Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce mit Agrast gegart, weiß.
Nimm eine Erbsenbrühe, die klar ist, und ein wenig Essig, so wird es schön weiß. Gib frische Butter hinein, auch ein wenig eingebranntes Mehl, ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es miteinander sieden.
Und wenn es gar gesotten ist, so gibt man die Agrastbeeren hinein. Lass es damit nur einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Stör (aus der Kapitelüberschrift „Von Stören groß und klein“) | - | Fischhändler (Zuchtstör) | - |
| Erbsbruͤh/ die lauter ist | klare Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Muskatblüte (weniger) |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| die Agrastbeer | die Agrastbeeren | - | - | unreife grüne Stachelbeeren |
Welches Gericht ist das? Stör in einer hellen Sauce aus klarer Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter, mit wenig eingebranntem Mehl gebunden, mit ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer gewürzt und zum Schluss mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben, gesäuert. Der Rezepttext beschreibt nur die Sauce; der Fisch steht allein in der Kapitelüberschrift.
Der Fisch. Wann der Stör in die Sauce kommt und wie er gart, sagt Rumpolt nicht. Heute bietet sich an, den Stör in Portionsstücken in der fertigen Sauce bei schwacher Hitze gar ziehen zu lassen, bevor die Agrastbeeren hineinkommen. Das ist eine moderne Ergänzung, keine Vorgabe des Textes.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus. Lauter heißt klar: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei.
Butter und Einbrenne. Die Butter kommt frisch und fest in die Brühe und zergeht dort. Das Mehl kurz in etwas Fett anschwitzen und hell lassen, nicht bräunen, weil die Sauce weiß werden soll; der Text verlangt nur ein wenig davon.
Die Agrastbeeren. Sie kommen erst in die gare Sauce und sollen nur einmal aufwallen. Unreife grüne Weintrauben sind selten zu kaufen; unreife Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz.
Praxis. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig aufsetzen, Butter, das angeschwitzte Mehl, Muskatblüte und Pfefferkörner zugeben und miteinander sieden lassen. Den Fisch darin gar ziehen lassen, dann die Agrastbeeren hinein und einmal aufkochen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.
Das Rezept ist die siebte von elf Zubereitungen im Kapitel „Von Stören groß und klein“; der Fisch ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Der Text selbst beschreibt nur die Sauce. Wann und wie der Stör hineinkommt, sagt Rumpolt nicht.
'Agrast' ist die Säure unreifer Trauben, als Saft Verjus. 'Agrastbeer' sind die unreifen Weintrauben selbst; so erklärt Rumpolt das Wort an anderer Stelle. Das Frühneuhochdeutsche kennt agrest auch für die Stachelbeere, die heute als Ersatz taugt.
Eingeschränkt. Die Sauce ist einfach und am Feuer gut machbar. Engpass ist der frische Stör, der eine Kühlkette braucht: am Markttag kaufen und sofort verarbeiten.
Der Text sagt dazu nichts; er nennt nur ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Sie vor dem Anrichten herauszunehmen ist heutige Bequemlichkeit, keine Vorgabe Rumpolts.
Rumpolt begründet das Weiß allein mit dem Essig: „so wirt es fein weiß“. Eine Erklärung, warum Essig die Sauce weiß machen soll, gibt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt: in einer Sauce gegart, nicht als Konserve eingemacht.
Säure aus unreifen Trauben: als Saft heißt sie Verjus, das Wort meint aber auch die unreifen Trauben selbst. In der Überschrift nennt es die Säuerung der Sauce; im Text kommen die Beeren hinein, kein Saft.
Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“. Das Frühneuhochdeutsche kennt agrest daneben auch für die Stachelbeere.
Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt umschreibt sie an anderer Stelle selbst als „frische Butter, die vnzerlassen ist“; schmalzen heißt Butter zerlassen oder zu Schmalz auslassen.
Lauter heißt klar: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei.
In Fett angeschwitztes Mehl zum Binden (Einbrenne); hier hell, weil die Sauce weiß werden soll.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Einmal aufwallen lassen, kurz aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh/ die lauter ist | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt umschreibt sie im Hausen-Rezept desselben Buchs als „frische Butter, die vnzerlassen ist“; schmalzen heißt Butter zerlassen bzw. zu Schmalz auslassen. So auch im Stör-Rezept Nr. 1 desselben Kapitels.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt die Agrastbeeren an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“; hier steht keine zweite Frucht daneben.
Andere mögliche Lesart:
Agrast (Überschrift)
Gewählte Lesart: Bezeichnet die Saucenart, gesäuert mit Agrast; im Text sind es die Agrastbeeren, die zum Schluss in die Sauce kommen.
Andere mögliche Lesart:
Stör
Gewählte Lesart: Stör, abgeleitet aus der Kapitelüberschrift „Von Stoͤren groß vnd klein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; das Rezept ist dort Nr. 7. Der Rezepttext selbst nennt keinen Fisch.
Andere mögliche Lesart:
wenns gar gesotten ist (Garen des Fischs)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, wann und wie der Stör in die Sauce kommt. Denkbar ist, dass der Fisch vorher in Wasser oder Brühe gesotten und in die Sauce gelegt wurde; „wenns gar gesotten ist“ kann sich auf die Sauce oder auf den Fisch beziehen.
Andere mögliche Lesart:
gantze Muscatenbluͤt/ gantzen Pfeffer
Gewählte Lesart: Die ganzen Gewürze sieden mit und bleiben in der Sauce; vom Herausnehmen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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