Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schretzel trocken abgesotten und warm auf den Tisch gegeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| SChretzel | Schretzel | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schretzel, also wahrscheinlich ein Schrätzer, im Sud gar gesotten und ohne Brühe warm angerichtet, heute am ehesten ein pochierter Flussfisch. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um den Schretzel geht, ergibt sich allein aus der Kapitelüberschrift. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.
Fisch, nicht Gebäck. Das Wort Schretzel gibt es in Mundarten auch für ein Gebäck. Hier steht es im Fischkapitel direkt nach dem Barsch, und bei der vierten Nummer spricht Rumpolt von „solche Fisch“. Gemeint ist ein barschartiger Donaufisch; die genaue Art bleibt offen.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Bei der vierten Nummer dieses Kapitels schreibt Rumpolt dazu „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“.
Ohne „blau“. Bei Karpfen, Rutten (Quappen) und anderen Fischen lautet dieselbe Formel „trucken abgesotten fein blaw“. Hier fehlt der Zusatz. Ob Essig in den Sud kommt, sagt die Zeile nicht; wir ergänzen ihn nicht.
Praxis. Den Fisch heute schuppen und ausnehmen, dann in schwach siedendem, leicht gesalzenem Wasser garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Schuppen, Ausnehmen und Salz sind heutige Küchenpraxis, Rumpolt nennt sie nicht. Herausheben, abtropfen lassen, ohne Sud anrichten und warm auftragen. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.
Ein Fisch, kein Gebäck. Das Kapitel steht zwischen den Fischkapiteln, und Rumpolt nennt die Schretzel bei der vierten Nummer selbst „solche Fisch“. Am wahrscheinlichsten ist der Schrätzer gemeint, ein Barschverwandter aus dem Donaugebiet; Grimms Wörterbuch nennt ihn „eine art barsch“. Die genaue Art lässt sich nicht sicher bestimmen.
Am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; bei der vierten Schretzel-Nummer heißt es ausdrücklich, man solle die Brühe abziehen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Die Nummer besteht im Druck aus einer Zeile. Sie nennt das Garen im Sud, das Anrichten ohne Brühe und das warme Auftragen, aber weder Mengen noch Sud noch Garzeit. Solche knappen Grundzubereitungen gibt Rumpolt für viele Fische, etwa für Schied, Anbieß und Koppen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Fisch, kein Gebäck: Das Kapitel „Vom Schretzel seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht zwischen den Fischkapiteln, unmittelbar nach dem Barsch, und Rumpolt nennt die Schretzel bei der vierten Nummer selbst „solche Fisch“. Gemeint ist am wahrscheinlichsten der Schrätzer (Gymnocephalus schraetser), ein Barschverwandter aus dem Donaugebiet. Grimms Wörterbuch führt schrätzer, auch schratze, als „eine art barsch“, Campe gibt Schraitzer, in Österreich Schrassen, als Perca Schraetser. Ein Salzburger Wörterbuch nennt den schratz dagegen den Flussbarsch; welche Art Rumpolt genau meint, lässt sich nicht sicher sagen.
Trocken abgesotten: im Sud gar gekocht und dann ohne Brühe angerichtet. Absieden heißt abkochen. Rumpolt gebraucht trucken bei Fisch immer wieder für das Anrichten ohne Brühe; bei der vierten Nummer dieses Kapitels schreibt er „absieden fein trucken/ zeuch die Bruͤh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schretzel
Gewählte Lesart: Ein Fisch, am wahrscheinlichsten der Schrätzer (Gymnocephalus schraetser), ein Barschverwandter. Das Kapitel steht zwischen den Fischkapiteln direkt nach dem Barsch, bei der vierten Nummer heißt es „solche Fisch“. Grimms Wörterbuch: schrätzer, auch schratze, „eine art barsch“; Campe: Perca Schraetser. Die Druckform bleibt in Übersetzung und Titel stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. Rumpolt stellt trucken bei Fisch dem Anrichten in Brühe gegenüber; bei der vierten Nummer dieses Kapitels heißt es „absieden fein trucken/ zeuch die Bruͤh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
Sud, ohne „blaw“
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt weder Salz noch Essig noch Garzeit. Bei Karpfen, Rutten (Quappen) und anderen Fischen schreibt Rumpolt „trucken abgesotten fein blaw“, hier fehlt der Zusatz; es wird deshalb nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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