Schretzel in Essig-Butter-Sauce mit Kümmel und Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Gare die Schretzel in einer Sauce aus Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer und Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. Wenn es fast eingekocht ist, brenne ein wenig Schmalz hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst die Schretzel auch fein trocken absieden. Zieh die Brühe ab und lege die Fische ganz auf eine Schüssel. Gieße eine Erbsenbrühe und Maibutter darüber, gib Agrastbeeren darauf und lass es damit einmal aufkochen. Du kannst es sauer machen oder mit Senf.

Solche Fische sind gut und gesund, denn eine Frau, die im Kindbett liegt, kann sie essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schretzel, wohl der barschartige Schrätzer der Donau, gegart in einer sauren Sauce aus Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe, gewürzt mit Ingwer und Muskatblüte. Es ist das vierte von vier Schretzelrezepten und das einzige ausführliche: Nr. 1 (rum-1137) siedet die Fische trocken ab, Nr. 2 (rum-1138) bäckt sie, Nr. 3 (rum-1139) macht sie in Agrastbeeren ein. Dazu kommt eine zweite Art, trocken abgesotten mit Erbsenbrühe, Maibutter und Agrastbeeren, sauer oder mit Senf.

In den aufgezählten Zutaten gegart. „Eyngemacht“ ist vieldeutig; hier sieden die Fische laut Text in den aufgezählten Zutaten, bis es fast eingekocht ist. Die Reihenfolge, in der Fisch und Sauce zusammenkommen, nennt der Text nicht, ebenso wenig eine Zeit; das Ende erkennt man daran, dass nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Für den Nachkoch reicht die abgegossene Brühe von gekochten getrockneten Erbsen; sie gibt Geschmack und durch die Erbsenstärke etwas Bindung.

Schmalz zum Schluss. „Brenn ein wenig Schmaltz darein“ heißt: ein wenig heißes Schmalz in die fast eingekochte Sauce geben. Mehl nennt Rumpolt nicht, eine Mehlschwitze ist also nicht verlangt. Ob das Schmalz vorher gebräunt wird, bleibt offen.

Trocken abgesotten. In der zweiten Art werden die Fische in Wasser gar gesotten, die Brühe wird abgezogen und die Fische kommen ganz und abgetropft auf die Schüssel. „Trocken“ heißt dabei ohne Sauce, nicht, dass der Fisch austrocknet. Darüber werden Erbsenbrühe und Maibutter gegossen, dann kommen die Agrastbeeren darauf, und es wird einmal aufgekocht. Was genau dabei aufkocht, sagt der Text nicht.

Agrastbeeren. Unreife Weintrauben oder Stachelbeeren; Rumpolt sagt nicht, welche. Sie geben die Säure. Statt sauer kann man es laut Text auch mit Senf machen.

Praxis. Butter, Essig, Kümmel, Zwiebeln und Erbsenbrühe mit Ingwer und Muskatblüte ansetzen, die Schretzel darin sieden lassen, bis die Sauce fast eingekocht ist, und zum Schluss etwas heißes Schmalz hineingeben. Für die zweite Art die Fische in Wasser absieden, abtropfen lassen, ganz anrichten und mit Erbsenbrühe, Maibutter und Agrastbeeren einmal aufkochen lassen, sauer oder mit Senf. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.