Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
10-12 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Hiernach folgen etliche Sülzen. Willst du Fischsülze machen, für zwei Schüsseln: ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertelpfund Weinbeeren, ein halbes Pfund Zucker, ein Lot Safran, zwei Lot Zimt, ein Lot Hausenblase. Will man es gut haben, so soll man keine Pariskörner zuerst hineingeben. Bestreue die Schüssel gut mit Zimt, Weinbeeren und Muskatblüte, nicht zu viel. Und wenn man die Fische einlegen will, so soll man ein fingerlang Zimt hineinlegen. Und zu den obgenannten Dingen habe ich gehabt von Fischen, wie hiernach folgt: fünf Pfund Karpfen, drei Pfund Hecht. Drei Maß Rainfal. Wenn man keinen Rainfal hat, so nimmt man sonst einen starken, guten Wein darunter. Zwei Maß Welschwein, ein Maß alten Wein.
Man siedet die Fischschuppen darin und die Hausenblase. Nimm danach den Welschwein und Rainfal, gib ihn über das Feuer. Und wenn er siedet, so schütte ihn auf den Fisch. Und wenn die Fische gut abgeschäumt sind, so gib den obgenannten Safran zur Hälfte hinzu. Und wenn die Fische gesotten sind, so lege die Fische auf ein Tuch und seihe die Brühe durch ein Tuch. Schöpfe das Fett sauber ab. Und wenn die Fischschuppen und Hausenblase gesotten sind, so drücke sie gut durch ein Tuch in ein besonderes Gefäß. Und schöpfe auch das Fett sauber ab und schütte es unter die andere Brühe, samt dem Safran und anderen Gewürzen, ausgenommen den Ingwer. Gib den Ingwer zuletzt hinein, damit es nicht zu scharf wird. Und damit der Zimt gut zur Geltung kommt, wenn man es klar haben will, so soll man Alaun hineingeben. Und wenn es nicht gerinnen will, so gib etwas hinein, lass es mit dem Fisch sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfundt mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, selbst gemahlen |
| ain fierdung wein ber | Weinbeeren | 125 g | - | - |
| ain halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| ain lott safern | Safran | 15 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 2 laydt zimet | Zimt | 30 g | - | - |
| ain laydt hausen blader | Hausenblase | 15 g | Online-Handel (für Lebensmittelgelatine) | Blattgelatine (tierisch) oder Agar-Agar (pflanzlich) |
| musgat blye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| baris keralin | Pariskörner | - | Online-Gewürzhandel | Kardamom |
| 5 pfundt karpfen | 2,5 kg Karpfen | 2½ kg | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| 3 pfundt hecht | 1,5 kg Hecht | 1½ kg | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| 3 mas rain fal | Rainfal | 3,15 l | gut sortierter Weinhändler, Online-Handel | Ersatz nur bei Bedarf: 2,1 l Welschwein plus 1,05 l alter Wein statt Rainfal, nicht zusätzlich dazu (siehe Praxis-Hinweis). Sonst Malvasier oder anderer kräftiger Süßwein. |
| 2 mas welschwein | Welschwein | 2,1 l | - | Nur als Ersatz für Rainfal gedacht (mit dem alten Wein zusammen), nicht zusätzlich; sonst kräftiger Weißwein |
| 1 mas altten wein | alter Wein | 1,05 l | - | Nur als Ersatz für Rainfal gedacht (mit dem Welschwein zusammen), nicht zusätzlich; sonst kräftiger Weißwein |
| schyepten | Fischschuppen | - | - | zusätzliche Hausenblase oder Gelatine |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| alet | Alaun | - | Apotheke, Online-Handel | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Fischsülze aus Karpfen und Hecht in geliertem Weinsud, mit Safran, Zimt und Muskatblüte gewürzt und mit Alaun geklärt. Verwandt ist die bis heute bekannte kalte Fischsulz, etwa Karpfen in Aspik.
Pariskörner am Anfang weglassen. Neben den übrigen Gewürzen nennt das Rezept mit ‚baris keralin‘ noch ein scharfes Importgewürz, Pariskörner (auch Paradieskörner genannt). Es soll nicht gleich zu Beginn zugegeben werden - dieselbe zeitversetzte Dosierung, die weiter unten ausdrücklich für den Ingwer gilt.
Zwei getrennte Klärstränge. Fischschuppen und Hausenblase werden gemeinsam gesotten und durch ein Tuch gedrückt; parallel dazu wird der Fisch selbst in Wein gesotten, abgeschäumt und durch ein zweites Tuch geseiht. Beide Brühen samt Gewürzen werden erst am Ende zusammengeführt, dazu kommt Alaun, damit die Sülze klar bleibt und der Zimt im Aroma gut zur Geltung kommt.
Rainfal oder Ersatz, nicht beides. Die Zutatenliste nennt drei Weinmengen, doch der Text beschreibt Welschwein und alten Wein ausdrücklich als Ersatz für den Rainfal, falls dieser fehlt - nicht als zusätzliche Menge. Insgesamt werden rund 3,15 Liter Wein gebraucht, entweder als Rainfal oder als die genannte Ersatzmischung.
Ein ganzes Stück Zimt als Einlage. Beim Einlegen der Fische kommt zusätzlich zur gestoßenen Zimtmenge ein ganzes, fingerlanges Stück Zimt in die Schüssel - eine eigene, sichtbare Einlage neben dem gestoßenen Gewürz.
Praxis. Karpfen und Hecht in Rainfal (oder der Ersatzmischung) gar sieden, dabei laufend abschäumen; danach den halben Safran zugeben. Fisch und Brühe getrennt durch ein Tuch geben, Fett abschöpfen. Fischschuppen und Hausenblase separat mitsieden, ausdrücken, entfetten und mit der übrigen Brühe, dem restlichen Safran und den weiteren Gewürzen vermengen, den Ingwer aber erst ganz zuletzt zugeben. Alaun zur Klärung ist eine historisch belegte Technik; heute ist der Einsatz von Aluminiumsalzen in Lebensmitteln reguliert, weshalb er hier nur als historischer Nachvollzug und nicht als Alltagsempfehlung zu verstehen ist - moderne Küchen klären ersatzweise mit einer Eiklar-Klärung. Vor dem Anrichten die Schüssel mit Zimt, Weinbeeren und Muskatblüte bestreuen und das fingerlange Zimtstück mit einlegen.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs und dient als Geliermittel. Sie ist heute schwer erhältlich, kann aber in spezialisierten Online-Shops für Lebensmittelgelatine gefunden werden. Alternativ kann man Blattgelatine (tierisch) oder Agar-Agar (pflanzlich) verwenden. Alaun ist ein Salz, das zur Klärung von Flüssigkeiten dient und in Apotheken oder im Online-Handel erhältlich ist; in modernen Lebensmitteln ist sein Einsatz reguliert, weshalb er heute nur als historischer Nachvollzug, nicht als Alltagszutat zu verwenden ist.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen und Hecht als Hauptzutat verlangen schon vor der Zubereitung eine durchgehende Kühlkette, und die fertige Sülze muss danach kalt bleiben, um zu gelieren und sicher serviert werden zu können. Mit Kühlbox oder Kellerkühlung ist das machbar, ohne Weiteres aber nicht.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum, wie hier in Augsburg, entsprach ein Lot etwa 15 Gramm. Es wird für die Gewürze wie Safran, Zimt und Hausenblase verwendet.
Rainfal ist ein historischer italienischer Süßwein, oft aus der Malvasier-Traube. Er wurde im Mittelalter als Importware geschätzt und zum Süßen und Aromatisieren von Speisen und Saucen verwendet. Als Alternative kann ein kräftiger Malvasier oder ein anderer guter Süßwein verwendet werden.
Der Text nennt Rainfal als Hauptwein und beschreibt Welschwein plus alten Wein ausdrücklich als Ersatz, falls kein Rainfal zur Hand ist - nicht als zusätzliche Menge. Insgesamt werden also rund 3,15 Liter Wein gebraucht, entweder als Rainfal oder als die genannte Ersatzmischung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Frühneuhochdeutsche Form von ‚Schüsseln‘, hier als Mengenangabe für die Anzahl der Portionen oder Gefäße.
Ein ‚Viertelpfund‘, also etwa 125 Gramm.
Eine historische Gewichtseinheit, hier im Sinne von ‚Lot‘ (ca. 15 Gramm) verwendet, passend zu den anderen Gewichtsangaben für Gewürze.
Safran, ein teures Gewürz, das sowohl zum Färben als auch zum Würzen verwendet wurde.
Pariskörner, auch Paradieskörner genannt (Guineapfeffer/Cardamomum) - ein scharfes, importiertes Gewürz. Es soll nicht gleich zu Beginn zugegeben werden, ähnlich wie der Ingwer weiter unten erst zuletzt hineinkommt.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚bestreue‘, hier im Sinne von ‚bestreuen‘ oder ‚besprenkeln‘.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, die ein feineres Aroma als die Nuss selbst hat.
Ein historischer italienischer Süßwein aus der Malvasier-Familie, der für seine Süße und sein Aroma geschätzt wurde.
Im Mittelalter ein Sammelbegriff für Weine aus romanischsprachigen Ländern, insbesondere Italien oder Frankreich.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Schuppen‘. Hier werden Fischschuppen zusammen mit der Hausenblase mitgesotten und ausgedrückt, um das Bindemittel für die Sülze zu gewinnen.
Eine Lautvariante von ‚Rainfal‘, dem italienischen Süßwein.
Bedeutet hier ‚abgeschäumt‘ - die beim Sieden aufsteigenden Trübstoffe wurden mit dem Kochlöffel abgeschöpft, bevor der Safran zugegeben wird.
Bezieht sich auf das Fett, das sich beim Sieden auf der Brühe absetzt und abgeschöpft werden soll.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚drückst‘, hier im Sinne von ‚ausdrücken‘ oder ‚durchdrücken‘ durch ein Tuch.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚schüttest‘, hier im Sinne von ‚hinzugießen‘.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, das hier zuletzt hinzugefügt wird, um eine zu starke Schärfe zu vermeiden.
Bedeutet hier ‚scharf‘ oder ‚herb‘ im Geschmack, insbesondere im Kontext von Ingwer.
Bezieht sich auf ‚Zimtstangen‘, die Handelsform des Zimts.
Bedeutet hier ‚überwiegen‘ beziehungsweise ‚zur Geltung kommen‘ - der Zimt soll im Aroma gut durchziehen, bevor die Sülze geklärt wird.
Bedeutet hier ‚klar‘, im Kontext der Sülze, die durch Alaun geklärt werden soll.
Alaun, ein Salz, das im Mittelalter häufig als Klär- und Konservierungsmittel in der Küche verwendet wurde.
Eine Dopplung von Verben, die ‚gerinnen‘ und ‚fest werden‘ bedeuten. Es beschreibt den Prozess des Gelierens der Sülze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halb pfundt mandel | almond Q184357 |
| ain fierdung wein ber | raisin Q13186 |
| ain halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain lott safern | saffron Q25434 |
| 2 laydt zimet | cinnamon Q28165 |
| ain laydt hausen blader | isinglass Q1255331 |
| musgat blye | mace Q1882876 |
| 5 pfundt karpfen | carp Q83355448 |
| 3 pfundt hecht | northern pike Q83363026 |
| 3 mas rain fal | rainval Q107262739 |
| 1 mas altten wein | wine Q282 |
| schyepten | fish scale Q5454665 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schyepten
Gewählte Lesart: Als ‚Fischschuppen‘ übersetzt, die zusammen mit der Hausenblase mitgesotten und durch ein Tuch gepresst werden, um Kollagen als Geliermittel zu gewinnen.
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: Als ‚scharf‘ oder ‚herb‘ im Geschmack übersetzt. Im Kontext von Ingwer, der zuletzt hinzugefügt wird, um eine bestimmte Geschmacksintensität zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
so leg erwas dar ein (wenn die Sülze nicht gerinnt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nicht, was zusätzlich hineingegeben werden soll, falls die Sülze nicht fest wird. Naheliegend ist ein Nachlegen von Hausenblase oder Gelatine, da beide Geliermittel im Rezept bereits etabliert sind.
Andere mögliche Lesart:
ain fingers lang zimet (beim Einlegen der Fische)
Gewählte Lesart: Neben der gestoßenen Zimtmenge in der Zutatenliste wird beim Einlegen der Fische zusätzlich ein ganzes, fingerlanges Stück Zimt in die Schüssel gelegt - eine eigene, unquantifizierte dekorative/aromatische Einlage.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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