Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Den Stör gar kochen und in ein Fässchen einlegen.
Koche den Stör in Wein, Essig und Salz gar. Lass ihn im Salzwasser liegen, bis er kalt ist. Lege ihn dann in ein Fässchen oder einen Topf ein, gib grünen Fenchel oder Dill dazwischen und gieße klaren Weinessig darüber.
So kann er sich ein ganzes Vierteljahr halten und bleibt gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stoͤr | Stör | - | Fischfachhandel, meist auf Bestellung | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤn Fenchel | grüner Fenchel | - | Wochenmarkt, Kräutergärtnerei | - |
| Dill | Dill | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| lauter Weinessig | klarer Weinessig | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Stör, in einem Sud aus Wein, Essig und Salz gesotten, im Sud ausgekühlt und dann mit grünem Fenchel oder Dill unter klarem Weinessig in ein Fässchen oder einen Topf eingelegt. Heute erinnert das am ehesten an Essigfisch. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt für den Hausen (rum-0859), dort mit Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel.
Sieden. Wein, Essig und Salz bilden den Sud: Der Essig säuert und festigt das Fleisch, Wein und Salz würzen. Ein Mischungsverhältnis nennt der Text nicht, auch nicht, ob Wasser dazukommt. Den Fisch darin schwach sieden, bis er durch ist; die Zeit hängt von der Dicke ab.
Auskühlen. „laß jn im Saltzwasser ligen/ biß er kalt wirdt“ liest man am einfachsten als den gesalzenen Sud selbst, in dem der Fisch abkühlt. So bleibt er saftig und nimmt Säure und Salz an.
Ganz oder in Stücken? Ob der Fisch zerteilt wird, sagt der Text nicht. Für Fässchen oder Topf schneidet man ihn heute in Stücke.
Einlegen. Den kalten Fisch ins Gefäß geben, grünen Fenchel oder Dill dazwischen, dann klaren Weinessig darübergießen, bis alles bedeckt ist. Gemeint ist das frische Fenchelkraut, nicht die Knolle. Der Weinessig konserviert, die Kräuter geben Aroma.
Praxis. Statt eines Fässchens tut es ein Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel. Mengen, Säuregrad und Garzeit nennt der Text nicht; das Vierteljahr ist Rumpolts Angabe, heute den eingelegten Fisch kühl lagern. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Auskühlen und Einlegen kommen dazu.
Im Fischfachhandel, meist auf Bestellung. Rumpolt widmet dem Stör ein eigenes Kapitel; dieses Rezept ist das letzte darin.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette. Sieden, Auskühlen im Sud und Einlegen unter Weinessig sind am Feuer gut machbar, und im verschlossenen Gefäß lässt sich der eingelegte Fisch gut transportieren.
Gar sieden. Rumpolt wiederholt den Vorgang gleich im nächsten Satz: „Seudt jn in Wein/ Essig vnd Saltz/ ab“ - der Stör wird in diesem Sud gekocht, bevor er eingelegt wird.
Ein Feßlein ist ein kleines Fass, ein Hafen ein Topf. Heute tut es ein Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel.
Das ist Rumpolts Angabe. Mengen und Säuregrad nennt er nicht, deshalb lässt sich die Haltbarkeit nicht ohne Weiteres nachstellen. Heute den eingelegten Fisch kühl lagern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar sieden, durch Sieden fertig machen. Der folgende Satz „Seudt jn in Wein/ Essig vnd Saltz/ ab“ meint denselben Vorgang.
Hier: in ein Gefäß einlegen und unter Essig haltbar machen.
Kleines Fass, Fässchen.
Topf. Rumpolt gebraucht „Hafen“ und „Topff“ gleichbedeutend.
Das frische Fenchelkraut, nicht die Knolle.
Klar, rein.
Ein Vierteljahr, also drei Monate.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saltzwasser
Gewählte Lesart: Der gesalzene Sud aus Wein, Essig und Salz, in dem der Stör gesotten wurde: Der Text nennt kein eigenes Wasser, „im Saltzwasser ligen“ schließt unmittelbar an das Sieden an.
Andere mögliche Lesart:
Verhältnis von Wein, Essig und Salz im Sud
Gewählte Lesart: Keine Angabe: Rumpolt nennt nur die drei Bestandteile, keine Mengen und kein Mischungsverhältnis.
Andere mögliche Lesart:
Stör ganz oder in Stücken
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt weder Zerteilen noch Entgräten; das Kapitel spricht von Stören „groß vnd klein“.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn Fenchel
Gewählte Lesart: Frisches Fenchelkraut: „gruͤn“ heißt frisch, und es steht neben Dill als Kraut zwischen den Fischlagen; im Hausen-Rezept (rum-0859) nennt Rumpolt Fenchel „gruͤn oder duͤrr“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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