Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiß in einer Sauce gegart, mit sauren Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schaiden (aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | - | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wels, in einer hellen Sauce gegart und mit Zitronen sauer gemacht. Mehr gibt die Zeile nicht her: Der Fisch steht nur in der Kapitelüberschrift, die Zubereitung nur als Stichwort.
Weiß. Gemeint ist eine Sauce ohne Färbung, im Gegensatz zur gelben Fassung direkt davor (Rezept 886). Woraus sie besteht und womit sie gebunden wird, sagt der Text nicht.
Saure Limonien. Frische Zitronen. Gesalzene Zitronen schreibt Rumpolt eigens aus, hier steht das nicht.
Praxis. Es gibt keine Anleitung, nach der sich kochen ließe. Wer das Gericht nachstellen will, muss Sauce, Bindung und Garzeit selbst festlegen und sollte das als eigene Ergänzung kenntlich machen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt auch beim Hausen, beim Stör und bei der Nase ohne Anleitung. Wir ergänzen bewusst nichts.
Der Wels. Das Grimmsche Wörterbuch führt schaiden als „der wels, silurus“. Das Rezept nennt den Fisch nicht selbst, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Das Grimmsche Wörterbuch führt scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“. Das Rezept selbst nennt den Fisch nicht, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Bei Rumpolts Fischgerichten heißt das „in einer Sauce gegart“, nicht eingekocht oder haltbar gemacht.
Eine helle, nicht gefärbte Zubereitung. Die Nummer davor im selben Kapitel macht den Fisch „gelb“ (Rezept 886); Rumpolt unterscheidet die Saucen oft nur nach der Farbe.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; hier steht „sauren Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | asp Q182894 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Das Grimmsche Wörterbuch belegt scheiden, schaiden, schaden ausdrücklich als „der wels, silurus“. Gleiche Lösung wie bei der Nachbarnummer im selben Kapitel (Rezept 886).
Andere mögliche Lesart:
sauren Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen, die das Gericht sauer machen. Die Zeile sagt „sauren Limonien“; gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“. Gleiche Lösung wie beim Stör (Rezept 884) und beim Hausen (Rezept 872).
Andere mögliche Lesart:
Weiß (Grundlage der Sauce)
Gewählte Lesart: Nichts ergänzen: Die Zeile sagt nur, dass der Fisch weiß, also ungefärbt, in einer Sauce gegart und mit Zitronen gesäuert wird. Flüssigkeit, Bindung und Garzeit bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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