - |
| Teig mit Butter/ Wasser vnd Mehl | Teig aus Butter, Wasser und Mehl | - | - | - |
| heissen Butter | heiße Butter | - | - | Butterschmalz |
| schoͤn weissen Zucker | schöner weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gehacktes aus gekochtem Barsch, mit Pfeffer, Ingwer und Safran gewürzt, mit Butter, kleinen schwarzen Rosinen, etwas Erbsenbrühe und etwas Zucker auf der Glut durchgezogen. Rumpolt gibt es pur in der Schüssel und nennt dann drei Verwendungen derselben Masse: kleine Pasteten, ein Löffelgebäck und in Butter ausgebackene Krapfen.
Der Fisch. Den Barsch gar sieden, gut abtropfen lassen, Schuppen und Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch klein hacken. Je trockener das Fleisch, desto besser hält das Gehackte später als Füllung.
Das Gehackte. Mit Pfeffer, Ingwer und Safran, frischer Butter, Rosinen, wenig Erbsenbrühe und wenig Zucker im Kessel auf Kohlen ziehen lassen, bis es die Würze angenommen hat. Eine Zeit nennt der Text nicht. Für Pasteten und Krapfen sollte die Masse eher fest als saftig sein; Rumpolt sagt dazu nichts, die Brühe also sparsam nehmen.
Löffelgebäck. Einen runden eisernen Löffel in heißer Butter wärmen, mit einem flüssigen Teig übergießen, in die Butter tauchen und ausbacken, bis sich das Schälchen löst, wie Rumpolt es beim Kalbsgehackten beschreibt. Das Gehackte hineinfüllen, in einer Schüssel anrichten und mit Zimtzucker bestreuen.
Krapfen. Aus Butter, Wasser und Mehl einen Teig kneten, dünn austreiben, Häufchen vom Gehackten daraufsetzen, Teig darüberschlagen, Ränder gut andrücken und in reichlich heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Mit weißem Zucker bestreuen. Mengen für den Teig nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Mengen fehlen ganz; man richtet sich nach dem Fisch. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten für Kochen, Entgräten, Hacken, das Gehackte und eine der Varianten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich als Barsch, Flussbarsch, und Rumpolt widmet dem Bersig ein eigenes Kapitel mit dreizehn Gerichten.
Eingeschränkt. Frischer Barsch muss gekühlt bleiben. Das Gehackte selbst ist im Kessel auf der Glut gut zu machen; für Pasteten und Krapfen braucht man zusätzlich Teig und reichlich heißes Fett zum Ausbacken.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort in seinem Buch selbst als „Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“. Hier wird das Löffelgebäck damit bestreut.
Rumpolt beschreibt es beim Kalbsgehackten (rum-0118): Einen runden eisernen Löffel in heißer Butter wärmen, Teig darübergießen, in der Butter ausbacken, bis sich das Gebäck als Schälchen löst, und dann das Gehackte hineinfüllen. Welchen Teig er in diesem Rezept meint, sagt er nicht; dort nimmt er einen Teig mit Wein.
Nein. Die Masse ist mit Pfeffer, Ingwer und Safran gewürzt, Rosinen und Zucker kommen nur in kleiner Menge dazu. Süß ist vor allem das Bestreuen mit Zimtzucker oder weißem Zucker.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich als „Barsch, Flussbarsch“. Das ganze Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, ist dem Bersig gewidmet: „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also abgetropft. Absieden heißt abkochen; „trucken“ meint bei Rumpolt den Fisch ohne seine Brühe, so auch beim Huchen (rum-0920) und beim Hecht (rum-0975).
Ein Kessel zum Fischsieden. Rumpolt nennt ihn an anderer Stelle „vberzindt“, also innen verzinnt (rum-1241, rum-0118).
Die Brühe gekochter Erbsen, die Rumpolt oft an Fastenfisch gibt; beim Barsch mit Senfbutter heißt es „seig ein lauter Erbsbruͤh daruͤber“ (rum-1133).
Hochgezogen: Die Teigwand der kleinen Pasteten wird von Hand aus dem Teig hochgezogen. Von einem Aufgehen ist nicht die Rede. Wie die Pasteten gebacken werden, sagt Rumpolt hier nicht.
Ein Küchlein, das über einem eisernen Löffel in heißer Butter ausgebacken wird und als Schälchen für das Gehackte dient. Rumpolt beschreibt das Verfahren beim Kalbsgehackten (rum-0118): Löffel in der heißen Butter wärmen, Teig darübergießen, in der Butter ausbacken, bis es „aufflauffen“ und aussehen soll, „als hettestu von einem Teig ein kleine Pasteten auffgetrieben“. Welchen Teig er hier meint, sagt er nicht.
Etwas klein Gehacktes, hier das gekochte Barschfleisch mit Gewürz, Rosinen und Butter. Kein Hackfleisch.
Rumpolts eigene Bezeichnung für eine Krapfenart; den Teig und das Einschlagen der Füllung beschreibt er bei den Spanischen Krapfen mit Fischfüllung (rum-1242).
In Butter ausgebacken, also schwimmend in heißer Butter, nicht im Ofen.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“ (Rezept 56 des Buchs, rum-0056). Also Zimtzucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Bersig | berch Q746136 |
| Gewuͤrtz/ als Pfeffer/ Jngwer vnd Saffran | spice Q42527 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Der Barsch ist gar gesotten und wird ohne den Sud, gut abgetropft, weiterverarbeitet. So gebraucht Rumpolt die Formel durchgehend bei Fisch, der danach zerlegt oder angerichtet wird (rum-0920, rum-0975).
Andere mögliche Lesart:
Pasteten, die fein klein auffgetrieben seind
Gewählte Lesart: Kleine, von Hand hochgezogene Pastetchen, wie Rumpolt das Wort sonst für Pastetenhüllen gebraucht. Teig, Größe und Backweise nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gebackens vber einen Eysern Loͤffel
Gewählte Lesart: Ein Löffelküchlein wie in rum-0118: Löffel in heißer Butter wärmen, mit Teig übergießen, in der Butter ausbacken, bis sich das Gebäck löst, dann das Gehackte hineinfüllen.
Andere mögliche Lesarten:
heissen Butter
Gewählte Lesart: Rumpolts heiße Butter wörtlich als Ausbackfett für Krapfen und Löffelgebäck.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen, wie Rumpolt sie bei Fischgehacktem regelmäßig nennt (rum-0914, rum-1241).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Zimtzucker, nach Rumpolts eigener Erklärung „Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“ (rum-0056).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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