Gesottener Stör in Weinessig mit Fenchel oder Dill, im Fässchen

Moderne Übersetzung

Den Stör gar kochen und in ein Fässchen einlegen.

Koche den Stör in Wein, Essig und Salz gar. Lass ihn im Salzwasser liegen, bis er kalt ist. Lege ihn dann in ein Fässchen oder einen Topf ein, gib grünen Fenchel oder Dill dazwischen und gieße klaren Weinessig darüber.

So kann er sich ein ganzes Vierteljahr halten und bleibt gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stör, in einem Sud aus Wein, Essig und Salz gesotten, im Sud ausgekühlt und dann mit grünem Fenchel oder Dill unter klarem Weinessig in ein Fässchen oder einen Topf eingelegt. Heute erinnert das am ehesten an Essigfisch. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt für den Hausen (rum-0859), dort mit Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel.

Sieden. Wein, Essig und Salz bilden den Sud: Der Essig säuert und festigt das Fleisch, Wein und Salz würzen. Ein Mischungsverhältnis nennt der Text nicht, auch nicht, ob Wasser dazukommt. Den Fisch darin schwach sieden, bis er durch ist; die Zeit hängt von der Dicke ab.

Auskühlen. „laß jn im Saltzwasser ligen/ biß er kalt wirdt“ liest man am einfachsten als den gesalzenen Sud selbst, in dem der Fisch abkühlt. So bleibt er saftig und nimmt Säure und Salz an.

Ganz oder in Stücken? Ob der Fisch zerteilt wird, sagt der Text nicht. Für Fässchen oder Topf schneidet man ihn heute in Stücke.

Einlegen. Den kalten Fisch ins Gefäß geben, grünen Fenchel oder Dill dazwischen, dann klaren Weinessig darübergießen, bis alles bedeckt ist. Gemeint ist das frische Fenchelkraut, nicht die Knolle. Der Weinessig konserviert, die Kräuter geben Aroma.

Praxis. Statt eines Fässchens tut es ein Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel. Mengen, Säuregrad und Garzeit nennt der Text nicht; das Vierteljahr ist Rumpolts Angabe, heute den eingelegten Fisch kühl lagern. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Auskühlen und Einlegen kommen dazu.