Eingelegte Neunaugen in Weinessig

Moderne Übersetzung

Nimm Neunaugen, die gebrüht sind. Wasche sie sauber aus und setze sie in Wasser und Wein mit Pfeffer und Salz auf. Lasse sie darin gar kochen. Nimm sie heraus auf ein Brett und lasse sie kalt werden. Gib sie in ein Fässchen und lege Lorbeerblätter dazwischen. Gieße kalten Weinessig darüber und schlage das Fässchen zu. So kannst du es ein halbes Jahr oder länger liegen lassen und davon essen, wann du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Neunaugen, die kalt zwischen Lorbeerblättern in Weinessig eingelegt werden und nach Rumpolt ein halbes Jahr oder länger halten. Der Sud aus Wasser, Wein, Pfeffer und Salz entspricht dem ersten Neunaugen-Rezept des Kapitels (rum-1112); neu ist das Einlegen. Fast dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim gesottenen Hausen im Fässchen (rum-0859).

Vorbrühen. Der Text setzt gebrühte Neunaugen voraus. Wer nachkocht, übergießt sie kurz mit heißem Wasser und wäscht sie danach sauber aus, wie im ersten Rezept des Kapitels. Ob sie ausgenommen oder zerteilt werden, sagt der Text nicht.

Sud. Wasser und Wein mit Pfeffer und Salz; Verhältnis, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Bei schwachem Sieden gar kochen.

Auskühlen und Einlegen. Die Neunaugen auf einem Brett ganz kalt werden lassen, dann lagenweise mit Lorbeerblättern ins Gefäß geben und kalten Weinessig darübergießen. Dass der Essig kalt sein soll, steht im Text; kalt gart er den Fisch nicht weiter, das ist Küchenpraxis und keine Angabe Rumpolts.

Praxis. Statt des Fässchens eignet sich heute ein Steinguttopf oder ein Glas. Den Fisch vollständig mit Essig bedecken und das Gefäß sauber und kühl halten. Weil Rumpolt weder Salz- noch Essigmengen nennt, lässt sich die Haltbarkeit nicht beurteilen; auf das halbe Jahr sollte man sich bei einer heutigen Fassung nicht verlassen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde (Garen und Auskühlen, ohne die Zeit im Essig) ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.