Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
8-10 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Noch eine Sülze für anderthalb Schüsseln.
Nimm ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertel Pfund Weinbeeren und ein Viertel Pfund Zucker. Gib ein Lot Safran, ein Lot Ingwer, zwei Lot Zimt und ein Lot Hausenblase hinzu.
Dazu nimm fünf Pfund Karpfen und drei Pfund Hecht. Gib zwei Maß Rainfal, zwei Maß welscher Wein und ein Maß alten Wein dazu.
Nimm einen Löffel voll Safran, dazu Ingwer und Zimt, und lass alles zusammen mit dem Fisch sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 halb pfundt mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain fierdung wein ber | Weinbeeren | 125 g | Supermarkt | - |
| 1 fierdung zucker | Zucker | 125 g | - | - |
| 1 laydt safern | Safran | 15 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 1 laidt jmber | Ingwer | 15 g | - | - |
| 2 laydt zimet | Zimt | 30 g | - | - |
| 1 layt hausen blader | Hausenblase | 15 g | Online-Gewürzhandel, spezialisierter Fischhandel | Gelatine (weniger authentisch) |
| 5 pfundt karpfen | 2,5 kg Karpfen | 2500 g | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| 3 pfundt hecht | 1,5 kg Hecht | 1500 g | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| 2 mas ron fal | Rainfal Wein | 2,1 l | gut sortierter Weinhandel, Online-Weinhandel | Anderer Süßwein (z.B. Malvasier, Tokajer) |
| 2 mas welsch wein | welscher Wein | 2,1 l | - | Trockener Weißwein |
| 1 mas allten wein | alter Wein | 1,05 l | - | Guter trockener Weißwein |
| 1 lefel fol safern | Safran | 1 EL | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| zimett | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine kalte Fischsülze aus Karpfen und Hecht, gebunden mit Hausenblase und gewürzt mit Safran, Ingwer und Zimt. Der Fisch wird lange in einer Mischung aus Rainfal, welschem und altem Wein gesotten - das lange Sieden löst aus Haut und Gräten Kollagen, das beim Abkühlen zusammen mit der zugesetzten Hausenblase zur Sülze geliert. Verwandt ist die bis heute bekannte kalte Fischsulz, etwa der zu Weihnachten servierte Karpfen in Aspik.
Zwei Zutatengruppen. Mandeln, Weinbeeren, Zucker sowie die erste Gewürzgabe (Safran, Ingwer, Zimt, Hausenblase) stehen im Text getrennt von Karpfen, Hecht und den drei Weinen. Wie beide Gruppen zusammengeführt werden, sagt der Text nicht - eine gewürzte Fülle oder Einlage neben der eigentlichen Fischsülze liegt nahe, ist aber nicht belegt.
Praxis. Karpfen und Hecht in den drei Weinen köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, und die Hausenblase darin auflösen. Wer sichergehen will, dass die abgekühlte Probe fest wird, gibt zusätzlich etwas Gelatine oder Hausenblase nach Bedarf zu - der Text nennt keine Zielkonsistenz und bricht nach dem Zusammenfügen der Zutaten ab, ohne Abseihen, Anrichten oder Kühlen zu beschreiben.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie ist heute schwer zu finden, da Störe geschützt sind. Du kannst sie eventuell in spezialisierten Online-Gewürzhandlungen oder Fischereibedarfsläden finden. Als Alternative kann Gelatine verwendet werden, die jedoch weniger authentisch ist.
Ein 'Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die in Süddeutschland etwa 15 Gramm entsprach. Ein 'Maß' war ein Hohlmaß; ein Augsburger Maß entsprach etwa 1,05 Litern.
Rainfal war ein historischer Süßwein, der oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurde. Er gehörte zur Familie der Malvasier-Weine. Heute ist er schwer zu finden; du kannst ihn durch einen anderen hochwertigen Süßwein wie Malvasier oder Tokajer ersetzen.
Eingeschränkt. Frischer Fisch als Hauptzutat verlangt schon vor der Zubereitung eine durchgehende Kühlkette, und die fertige Sülze muss nach dem Sieden abkühlen und bis zum Servieren kalt bleiben, damit sie geliert und sicher genießbar bleibt. Beides ist im Lager, gerade bei warmem Wetter, nur eingeschränkt zu gewährleisten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe kalt serviert wird. Die Gelierung erfolgte historisch oft durch kollagenreiche Zutaten wie Hausenblase oder Kalbsfüße.
Eine Schüssel oder ein Gefäß, hier als Mengenangabe für das fertige Gericht.
Ein Viertel Pfund, was etwa 125 Gramm entspricht.
Ein Lot, eine historische Gewichtseinheit, die in Süddeutschland etwa 15 Gramm entsprach.
Safran, ein kostbares Gewürz, das für seine gelbe Farbe und sein einzigartiges Aroma geschätzt wird.
Ingwer, ein scharfes Wurzelgewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Zimt, ein beliebtes Gewürz aus der Rinde des Zimtbaums.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie wurde auch zum Klären von Wein und Bier verwendet.
Ein Maß, ein historisches Hohlmaß. Ein Augsburger Maß entsprach etwa 1,05 Litern.
Rainfal, ein historischer Süßwein, oft aus der Malvasier-Familie, der aus romanischsprachigen Ländern importiert wurde.
Welscher Wein bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit Weine aus romanischsprachigen Ländern, insbesondere aus Italien oder Frankreich.
Ein Löffel voll, eine ungenaue Mengenangabe, die etwa einem Esslöffel entspricht.
Sieden, das langsame Kochen oder Köcheln einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 halb pfundt mandel | almond Q184357 |
| ain fierdung wein ber | raisin Q13186 |
| 1 fierdung zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 1 laydt safern | saffron Q25434 |
| 1 laidt jmber | ginger Q15046077 |
| 2 laydt zimet | cinnamon Q28165 |
| 1 layt hausen blader | isinglass Q1255331 |
| 5 pfundt karpfen | carp Q83355448 |
| 3 pfundt hecht | northern pike Q83363026 |
| 2 mas welsch wein | southern wine Q107262744 |
| 1 mas allten wein | wine Q282 |
| 1 lefel fol safern | saffron Q25434 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zimett | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schisla
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Schüssel' (Gefäß) wurde gewählt, da sie im Kontext einer Mengenangabe für das fertige Gericht am plausibelsten ist.
laydt / laidt / layt
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Lot' (historische Gewichtseinheit von ca. 15 g) wurde gewählt. Obwohl die Wörterbücher 'laydt' und 'laidt' als Adjektive ('leid') oder Verben ('legen') führen, ist im Kontext von Mengenangaben für Gewürze und Geliermittel 'Lot' die historisch und kulinarisch korrekte Interpretation.
safern
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Safran' wurde gewählt. Die Schreibweise 'safern' ist eine plausible frühneuhochdeutsche Variante des Gewürzes.
ron fal
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Rainfal' (ein historischer Süßwein) wurde gewählt. 'Ron fal' ist eine plausible Schreibvariante von 'Rainfal', das in anderen Quellen des Korpus als 'rayffall' oder 'reinfal' belegt ist.
jmber zimett
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Ingwer, Zimt' wurde gewählt, wobei die Mengenangabe 'ein Löffel voll' im Transkript nur einmal vor 'safern' steht und nicht für jmber/zimett wiederholt wird. Ingwer und Zimt sind daher als zusätzliche, unquantifizierte Gewürze für das Sieden zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Hausenblase (1 Lot)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur 1 Lot (ca. 15 g) Hausenblase auf die gesamte Flüssigkeitsmenge (5,25 l Wein) plus Fisch und daneben kein weiteres Bindemittel. Ob das historisch als alleiniges Geliermittel gedacht war oder zusätzlich auf das natürliche Kollagen aus Karpfen- und Hechthaut/-gräten gesetzt wurde, sagt der Text nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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