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Schaiden in gelber saurer Sauce mit Zwiebeln

Name: Schaiden in gelber saurer Sauce mit Zwiebeln
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schaiden (aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“); Zwibeln

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Gelb und sauer in Zwiebeln in einer Sauce gegart.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Schaiden (aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“)	-	-	-
Zwibeln	Zwibeln	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wels in einer gelben, sauren Sauce mit Zwiebeln. Mehr gibt die Zeile nicht her: Fisch und Gericht ergeben sich aus Kapitelkopf und Überschrift.

Gelb und sauer. Beides beschreibt die Sauce, nennt aber kein Mittel. Wer nachkocht, gibt der Sauce eine gelbe Farbe und einen sauren Geschmack, ohne dass der Text vorschreibt, womit.

In Zwiebeln. Die Zwiebeln gehören in die Sauce, in der der Fisch gart. Ob sie die Sauce tragen oder nur darin mitgaren, bleibt offen.

Praxis. Bindung, Hitze, Garzeit und Reihenfolge sind nicht überliefert. Das Gericht lässt sich deshalb nicht nach dem Text nachkochen, nur frei nach der Überschrift.

Häufige Fragen

Warum fehlt eine Anleitung?

Im Druck steht zu dieser Nummer nur die eine Zeile „Gelb saur eyngemacht in Zwibeln“. Mengen, Zutaten außer den Zwiebeln und Arbeitsschritte sind nicht überliefert.

Was ist ein Schaiden?

Der Wels. Lexer und das Grimmsche Wörterbuch führen schaiden bzw. scheide als Namen für den Wels (Silurus glanis). Im Rezept selbst steht der Fisch nicht, er kommt aus der Kapitelüberschrift.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Schaiden in gelber saurer Sauce mit Zwiebeln – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

I. GElb saur eyngemacht in Zwibeln.

Anmerkungen

Schaiden: Der Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“. Das Rezept selbst nennt den Fisch nicht, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
eyngemacht: Bei Rumpolts Fischgerichten heißt das „in einer Sauce gegart“, nicht eingekocht oder haltbar gemacht.

Druck

Teil

Vom Wels (Schaiden)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

(erschlossen)	asp Q182894
Zwibeln	onion Q3406628

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Schaiden

Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Lexer (scheide swm. „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden, schaden m. „der wels“) belegen diese Gleichung ausdrücklich.

Andere mögliche Lesart:

Schied oder Rapfen (Aspius aspius) - Ein CoReMA-Sachglossar setzt schaiden mit dem Rapfen gleich, und das Grimmsche Wörterbuch nennt unter schied den Rapfen. Schied ist aber ein eigenes Stichwort; für die Form schaiden steht dort der Wels.

eyngemacht

Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart; so löst das Buch eyngemacht bei Fisch durchgehend auf.

Andere mögliche Lesart:

Eingelegt oder eingekocht (Konserve) - Heutige Bedeutung von „eingemacht“. Eine Konservierung nennt die Zeile nicht, und der Nachbar Nr. 2 im selben Kapitel („Weiß eyngemacht mit sauren Limonien“) zeigt dieselbe Wendung als Saucengericht.

in Zwibeln

Gewählte Lesart: Wörtlich „in Zwiebeln“: der Fisch liegt in einer Sauce, in der Zwiebeln stecken.

Andere mögliche Lesarten:

Eine Sauce, die hauptsächlich aus Zwiebeln besteht - Möglich, aber die Zeile sagt nicht, woraus die Sauce besteht; „Zwiebelsauce“ wäre eine Festlegung.
Fisch mit Zwiebeln als Beilage - Weniger wahrscheinlich, weil eyngemacht das Garen in der Sauce meint und die Zwiebeln darin nennt.

gelb

Gewählte Lesart: Eine Farbangabe für die Sauce; ein Färbemittel nennt die Zeile nicht.

Andere mögliche Lesart:

Mit Safran oder Eigelb gefärbt - Beides waren übliche Wege, eine Sauce gelb zu machen, steht hier aber nicht da; deshalb nichts ergänzen.

saur

Gewählte Lesart: Sauer, ohne genanntes Säuerungsmittel.

Andere mögliche Lesart:

Mit Essig, Verjus oder Zitrone gesäuert - Alle drei sind möglich, die Zeile nennt keins.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Überliefert ist hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren steht bei den Nachbarrezepten des Kapitels.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.