Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Setze das Fleisch in Wein an und gib ein wenig Wasser darunter. Wenn du es abgeschäumt hast, färbe es gelb, damit das Fleisch schön gelb wird.
Ist das Fleisch gar gesotten, wasche es sauber ab und lasse es erneut sieden. Danach würze und zuckere die Brühe. Doch ehe du sie würzt, seihe die Brühe zuvor durch ein Tüchlein, damit sie schön klar sei, und blase das Fett davon ab.
Streue Weinbeeren, gestoßenen Zimt und Ingwer in die Schüssel. Lege das Fleisch darauf und gieße die Brühe darüber. Oder streue Mandeln darüber. Setze die Schüssel auf Pferdemist, so geliert es auch im Sommer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| flesch | Fleisch | - | Metzger | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| gilbs | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gwirtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wein ber | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| mandel | Mandeln (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine klassische Fleischsülze: gekochtes Fleisch, eingelegt in eine geklärte, gewürzte Weinbrühe mit Rosinen, Zimt und Ingwer, safrangelb gefärbt und zum Erkalten aufgestellt, bis die Brühe geliert. Das ist kein exotisches Gericht - kalte Sülze/Aspik gehört bis heute zur deutschen und mitteleuropäischen Küche. Der buchübergreifende Zwilling saw-203 (Kochbuch der Sabina Welserin) belegt fast dasselbe Verfahren: Gewürz-Rosinen-Bett in die Schüssel, Fleisch darauf, geklärte Brühe darüber, Mandeln zum Schluss.
Welches Fleisch?
Der Text nennt nur „Fleisch“, ohne die Tierart zu benennen - anders als das unmittelbar benachbarte Rezept, das ausdrücklich Spanferkel oder Kalb nennt. Welches Fleisch gemeint ist, bleibt offen; eine Festlegung auf eine bestimmte Sorte ist durch den Text nicht gedeckt.
Reihenfolge: seihen vor würzen.
Der Satzbau wirkt zunächst widersprüchlich - erst ist vom Würzen und Zuckern die Rede, dann heißt es, noch davor solle geseiht werden. Gemeint ist die tatsächliche Abfolge: Die Brühe wird zunächst durch ein Tüchlein geseiht und entfettet, danach erst gewürzt und gezuckert.
Die Kühlstelle.
Die Anweisung, die Schüssel zum Gestehen „auf ain ros dreck“ zu stellen, ist unter den drei benachbarten Sülzenrezepten die einzige, die überhaupt etwas für den Sommer vorschreibt. Gemeint ist Pferdemist, das Wort ist eindeutig. Wozu, bleibt rätselhaft: Frischer, gärender Mist erwärmt eher, als dass er kühlt, und keine andere Quelle im Bestand kennt ihn als Kühlmittel. Die übliche Sommeranweisung für Sülzen lautet anderswo schlicht „in einen Keller“ (so1-040). Für die Praxis unten gilt deshalb: kühl stellen.
Praxis.
Fleisch nach Wahl in Wein mit wenig Wasser weich garen, dabei den Schaum abschöpfen; für die gelbe Farbe eine Prise Safran zugeben. Fleisch nach dem Garen abwaschen und in frischem Sud nochmals aufkochen lassen. Sud durch ein Tuch seihen und entfetten, danach erst würzen (Ingwer, Zimt, weitere Gewürze nach Wahl) und zuckern. Rosinen, gestoßenen Zimt und Ingwer in eine Schüssel geben, das Fleisch darauflegen, die heiße geklärte Brühe darübergießen; wer mag, streut zusätzlich oder stattdessen Mandeln darüber. Kühl stellen, bis die Brühe geliert - im Kühlschrank problemlos möglich, ohne durchgehende Kühlung besteht Verderbrisiko.
Eine Fleischsülze ist ein Gericht, bei dem gekochtes Fleisch in einer gelierten Brühe eingelegt wird. Im Mittelalter wurde die Brühe oft durch langes Kochen von Fleisch gewonnen, geklärt (durch Abschäumen und Passieren durch ein Tuch) und dann mit Gewürzen und Safran gefärbt. Die Gelierung entstand hier durch das natürliche Kollagen des Fleisches selbst.
Eingeschränkt. Die Kochschritte am Feuer sind gut umsetzbar, aber die Sülze braucht danach über mehrere Stunden eine verlässliche Kühlung zum Gelieren. Die im Rezept genannte Methode, die Schüssel auf Pferdemist zu stellen, hilft dabei nicht weiter; im Lager braucht es einen Erdkeller oder gute passive Kühlung.
‚Verfompt‘ ist eine dialektale Form von ‚verfäumen‘ und bedeutet, den Schaum von der Oberfläche der Brühe abzuschöpfen, um sie zu klären. ‚Gilbs‘ ist der Imperativ von ‚gilben‘ und bedeutet ‚färbe es gelb‘, was in diesem Kontext meist durch die Zugabe von Safran erreicht wurde, um der Sülze eine appetitliche goldene Farbe zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) Der Editor Gerold Hayer korrigiert die handschriftliche Form ‚schultz‘ zu ‚sultz‘, was ‚Sülze‘ bedeutet. Dies ist ein Gericht aus in Gelee eingelegtem Fleisch oder Fisch.
Die Lesart ‚verfäumen‘ (abschäumen) wurde gewählt, da dies ein üblicher Schritt beim Klären von Brühen für Sülzen ist. Die Brühe wird von aufsteigendem Schaum und Verunreinigungen befreit, um eine klare Gallerte zu erhalten.
‚Gilben‘ bedeutet ‚gelb färben‘. Dies geschieht in der Regel durch die Zugabe von Safran, der nicht nur Farbe, sondern auch Aroma beisteuert.
Ein ‚Tüchlein‘ ist ein feines Tuch, das zum Passieren oder Seihen von Flüssigkeiten verwendet wird, um sie zu klären und von Feststoffen zu befreien.
Das ‚Fett‘, das sich auf der Oberfläche der Brühe absetzt und abgeblasen oder abgeschöpft werden soll, um eine klare Sülze zu erhalten.
‚Rerla‘ oder ‚Rorlen‘ bezeichnet Zimtstangen, die in der mittelalterlichen Küche oft gestoßen oder gemahlen als Gewürz verwendet wurden.
Rossdreck, also Pferdemist (FWB „rosdrek“ ›Pferdeapfel, Pferdemist‹; DWB „rossdreck“ = fimus equinus). Die Handschrift schreibt deutlich „ros dreck“. Warum die Schüssel darauf im Sommer gestehen soll, erklärt der Text nicht; gärender Mist gibt eher Wärme ab, als dass er kühlt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| flesch | meat Q10990 |
| wein | wine Q282 |
| waser | water Q283 |
| gilbs | saffron Q25434 |
| gwirtz | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz
Gewählte Lesart: Als Verb ‚würze‘ übersetzt, da es im Imperativ steht und eine Handlung beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
ros dreck
Gewählte Lesart: Wörtlich als „Pferdemist“ übersetzt: Die Schüssel wird auf einen Misthaufen gestellt. Wort und Schreibung sind eindeutig; offen ist allein, was damit bezweckt war.
Andere mögliche Lesarten:
flesch (Fleischart)
Gewählte Lesart: Die Tierart wird im Text nicht genannt; das Rezept bleibt bei „Fleisch“ allgemein, ohne Festlegung auf eine bestimmte Sorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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