Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Neunaugen, die gebrüht sind. Wasche sie sauber aus und setze sie in Wasser und Wein mit Pfeffer und Salz auf. Lasse sie darin gar kochen. Nimm sie heraus auf ein Brett und lasse sie kalt werden. Gib sie in ein Fässchen und lege Lorbeerblätter dazwischen. Gieße kalten Weinessig darüber und schlage das Fässchen zu. So kannst du es ein halbes Jahr oder länger liegen lassen und davon essen, wann du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | Im Handel selten; beim Fischhändler nachfragen. | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Neunaugen, die kalt zwischen Lorbeerblättern in Weinessig eingelegt werden und nach Rumpolt ein halbes Jahr oder länger halten. Der Sud aus Wasser, Wein, Pfeffer und Salz entspricht dem ersten Neunaugen-Rezept des Kapitels (rum-1112); neu ist das Einlegen. Fast dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim gesottenen Hausen im Fässchen (rum-0859).
Vorbrühen. Der Text setzt gebrühte Neunaugen voraus. Wer nachkocht, übergießt sie kurz mit heißem Wasser und wäscht sie danach sauber aus, wie im ersten Rezept des Kapitels. Ob sie ausgenommen oder zerteilt werden, sagt der Text nicht.
Sud. Wasser und Wein mit Pfeffer und Salz; Verhältnis, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Bei schwachem Sieden gar kochen.
Auskühlen und Einlegen. Die Neunaugen auf einem Brett ganz kalt werden lassen, dann lagenweise mit Lorbeerblättern ins Gefäß geben und kalten Weinessig darübergießen. Dass der Essig kalt sein soll, steht im Text; kalt gart er den Fisch nicht weiter, das ist Küchenpraxis und keine Angabe Rumpolts.
Praxis. Statt des Fässchens eignet sich heute ein Steinguttopf oder ein Glas. Den Fisch vollständig mit Essig bedecken und das Gefäß sauber und kühl halten. Weil Rumpolt weder Salz- noch Essigmengen nennt, lässt sich die Haltbarkeit nicht beurteilen; auf das halbe Jahr sollte man sich bei einer heutigen Fassung nicht verlassen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde (Garen und Auskühlen, ohne die Zeit im Essig) ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.
Neunaugen sind im Handel selten; am besten beim Fischhändler nachfragen.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Das schreibt Rumpolt. Weil er keine Mengen für Salz und Essig nennt, lässt sich das heute nicht überprüfen. Wer nachkocht, bedeckt den Fisch vollständig mit Essig, lagert ihn kühl und verlässt sich nicht auf die halbjährige Lagerdauer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebrüht, also mit heißem Wasser übergossen, nicht gegart (FWB „brühen“ 1). Rumpolt setzt diesen Schritt hier voraus; im ersten Rezept des Kapitels beschreibt er ihn: „bruͤh sie mit heissem Wasser“.
Gar kochen. Rumpolt benutzt die Wendung oft; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Kleines Fass, Verkleinerungsform zu „Faß“.
Das Fässchen zumachen, also verschließen.
Rumpolts Angabe zur Haltbarkeit; sie macht das Gericht zu einem Vorrat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt sieden
Gewählte Lesart: „gar sieden“: Die Wendung steht bei Rumpolt durchgehend dort, wo etwas fertig gegart werden soll; diese Lesart ist im Buch einheitlich.
Andere mögliche Lesarten:
die gebruͤet seyn (Vorbrühen)
Gewählte Lesart: Der Text setzt bereits gebrühte Neunaugen voraus und beschreibt das Brühen hier nicht; ob sie ausgenommen oder zerteilt werden, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
einem Wasser vnnd Wein (Verhältnis)
Gewählte Lesart: Sud aus Wasser und Wein, ohne Angabe des Verhältnisses.
Andere mögliche Lesart:
Feßlein / geuß kalten Weinessig daruͤber
Gewählte Lesart: Kleines Fässchen, die Neunaugen lagenweise mit Lorbeerblättern, kalter Weinessig darübergegossen, das Fässchen zugeschlagen; Größe, Essigmenge und ob der Fisch ganz bedeckt sein muss, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Neunaugen (Art)
Gewählte Lesart: Neunaugen ohne Artangabe; das FWB nennt das Neunauge einen aalähnlichen Fisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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