Gelbe Fleischsülze

Moderne Übersetzung

Setze das Fleisch in Wein an und gib ein wenig Wasser darunter. Wenn du es abgeschäumt hast, färbe es gelb, damit das Fleisch schön gelb wird.

Ist das Fleisch gar gesotten, wasche es sauber ab und lasse es erneut sieden. Danach würze und zuckere die Brühe. Doch ehe du sie würzt, seihe die Brühe zuvor durch ein Tüchlein, damit sie schön klar sei, und blase das Fett davon ab.

Streue Weinbeeren, gestoßenen Zimt und Ingwer in die Schüssel. Lege das Fleisch darauf und gieße die Brühe darüber. Oder streue Mandeln darüber. Setze die Schüssel auf Pferdemist, so geliert es auch im Sommer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine klassische Fleischsülze: gekochtes Fleisch, eingelegt in eine geklärte, gewürzte Weinbrühe mit Rosinen, Zimt und Ingwer, safrangelb gefärbt und zum Erkalten aufgestellt, bis die Brühe geliert. Das ist kein exotisches Gericht - kalte Sülze/Aspik gehört bis heute zur deutschen und mitteleuropäischen Küche. Der buchübergreifende Zwilling saw-203 (Kochbuch der Sabina Welserin) belegt fast dasselbe Verfahren: Gewürz-Rosinen-Bett in die Schüssel, Fleisch darauf, geklärte Brühe darüber, Mandeln zum Schluss.

Welches Fleisch?

Der Text nennt nur „Fleisch“, ohne die Tierart zu benennen - anders als das unmittelbar benachbarte Rezept, das ausdrücklich Spanferkel oder Kalb nennt. Welches Fleisch gemeint ist, bleibt offen; eine Festlegung auf eine bestimmte Sorte ist durch den Text nicht gedeckt.

Reihenfolge: seihen vor würzen.

Der Satzbau wirkt zunächst widersprüchlich - erst ist vom Würzen und Zuckern die Rede, dann heißt es, noch davor solle geseiht werden. Gemeint ist die tatsächliche Abfolge: Die Brühe wird zunächst durch ein Tüchlein geseiht und entfettet, danach erst gewürzt und gezuckert.

Die Kühlstelle.

Die Anweisung, die Schüssel zum Gestehen „auf ain ros dreck“ zu stellen, ist unter den drei benachbarten Sülzenrezepten die einzige, die überhaupt etwas für den Sommer vorschreibt. Gemeint ist Pferdemist, das Wort ist eindeutig. Wozu, bleibt rätselhaft: Frischer, gärender Mist erwärmt eher, als dass er kühlt, und keine andere Quelle im Bestand kennt ihn als Kühlmittel. Die übliche Sommeranweisung für Sülzen lautet anderswo schlicht „in einen Keller“ (so1-040). Für die Praxis unten gilt deshalb: kühl stellen.

Praxis.

Fleisch nach Wahl in Wein mit wenig Wasser weich garen, dabei den Schaum abschöpfen; für die gelbe Farbe eine Prise Safran zugeben. Fleisch nach dem Garen abwaschen und in frischem Sud nochmals aufkochen lassen. Sud durch ein Tuch seihen und entfetten, danach erst würzen (Ingwer, Zimt, weitere Gewürze nach Wahl) und zuckern. Rosinen, gestoßenen Zimt und Ingwer in eine Schüssel geben, das Fleisch darauflegen, die heiße geklärte Brühe darübergießen; wer mag, streut zusätzlich oder stattdessen Mandeln darüber. Kühl stellen, bis die Brühe geliert - im Kühlschrank problemlos möglich, ohne durchgehende Kühlung besteht Verderbrisiko.