Gesottener Hausen mit Salbei, auch im Fässchen zum Verschicken

Moderne Übersetzung

Nimm den Hausen und schneide ihn in Stücke. Setze ihn in Wasser und Salz auf, schneide ein wenig Zwiebeln hinein und lasse ihn sieden. Unterdessen lasse die Hausenstücke im Essig liegen, bis das Wasser aufkocht. Schütte den Hausen mit dem Essig in die Brühe, bis er gar ist. Lasse ihn samt der Brühe kalt werden und wirf frischen Salbei hinein; so wird es gut und wohlschmeckend.

Wenn du den Hausen mit dem Wasser kalt werden lassen willst, so musst du es nicht sehr salzen, damit der Hausen nicht versalzen wird.

Und wenn du ihn weit verschicken willst, so nimm ihn aus dem kalten Wasser auf ein Brett und lasse ein kleines Fässchen dafür anfertigen. Nimm frischen Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel, sei es frisch oder getrocknet.

Und wenn du den Hausen in das Fässchen einlegst, so nimm einen Teil der Kräuter und wirf sie auf den Boden. Lege den gesottenen Hausen hinein und wiederum Kräuter darüber, und darauf wieder Hausen, bis das Fässchen voll wird und das Kraut dazwischen kommt. Gieße Weinessig darüber, verschließe es danach und schicke es, wohin du es haben willst; so bleibt es gut und wohlschmeckend.

Und wenn man davon nehmen will, kann man es jederzeit tun. Will man es kalt essen oder warm in einem schwarzen Pfeffer, so kannst du es auch so zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hausen in Stücken, in Salzwasser mit etwas Zwiebel und Essig gesotten und in der Brühe kalt werden gelassen, mit grünem Salbei. Dazu gibt Rumpolt eine Versandform: Die gesottenen Stücke kommen lagenweise mit Salbei, Rosmarin, Bertramkraut und Fenchel in ein kleines Fass und werden mit Weinessig übergossen. Gegessen wird der Fisch kalt, oder warm in einem schwarzen Pfeffer, der hier nicht beschrieben ist.

Sieden. Die Stücke in Salzwasser mit wenig Zwiebel aufsetzen. Solange das Wasser heiß wird, liegen die Stücke im Essig; kocht es auf, kommen Fisch und Essig zusammen in die Brühe. Der Zwiebelsud würzt, der Essig säuert die Brühe und festigt das Fleisch. In schwach siedender Brühe garen, bis die Stücke durch sind; die Zeit hängt von der Dicke ab, der Text sagt nur „gar“.

Salz. Weil der Fisch in seiner Brühe auskühlt und darin stehen bleibt, mahnt Rumpolt, sparsam zu salzen, sonst wird er versalzen. Das Auskühlen in der Brühe hält ihn saftig.

Das Fässchen. Die Stücke aus dem kalten Sud auf ein Brett heben. Auf den Boden des Gefäßes einen Teil der Kräuter, darauf Fisch, wieder Kräuter, wieder Fisch, bis es voll ist; die Kräuter dürfen frisch oder getrocknet sein. Dann Weinessig darübergießen und verschließen. Die Brühe kommt nach dem Text nicht mit hinein. Der Weinessig ist hier der eigentliche Konservierer, die Kräuter geben Aroma und halten die Lagen auseinander.

Praxis. Statt eines Fässchens tut es heute ein Steinguttopf oder ein großes Glas mit Deckel. Mengen, Essigmenge und Haltbarkeit nennt der Text nicht; heute den eingelegten Fisch kühl lagern. Für Sieden und Garen etwa eine Stunde rechnen (Schätzung), Auskühlen und Einschichten kommen dazu.