Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In Agrastbeeren zubereitet. Es sei gelb oder weiß, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schretzel (aus der Kapitelüberschrift „Vom Schretzel seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | - | Verjus (ersetzt nur die Säure, nicht die Beeren) |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Schretzel, ein Fisch aus Rumpolts Fischteil, in Agrastbeeren zubereitet; die Säure legt eine Sauce nahe. Heute erinnert das an Fisch in einer Verjus-Sauce. Eine Anleitung steht nicht da: Belegt sind nur der Fisch aus dem Kapitel, „eyngemacht“ als Zubereitung in Agrastbeeren und die Wahl zwischen gelb und weiß.
Agrastbeeren. Sie liefern die Säure. Gemeint sind am ehesten unreife Weintrauben; wo keine zu bekommen sind, ersetzt Verjus die Säure.
Gelb oder weiß. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Ohne Farbzusatz entsteht die weiße Fassung, die Rumpolt ausdrücklich gelten lässt.
Praxis. Brühe, Fett, Bindung, Gewürze und Garzeit bleiben offen; hier wird nichts ergänzt. Wer eine ausgeführte Vorlage sucht, findet bei Rumpolt zwei Vergleiche: den Stör in weißer Agrastsauce aus klarer Erbsenbrühe, Butter und wenig Einbrenne (rum-0881) und die vierte Schretzel-Nummer, in der die abgesottenen Fische mit Erbsenbrühe, Mai-Butter und Agrastbeeren kurz aufgekocht werden. Beides sind Nachbarrezepte, keine Anweisung für diese Nummer.
Rumpolt nennt bei dieser Nummer nur die Saucenart: in Agrastbeeren zubereitet, gelb oder weiß. Zutaten, Mengen und Garweise gibt er nicht an. Wie eine solche Sauce bei ihm aussehen kann, zeigt der Stör in weißer Agrastsauce (rum-0881); die vierte Schretzel-Nummer desselben Kapitels gibt eine Fassung mit Erbsenbrühe, Mai-Butter und Agrastbeeren.
Unreife, saure Weintrauben. Rumpolt erklärt sie an anderer Stelle selbst als „vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn“. Das Wort kann regional auch die Stachelbeere meinen. Heute ersetzt Verjus, der Saft unreifer Trauben, die Säure.
Mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und er lässt gelb und weiß gleichermaßen gelten. Ohne Farbzusatz entsteht die weiße Fassung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht „konservieren“ wie heute; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier nennt der Text nur das Medium, die Agrastbeeren, und kein Verfahren.
Agrastbeeren: unreife, saure Weintrauben, die der Sauce die Säure geben. Das Frühneuhochdeutsche kennt agrest daneben auch für die Stachelbeere. Der Saft unreifer Trauben ist der Verjus.
Rumpolts Formel für die freie Wahl der Saucenfarbe. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben: Fischer kennt Agrast als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, und Rumpolt erklärt die Agrastbeeren bei den kleinen Vögeln selbst als „vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn“ (rum-0836).
Andere mögliche Lesarten:
Schretzel (Kapitelüberschrift)
Gewählte Lesart: Ein Fisch, wohl der Schrätzer. Der Rezepttext nennt kein Tier; es kommt aus der Kapitelüberschrift „Vom Schretzel seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“, dies ist Nr. 3, und die vierte Nummer desselben Kapitels spricht ausdrücklich von Fischen. Grimm führt Schratz als „eine Art Barsch“, Campe nennt Schraitzer mit dem Namen Perca Schraetser; eine sichere Artbestimmung für die Form Schretzel gibt es nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Farbe der Sauce ist freigestellt; gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, weiß ohne Farbzusatz. Dieselbe Formel steht beim Haselhuhn (rum-0735) und bei den kleinen Vögeln (rum-0836) und meint dort die Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
Bindung und Zutaten
Gewählte Lesart: Offen. Die Nummer nennt nur die Agrastbeeren; Brühe, Fett, Bindung, Gewürze und Garzeit fehlen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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