Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen gekochten Barsch. Löse ihn von den Gräten und hacke ihn fein klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Schlage danach Eier auf und rühre sie darunter. Mach ein Eingerührtes und versalze es nicht, dann wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Bersig/ der gesotten ist | Gekochter Barsch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochter Barsch, entgrätet, mit grünen Kräutern fein gehackt und in Eier eingerührt: ein Fisch-Rührei mit Kräutern. Die Kräuter sind die einzige Würzung, die Eier binden die Fischmasse.
Die Gräten. Barsch hat neben dem Rückgrat viele feine Gräten. Das Fleisch gründlich ablösen, bevor es gehackt wird, sonst bleiben feine Gräten in der Masse.
Die Garform. Das Rezept nennt kein Fett, kein Gefäß und keine Zeit. Weil die Masse nur durch das Ei zusammenhält, muss sie gegart werden: Butter in der Pfanne bei mäßiger Hitze, die Masse hinein und unter Rühren stocken lassen, bis das Ei vollständig fest ist. Bei zu starker Hitze brennt das Ei an.
Das Salz. Rumpolt warnt nur vor zu viel Salz. Wurde der Fisch in gesalzenem Wasser gekocht, reicht oft eine kleine Prise oder gar keine.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Verhältnis von Eiern zu Fisch entscheidet, ob es eher ein lockeres Rührei mit Fisch oder eine dichte, gebundene Fischmasse wird.
Bei Rumpolt sind das gerührte, gestockte Eier, also Rührei. Hier kommen gehackter Barsch und Kräuter in die Eier, sodass ein Fisch-Rührei entsteht. Wie gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; beim gleichen Gericht mit Lachs nimmt Rumpolt eine Pfanne mit heißer Butter.
Eingeschränkt. Frischer Barsch braucht eine Kühlkette, und der Fisch muss vorab gekocht sein. Eier und Kräuter sind unproblematisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Barsch. Ein Gewässer nennt das Wort nicht. Das Rezept steht im Kapitel, in dem Rumpolt dreizehn Barschgerichte zusammenstellt.
Die Gräte, hier das ganze Fischgerippe aus Rückgrat und Gräten. Rumpolt gebraucht das Wort oft, beim Barsch-Hackfleisch etwa in der Form „Graͤdten“.
Ein „Eingerührtes“ sind bei Rumpolt in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, heute Rührei. Bei der Lamm- und der Wildschweinleber sagt er ausdrücklich „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“. Pfanne und Fett nennt dieses Rezept nicht; beim fast wortgleichen Lachs-Eingerührten kommt die Masse in heiße Butter.
„Versalze es nicht“: nicht zu viel Salz nehmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersig
Gewählte Lesart: Barsch, wie in den übrigen Rezepten des Barschkapitels. Das Wort bezeichnet den Fisch ohne Angabe des Gewässers.
Andere mögliche Lesart:
mach ein eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: Die Masse wird gerührt, bis die Eier stocken; das Rühren steckt im Wort „Eingerührtes“. Gefäß, Fett, Hitze und Zeit nennt Rumpolt hier nicht, beim Lachs-Eingerührten (rum-0914) nimmt er eine Pfanne mit heißer Butter.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Sparsam salzen: Rumpolt warnt vor zu viel Salz, ohne einen Grund zu nennen. Dieselbe Warnung steht beim Lachs- und beim Krebs-Eingerührten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10