Stör in weißer Sauce mit Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

In einer Sauce mit Agrast gegart, weiß.

Nimm eine Erbsenbrühe, die klar ist, und ein wenig Essig, so wird es schön weiß. Gib frische Butter hinein, auch ein wenig eingebranntes Mehl, ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es miteinander sieden.

Und wenn es gar gesotten ist, so gibt man die Agrastbeeren hinein. Lass es damit nur einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stör in einer hellen Sauce aus klarer Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter, mit wenig eingebranntem Mehl gebunden, mit ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer gewürzt und zum Schluss mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben, gesäuert. Der Rezepttext beschreibt nur die Sauce; der Fisch steht allein in der Kapitelüberschrift.

Der Fisch. Wann der Stör in die Sauce kommt und wie er gart, sagt Rumpolt nicht. Heute bietet sich an, den Stör in Portionsstücken in der fertigen Sauce bei schwacher Hitze gar ziehen zu lassen, bevor die Agrastbeeren hineinkommen. Das ist eine moderne Ergänzung, keine Vorgabe des Textes.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus. Lauter heißt klar: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei.

Butter und Einbrenne. Die Butter kommt frisch und fest in die Brühe und zergeht dort. Das Mehl kurz in etwas Fett anschwitzen und hell lassen, nicht bräunen, weil die Sauce weiß werden soll; der Text verlangt nur ein wenig davon.

Die Agrastbeeren. Sie kommen erst in die gare Sauce und sollen nur einmal aufwallen. Unreife grüne Weintrauben sind selten zu kaufen; unreife Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz.

Praxis. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig aufsetzen, Butter, das angeschwitzte Mehl, Muskatblüte und Pfefferkörner zugeben und miteinander sieden lassen. Den Fisch darin gar ziehen lassen, dann die Agrastbeeren hinein und einmal aufkochen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.