Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Rumbel von einem Hecht zu machen: Hast du schöne Hechte, die groß sind, so mache sie schön weiß. Nimm die Schuppen und setze sie in reinem Wein mit Hausenblasen an.
Hast du einen übrigen Hecht, so nimm ihn aus und schneide ihn ganz klein, mit den Schuppen. Setze ihn auch mit der Hausenblase zu und lass es gut sieden. Mache dann den Hecht auf, wasche ihn aus und lass ihn im Salz liegen; derweil wird das andere gesotten.
Nimm den Hecht, den du eingesalzen hast, wasche ihn sauber aus und schneide ihn in große Stücke. Nimm einen verzinnten Fischkessel und lege die großen Hechtstücke hinein. Seihe die Brühe, in der der Hecht gesotten hat, durch ein Sieb wieder darüber. Hast du zu wenig Brühe, so gieße Wein und Essig dazu. Setze es danach auf glühende Kohlen und lass es schön gemächlich sieden. Schäume es sauber ab.
Den übrigen Hecht, den du gesotten hast, gibt man als Almosen. Probiere, ob es richtig gesalzen, gepfeffert und gelb ist, und mache es mit weißem Zucker gut süß. Und wenn er gesotten ist, so zieh ihn heraus auf ein Brett. Nimm die Brühe und schütte sie in einen wollenen Sack, so wird sie klar und schön.
Und wenn der Hecht kalt ist, so nimm ein sauberes, neues Fässchen. Nimm Lorbeerblätter, die schön ganz und sauber sind, und Mandeln, die drei oder vier Tage gewässert und schön geschält sind. Wirf sie miteinander zwischen die Hechtstücke, auf den Boden und darüber. Wenn du es so eingerichtet hast, gieße die Brühe oben darüber, sodass sie darüber steht, und lass es fest werden.
Und wenn der Rumbel fest geworden ist und du ihn in ein Fässchen gefüllt hast, so verschließe es. Dann kannst du es verschicken, wohin du willst. Willst du aber davon speisen, so nimm immer ein Stück nach dem anderen samt der Brühe heraus, so ist es gut und lieblich zu essen.
So macht man in Deutschland die Rumbel-Sülze, denn den Fisch, der Rumbel heißt, haben wir nicht immer; es gibt ihn nur auf dem Meer. So bringt man solche Gallerten auch gewöhnlich aus Italien.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Schupen | Schuppen | - | - | - |
| lauter Wein | reiner Wein | - | Supermarkt | - |
| Hausen Blasen | Hausenblase | - | Online-Handel (Weinbedarf) | Blattgelatine (moderner Ersatz) |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Hechtstücke in einer süßsauren, gelierten Weinbrühe, mit Lorbeerblättern und gewässerten Mandeln in ein Fässchen geschichtet. Rumpolt nennt das Gericht „Rumbel“ beziehungsweise „Rumbel-Sülze“. Am nächsten käme dem heute Fisch in Aspik, hier aber mit Wein, Essig und reichlich Zucker. Im selben Kapitel steht mit rum-0998 der gelbe Hecht in Gallerte, der fast denselben Ablauf hat, nur ohne Fässchen.
Die Brühe. Zuerst kommt der Ansatz: die Schuppen der Hechte und ein übriger Hecht, ganz klein geschnitten samt Schuppen, werden mit Hausenblase in reinem Wein gut gesotten. Die Hausenblase ist das eigentliche Geliermittel. Fischschuppen als Gelierhilfe kennen auch andere Kochbücher, etwa die Frankfurter „Koch und Kellermeisterei“ von 1574 (kkm-008) und das Rheinfränkische Kochbuch (rfk-009). Der ausgekochte übrige Hecht wird nicht gegessen, sondern als Almosen weggegeben.
Der Hecht. Die großen Hechte werden „schön weiß“ gemacht; was genau damit gemeint ist, sagt der Text nicht. Dann werden sie aufgemacht und ausgenommen, gewaschen und liegen im Salz, solange die Brühe siedet. Wie lange das ist, bleibt offen. Danach wäscht man das Salz ab und schneidet den Fisch in große Stücke.
Garen. Die Stücke kommen in einen verzinnten Fischkessel, die Brühe wird durch ein Sieb darübergeseiht und bei Bedarf mit Wein und Essig ergänzt. Auf Glut lässt man es schön gemächlich sieden und schäumt ab. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht: die Stücke ziehen, bis sie zart sind. Heute nimmt man für den sauren Sud einen Topf aus Edelstahl oder Email.
Abschmecken. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und „gelb“, gesüßt reichlich mit weißem Zucker. Mengen gibt es keine, also nach Geschmack. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht; Safran liegt nahe, ist aber nicht genannt.
Klären und Einfüllen. Den Hecht auf ein Brett heben und auskühlen lassen, die Brühe durch einen wollenen Sack oder ein dichtes Seihtuch laufen lassen, bis sie klar ist. Dann den kalten Fisch mit ganzen Lorbeerblättern und den gewässerten, geschälten Mandeln einschichten: auf den Boden, zwischen die Stücke und obenauf. Die Brühe darübergießen, bis alles bedeckt ist, und fest werden lassen.
Praxis. Vor dem Einfüllen einen Löffel Brühe auf einem kalten Teller probieren; stockt sie nicht, mehr Hausenblase einkochen. Statt eines Fässchens tut es ein Steinguttopf oder ein großes Glas. Kühl stellen und portionsweise Stück für Stück mit der Brühe entnehmen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung (Brühe, Garen, Klären); die Zeit zum Festwerden, meist über Nacht, ist nicht eingerechnet.
Hechtstücke in einer süßsauren, gelierten Weinbrühe, mit Lorbeer und Mandeln in ein Fässchen geschichtet. Rumpolt schreibt, in Deutschland mache man sie aus Hecht, weil es den Fisch namens Rumbel nur auf dem Meer gebe, und solche Gallerten bringe man gewöhnlich aus Italien. Welcher Fisch das ist, lässt sich nicht sicher bestimmen.
Die Schuppen werden mit Hausenblase in Wein gesotten und helfen der Brühe beim Gelieren. Das kennen auch andere Kochbücher der Zeit, etwa die Frankfurter „Koch und Kellermeisterei“ von 1574. Dass die Schuppen nicht ins fertige Gericht kommen, sagt Rumpolt nicht ausdrücklich, es folgt aber daraus, dass die Brühe durch ein Sieb und einen Wollsack geseiht wird.
Rumpolt lässt die Sülze im Fässchen fest werden, verschließt es und schreibt, man könne es so verschicken, wohin man will. Gegessen wird, indem man ein Stück nach dem anderen samt der Brühe herausnimmt. Wie lange es sich hält, sagt er nicht.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Hecht, der eine verlässliche Kühlkette braucht, und die Brühe muss kühl stehen, um fest zu werden. Dazu braucht es einen Kessel für die Glut, ein Seihtuch und ein Gefäß zum Einfüllen.
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart, ein natürliches Geliermittel. Heute gibt es sie im Online-Handel für Wein- und Bierbedarf. Als moderner Ersatz geht Blattgelatine.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Philippine Welser Rumpolts Name für das Gericht und zugleich für einen Fisch, den es laut Rumpolt nur auf dem Meer gibt; deshalb nehme man in Deutschland Hecht. Welcher Fisch gemeint ist, lässt sich nicht sicher bestimmen; als Fischname ist das Wort sonst nicht belegt.
Aufmachen, beim Fisch: ausnehmen. Ebenso beim großen Hecht („Thu alsdenn den Hecht auff“) und im Nachbarrezept rum-0998.
Fischschuppen. Sie werden mit Wein und Hausenblase angesetzt und helfen der Brühe beim Gelieren; so auch in der „Koch und Kellermeisterei“ (kkm-008) und im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-009).
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart: ein Geliermittel (Fischleim). Heute dient sie vor allem zum Klären von Wein und Bier.
Ein innen mit Zinn überzogener Fischkessel. Die Verzinnung verhindert Metallgeschmack, gerade bei saurem Sud mit Wein und Essig.
Abschäumen: den Schaum von der Oberfläche der siedenden Brühe abnehmen.
Der übrige, überzählige Hecht vom Anfang, der klein geschnitten für die Brühe ausgekocht wurde.
Almosen. Der ausgekochte übrige Hecht wird den Armen gegeben; dieselbe Wendung steht in rum-0191.
Gelbes, gelbe Farbe. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht; Safran ist das übliche Gelbmittel der Zeit, hier aber nur Vermutung.
Ein Sack aus Wollstoff, durch den man Brühe laufen lässt, damit sie klar wird.
Ein kleines Fass. Rumpolt schichtet die Hechtstücke darin ein, verschließt es und schreibt, man könne es so verschicken.
Hier schlicht: in das Fässchen eingefüllt. Nicht im heutigen Sinn von „eingemacht“ als Konserve.
Gallerten: Speisen in einer Brühe, die beim Erkalten fest wird. Rumpolt sagt, solche Gallerten bringe man gewöhnlich aus Italien.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberentzigen Hecht
Gewählte Lesart: Der übrige, überzählige Hecht: „überenzig/übereinzig“ heißt in den Wörterbüchern übrig, überschüssig (FWB, DWB „superfluus“). Gemeint ist derselbe „vbrige Hecht“ vom Anfang, der für die Brühe gesotten wurde.
Andere mögliche Lesart:
Rumbel
Gewählte Lesart: Name des Gerichts und eines Meeresfischs, dessen Art offen bleibt. Rumpolt sagt nur, es gebe ihn allein auf dem Meer; als Fischname ist das Wort sonst nicht nachgewiesen.
Andere mögliche Lesart:
lauter Wein
Gewählte Lesart: Reiner, unverdünnter Wein, wie im Nachbarrezept rum-0998 („lautern Wein“). Die Farbe des Weins nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb gefärbt; das Färbemittel nennt der Text nicht und wird deshalb nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
mach sie fein weiß
Gewählte Lesart: Die Hechte schön weiß machen; welcher Arbeitsgang gemeint ist, sagt der Text nicht. In der Praxis: sauber schuppen und waschen.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Mengen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen für Fisch, Wein, Hausenblase oder Zucker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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