Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen ganzen Hechtkopf in die Schüssel legen, so lass ihn ganz abschneiden und quer einen Finger breit daran bleiben. Und ehe man die Sülze angießt, soll man dem Kopf in der Mitte die Gräten herausbrechen und den Kopf in die Mitte setzen und mit zwei hölzernen Spießen den Kopf spreizen, damit er nicht umfällt. Nimm dann den Magen und wälze ihn gut in Kleie. Und schlage ihn vorher gut mit einem hölzernen Schlegel, sodass er dünn wird und sich weit ausbreitet. Danach wasche ihn sauber und kehre ihn danach um. Und etwas Fisch vom Hecht und das Kraut von Petersilie, und hacke es klein untereinander. So es klein gehackt ist, so rühre ein wenig Semmelmehl und Weinbeeren darunter. Und würze nun mit Pfeffer. Danach fülle den Magen.
Und fülle ihn nicht voll, denn wenn er siedet, so wird er kürzer und enger. Und wenn du ihn zu voll füllst, so bricht er auf. Und wenn du die Wurst sieden willst, so siede sie vorher in Wasser. Und wenn sie anfängt zu sieden, so stich sie mit einer Nadel, sonst bricht sie auf. Und so sie halb gesotten ist, so gib den Hecht erst darüber. Und wenn der Fisch abgeschäumt ist, so lege die Wurst zum Hecht und siede sie gut, denn sie muss lange sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht kopf | Hechtkopf | - | Fischhändler | - |
| magen | Magen | - | Fischhändler (auf Anfrage) | Schweine- oder Kalbsmagen |
| hiltzen schlegel | hölzerner Schlegel | - | - | - |
| kraut von betterling | Kraut von Petersilie | - | - | - |
| semel mel | Semmelmehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Schaugericht: ein aufrecht in die Sülze gesetzter Hechtkopf, dazu eine aus dem Hechtmagen gefertigte gefüllte Wurst mit Fischfarce, separat gesotten und zum Kopf serviert. Die moderne Entsprechung ist eine Kombination aus Fischsülze bzw. -terrine als Buffet-Schauteil und einer Naturdarm-Wursttechnik, bei der ein Tiermagen als Hülle für eine Füllung dient.
Der Magen wird vor dem Füllen gut in Kleie gewälzt: das Getreidepulver arbeitet die Innenseite der Haut auf und macht sie geschmeidig, bevor sie mit dem Holzschlegel gedünnt und weit ausgebreitet wird. Anschließendes Waschen entfernt die Kleie wieder.
Beim Aufwallen wird die gefüllte Hülle mit einer Nadel angestochen, nicht mit einer Gabel - ein feiner Stich lässt Dampf entweichen, ohne die Haut aufzureißen.
Nicht randvoll gefüllt wird bewusst: Die Hülle schrumpft beim Sieden und würde bei zu straffer Füllung platzen. Die Reihenfolge - die Wurst erst separat halb gar ziehen lassen, dann zusammen mit dem Hecht fertig sieden - baut Aroma auf und sorgt dafür, dass beides gleichzeitig durchgegart ist.
Der Text nennt nur "den Magen", ohne die Tierart zu benennen. Ein Hechtmagen ist anatomisch klein für eine Füllung aus gehacktem Fischfleisch, Semmelmehl und Weinbeeren, die am Ende ein Stück für 4-6 Personen ergeben soll; wer die Menge nachkocht, greift praktikabler zu Schweine- oder Kalbsmagen (siehe Zutatenliste).
Praxis. Den Hechtkopf quer nicht ganz durchtrennen, damit er als ein Stück bleibt; die Gräten aus dem Kopfinneren brechen und ihn mit zwei Holzspießen aufrecht in die Schüssel stellen, bevor die Sülze angegossen wird. Für den Hecht gilt: erst den Schaum abschöpfen, dann die Wurst dazulegen und beides lange sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Nein. Sülzen benötigen eine konstante Kühlung, um fest zu bleiben und sicher serviert werden zu können. Die hohen Temperaturen auf Mittelaltermärkten im Sommer machen dies unpraktikabel. Zudem sind die Zubereitungsschritte, insbesondere das Gelieren und Klären, aufwendig und erfordern eine präzise Kontrolle, die im Lager nur schwer umzusetzen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Bedeutet ‚abgeschäumt‘ (zu Feim/Faim = Schaum; Hayers Glossar: „faimen, foums … ab schäumen“). Buchweit gleich gelesen: phw-191, phw-210, phw-213.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Gräten‘, die Knochen des Fisches.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚hölzernen‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Spieße‘, hier kleine Holzspieße zum Abstützen des Hechtkopfes.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚spreizen‘, hier im Sinne von ‚abstützen‘ oder ‚auseinanderhalten‘.
Bezieht sich auf den Magen des Hechts, der als Hülle für eine Füllung verwendet wird, ähnlich einer Wursthülle.
Bedeutet ‚wälzen, rollen‘. Der Magen wird vor dem Füllen gut in Kleie gewälzt, um ihn dünn und geschmeidig zu machen.
Bezeichnet ‚Kleie‘ (Weizenkleie), in der der Magen vor dem Füllen gewälzt wird.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚dünn‘.
Bedeutet ‚sich weit ausbreiten‘ oder ‚sich weit dehnen‘.
Bezieht sich auf ‚Petersilie‘. ‚Kraut von‘ deutet auf eine Pflanze hin, die als Würzkraut in der Füllung verwendet wird.
Semmelmehl oder Brotkrume, das als Bindemittel für die Füllung verwendet wird, nicht Weizenmehl.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚gewürzt‘ oder ‚Gewürz‘.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚kürzer‘.
Bezieht sich auf den gefüllten Hechtmagen, der wie eine Wurst behandelt und gesotten wird.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚stichst‘, hier im Sinne von ‚anstechen‘.
Bezieht sich auf eine Nadel, mit der die Wurst beim Aufwallen angestochen wird, um ein Platzen zu verhindern.
Frühneuhochdeutsche Form von ‚bricht‘, hier im Sinne von ‚aufbrechen‘ oder ‚platzen‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| magen | stomach Q1029907 |
| kraut von betterling | parsley Q25284 |
| semel mel | white breadcrumbs Q107262394 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
z zwerch finger dan an bleyben
Gewählte Lesart: Als ‚quer einen Finger breit daran bleiben‘ übersetzt. Eine Schnittanweisung, die eine bestimmte Größe oder Form des Hechtkopfes beibehalten soll.
Andere mögliche Lesart:
betterling
Gewählte Lesart: Als ‚Petersilie‘ übersetzt. ‚Kraut von‘ deutet auf eine Pflanze hin, die als Würzkraut in der Füllung verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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