Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hausen und schneide ihn in Stücke. Setze ihn in Wasser und Salz auf, schneide ein wenig Zwiebeln hinein und lasse ihn sieden. Unterdessen lasse die Hausenstücke im Essig liegen, bis das Wasser aufkocht. Schütte den Hausen mit dem Essig in die Brühe, bis er gar ist. Lasse ihn samt der Brühe kalt werden und wirf frischen Salbei hinein; so wird es gut und wohlschmeckend.
Wenn du den Hausen mit dem Wasser kalt werden lassen willst, so musst du es nicht sehr salzen, damit der Hausen nicht versalzen wird.
Und wenn du ihn weit verschicken willst, so nimm ihn aus dem kalten Wasser auf ein Brett und lasse ein kleines Fässchen dafür anfertigen. Nimm frischen Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel, sei es frisch oder getrocknet.
Und wenn du den Hausen in das Fässchen einlegst, so nimm einen Teil der Kräuter und wirf sie auf den Boden. Lege den gesottenen Hausen hinein und wiederum Kräuter darüber, und darauf wieder Hausen, bis das Fässchen voll wird und das Kraut dazwischen kommt. Gieße Weinessig darüber, verschließe es danach und schicke es, wohin du es haben willst; so bleibt es gut und wohlschmeckend.
Und wenn man davon nehmen will, kann man es jederzeit tun. Will man es kalt essen oder warm in einem schwarzen Pfeffer, so kannst du es auch so zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | Fischfachhandel, meist auf Bestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤn Salbey | grünen Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Roßmarin | Rosmarin | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
| Fenchel | Fenchel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hausen in Stücken, in Salzwasser mit etwas Zwiebel und Essig gesotten und in der Brühe kalt werden gelassen, mit grünem Salbei. Dazu gibt Rumpolt eine Versandform: Die gesottenen Stücke kommen lagenweise mit Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel in ein kleines Fass und werden mit Weinessig übergossen. Gegessen wird der Fisch kalt, oder warm in einem schwarzen Pfeffer, der hier nicht beschrieben ist.
Sieden. Die Stücke in Salzwasser mit wenig Zwiebel aufsetzen. Solange das Wasser heiß wird, liegen die Stücke im Essig; kocht es auf, kommen Fisch und Essig zusammen in die Brühe. Der Zwiebelsud würzt, der Essig säuert die Brühe und festigt das Fleisch. In schwach siedender Brühe garen, bis die Stücke durch sind; die Zeit hängt von der Dicke ab, der Text sagt nur „gar“.
Salz. Weil der Fisch in seiner Brühe auskühlt und darin stehen bleibt, mahnt Rumpolt, sparsam zu salzen, sonst wird er versalzen. Das Auskühlen in der Brühe hält ihn saftig.
Das Fässchen. Die Stücke aus dem kalten Sud auf ein Brett heben. Auf den Boden des Gefäßes einen Teil der Kräuter, darauf Fisch, wieder Kräuter, wieder Fisch, bis es voll ist; die Kräuter dürfen frisch oder getrocknet sein. Dann Weinessig darübergießen und verschließen. Die Brühe kommt nach dem Text nicht mit hinein. Der Weinessig ist hier der eigentliche Konservierer, die Kräuter geben Aroma und halten die Lagen auseinander.
Praxis. Statt eines Fässchens tut es heute ein Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel. Mengen, Essigmenge und Haltbarkeit nennt der Text nicht; heute den eingelegten Fisch kühl lagern. Für Sieden und Garen etwa eine Stunde rechnen (Schätzung), Auskühlen und Einschichten kommen dazu.
Der Hausen ist eine Störart. Stör gibt es im Fischfachhandel, meist auf Bestellung. Rumpolt behandelt Hausen und Stör in getrennten Kapiteln; dieses Rezept gehört zum Hausen.
Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette. Sieden im Kessel, Auskühlen in der Brühe und das Einschichten mit Kräutern und Weinessig in ein Gefäß sind am Feuer gut machbar.
Bei Rumpolt ist der schwarze Pfeffer ein Gericht: eine dunkle, gebundene Pfeffersauce. Im selben Kapitel beschreibt er sie zweimal, einmal mit Karpfenblut, Essig, Äpfeln, Zwiebeln, Bertramkraut, Pfeffer, Nelken und Zimt (rum-0853), einmal mit der zerdrückten Hausenleber (rum-0857). Hier schlägt er sie nur vor, um den eingelegten Fisch warm zu essen.
Das sagt Rumpolt hier nicht, nur dass er gut bleibt und man jederzeit davon nehmen kann. Beim Stör, der genauso in ein Fässchen mit Weinessig kommt, nennt er ein Vierteljahr (rum-0885).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso), die größte Störart. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit 22 Gerichten, getrennt vom Kapitel über den Stör.
Bei Rumpolt ein Gericht, keine Gewürzangabe: eine dunkle, gebundene Pfeffersauce. Im selben Kapitel beschreibt er sie mit Karpfenblut, Essig, Äpfeln, Zwiebeln, Bertramkraut, Pfeffer, Nelken und Zimt (rum-0853) und mit der zerdrückten Hausenleber (rum-0857). Hier nennt er sie nur als Möglichkeit, den eingelegten Fisch warm zu essen.
Bertramkraut, hier ausdrücklich als Kraut neben Salbei, Rosmarin und Fenchel, „grün oder dürr“. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge.
Ein kleines Fass. Rumpolt lässt es eigens anfertigen, um den Fisch darin weit zu verschicken.
„Und darauf wiederum vom Hausen“: die nächste Lage Fischstücke. Das Wort widerumb ist im Druck über den Zeilenwechsel getrennt (wi-/derumb).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Roßmarin | rosemary Q122679 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Text führt es ausdrücklich als Kraut neben Salbei, Rosmarin und Fenchel, frisch oder getrocknet. Die Art bleibt offen (Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Gericht „schwarzer Pfeffer“, eine dunkle gebundene Pfeffersauce, wie Rumpolt sie im selben Kapitel beschreibt (rum-0853, rum-0857). Darauf deutet „warm in einem schwartzen Pfeffer“: Man isst den Fisch warm in der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
biß gar wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „gar“; der Garpunkt geht nach Augenmaß. Fest und nicht zerfallend sollten die Stücke bleiben, wenn sie danach ins Fässchen geschichtet werden.
Andere mögliche Lesart:
auß dem kalten Wasser … in das Feßlein
Gewählte Lesart: Ins Fässchen kommen nach dem Text nur die gegarten Stücke, die Kräuter und der Weinessig; der Fisch wird aus dem kalten Sud genommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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