Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gare die Schretzel in einer Sauce aus Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer und Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. Wenn es fast eingekocht ist, brenne ein wenig Schmalz hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst die Schretzel auch fein trocken absieden. Zieh die Brühe ab und lege die Fische ganz auf eine Schüssel. Gieße eine Erbsenbrühe und Maibutter darüber, gib Agrastbeeren darauf und lass es damit einmal aufkochen. Du kannst es sauer machen oder mit Senf.
Solche Fische sind gut und gesund, denn eine Frau, die im Kindbett liegt, kann sie essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schretzel | Schretzel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: die abgegossene Kochbrühe von getrockneten Erbsen | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßenen Ingwer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| Schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| Meybutter | Maibutter | - | - | frische Butter |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Winzer (Frühsommer) für unreife Trauben, Wochenmarkt (Sommer) für Stachelbeeren | Verjus |
| Senff | Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schretzel, wohl der barschartige Schrätzer der Donau, gegart in einer sauren Sauce aus Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe, gewürzt mit Ingwer und Muskatblüte. Es ist das vierte von vier Schretzelrezepten und das einzige ausführliche: Nr. 1 (rum-1137) siedet die Fische trocken ab, Nr. 2 (rum-1138) bäckt sie, Nr. 3 (rum-1139) macht sie in Agrastbeeren ein. Dazu kommt eine zweite Art, trocken abgesotten mit Erbsenbrühe, Maibutter und Agrastbeeren, sauer oder mit Senf.
In den aufgezählten Zutaten gegart. „Eyngemacht“ ist vieldeutig; hier sieden die Fische laut Text in den aufgezählten Zutaten, bis es fast eingekocht ist. Die Reihenfolge, in der Fisch und Sauce zusammenkommen, nennt der Text nicht, ebenso wenig eine Zeit; das Ende erkennt man daran, dass nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Für den Nachkoch reicht die abgegossene Brühe von gekochten getrockneten Erbsen; sie gibt Geschmack und durch die Erbsenstärke etwas Bindung.
Schmalz zum Schluss. „Brenn ein wenig Schmaltz darein“ heißt: ein wenig heißes Schmalz in die fast eingekochte Sauce geben. Mehl nennt Rumpolt nicht, eine Mehlschwitze ist also nicht verlangt. Ob das Schmalz vorher gebräunt wird, bleibt offen.
Trocken abgesotten. In der zweiten Art werden die Fische in Wasser gar gesotten, die Brühe wird abgezogen und die Fische kommen ganz und abgetropft auf die Schüssel. „Trocken“ heißt dabei ohne Sauce, nicht, dass der Fisch austrocknet. Darüber werden Erbsenbrühe und Maibutter gegossen, dann kommen die Agrastbeeren darauf, und es wird einmal aufgekocht. Was genau dabei aufkocht, sagt der Text nicht.
Agrastbeeren. Unreife Weintrauben oder Stachelbeeren; Rumpolt sagt nicht, welche. Sie geben die Säure. Statt sauer kann man es laut Text auch mit Senf machen.
Praxis. Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe mit Ingwer und Muskatblüte ansetzen, die Schretzel darin sieden lassen, bis die Sauce fast eingekocht ist, und zum Schluss etwas heißes Schmalz hineingeben. Für die zweite Art die Fische in Wasser absieden, abtropfen lassen, ganz anrichten und mit Erbsenbrühe, Maibutter und Agrastbeeren einmal aufkochen lassen, sauer oder mit Senf. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Wahrscheinlich der Schrätzer, ein barschartiger Fisch aus der Donau. Grimm kennt Schratz als „eine Art Barsch“, Campe nennt Schraitzer mit dem lateinischen Namen Perca Schraetser. Die Form Schretzel steht in den Wörterbüchern nur als Gebäckname; im Fischkapitel ist der Fisch gemeint. Ganz gesichert ist die Gleichung nicht.
Eingeschränkt. Schretzel sind frischer Fisch, die Kühlkette ist der Engpass: den Fisch am Tag der Zubereitung beschaffen und bis dahin gekühlt halten. Das Kochen selbst ist einfach, ein Topf über dem Feuer genügt.
Maibutter ist im Mai gewonnene Butter. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben; das Wort kann im Frühneuhochdeutschen auch Stachelbeeren meinen, und welche Rumpolt hier meint, sagt er nicht. Beide geben Säure. Wer keine frischen unreifen Trauben bekommt, kann Verjus nehmen, den Saft unreifer Trauben.
Nein. Rumpolt nennt kein Mehl. Gemeint ist, zum Schluss ein wenig heißes Schmalz in die fast eingekochte Sauce zu geben, des Geschmacks wegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wohl der Schrätzer, ein barschartiger Fisch der Donau. Grimm führt Schratz als „eine Art Barsch“, Campe nennt Schraitzer mit dem Namen Perca Schraetser. Die Form Schretzel selbst kennen die Wörterbücher nur als Gebäcknamen, was im Fischkapitel nicht passt.
Bei Rumpolt ist „eyngemacht“ vieldeutig. Hier nennt der Text die Zutaten und „laß damit sieden“: Die Schretzel sieden in diesen Zutaten, bis es fast eingekocht ist. Mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Zum Schluss kommt ein wenig heißes Schmalz in die fast eingekochte Sauce. Mehl nennt der Text nicht, eine Mehlschwitze ist also nicht verlangt.
Maibutter, im Mai gewonnene Butter.
Agrast meint unreife Weintrauben, im Frühneuhochdeutschen auch Stachelbeeren. Welche Beere Rumpolt hier meint, sagt er nicht.
einmal aufkochen lassen.
Eine Wöchnerin. Rumpolt begründet damit, dass solche Fische gut und gesund seien; mehr über die Wirkung sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schretzel
Gewählte Lesart: Der Schrätzer (Gymnocephalus schraetser), ein barschartiger Donaufisch: Grimm kennt Schratz als „eine Art Barsch“, Campe Schraitzer (Perca Schraetser), das Salzburger Wörterbuch schratz als Flussbarsch. Die Gleichung ist aus der verwandten Wortform abgeleitet; die Form Schretzel als Fischname ist nicht eigens belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Eyngemacht
Gewählte Lesart: In den aufgezählten Zutaten gegart: Der Satz zählt Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe auf, „laß damit sieden“ zeigt, dass die Fische darin garen, bis es fast eingekocht ist.
Andere mögliche Lesarten:
brenn ein wenig Schmaltz darein
Gewählte Lesart: Ein wenig heißes Schmalz zum Schluss in die fast eingekochte Sauce geben; Rumpolt begründet es mit dem Geschmack („so wirt es gut vnnd wolgeschmack“).
Andere mögliche Lesarten:
absieden fein trucken
Gewählte Lesart: „Trocken“ heißt ohne Sauce: die Fische in Wasser gar sieden, die Brühe abziehen und abgetropft anrichten. So steht es als Gegenstück zum Eyngemachten schon in Nr. 1 des Kapitels (rum-1137).
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, die im Korpus übliche Lesart von Agrast; sie geben die Säure, mit der man es laut Text „saur machen“ kann.
Andere mögliche Lesarten:
ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal aufkochen lassen, ohne festzulegen, was aufkocht: Der Text nennt erst das Darüberseihen, dann die Agrastbeeren, dann den Sud.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10